К грибам нужно относиться со всей осторожностью – это азы грибника. Нужно знать, где искать грибы и как их срезать, как отличить съедобный гриб от несъедобного. А коль набрёл на грибы съедобные, то, в свою очередь, нужно знать, не меняют ли они свои качества в зависимости от степени зрелости. Ну, и приготовление грибов, святая святых грибника-кулинара.
И только самые опытные искатели и знатоки грибов могут похвастаться тем, что отыскивают и готовят не самые распространённые в наших широтах виды грибов или же такие, которые мы встречаем довольно часто, но по неопытности считаем совершенно несъедобными. Где-то в этом ряду находится и гриб-ежевик.
Гриб получил своё название благодаря тоненьким хрупким шипам различной длины, растущим на нижней части шляпки и заходящим на верхнюю часть ножки. Уколоться об эти шипы невозможно, но определённое сходство с ежом они грибу придают. Кстати, называют его и ежевик, и ежовик, это равноправные названия.
Примечательно, что существует несколько видов этого гриба, и у названия каждого вида, в свою очередь, множество синонимов. Это связано с тем, что у ежевика очень широкий ареал обитания, и в каждой местности его называют по-своему.
Внешнего однообразия у дружной семейки ежевиков не наблюдается. Одни виды обладают развесистыми шляпками и похожи на лисички (и даже по вкусу), другие округлые, третьи вообще похожи на диковинные кораллы. Некоторые виды этого гриба являются краснокнижными, поэтому если вы их встретите – не срезайте, пусть растёт и размножается. В общем же и целом внешне ежевик настолько своеобразен, что его ни с какими другими грибами не перепутаешь – ни с ядовитыми, ни со съедобными.
С кулинарной точки зрения, грибы эти скорее можно отнести к условно съедобным (некоторые виды нуждаются в особой обработке), но с точки зрения фармакопеи ежевик – ценнейшее лекарственное сырьё.
Растёт гриб ежевик по всем российским лесам в зоне умеренного климата. Чем холоднее регион, тем реже можно его встретить. Отдельные виды распространяются в более южных областях, а ежевик гребенчатый любит влажные субтропические леса: его можно встретить на Кавказе (предгорья), в Приморском и Амурском крае, в Хабаровской области.
Излюбленное место ежевика – сухой хвойный лес на песчаной почве (отдельные виды – на известняках). Грибы могут расти поодиночке, а могут образовывать «ведьмины кольца». Другой тип ежевиков любит мёртвые деревья. Такие грибы вырастают на:
- пнях;
- древесном субстрате;
- валежнике.
Могут они расти и в рыхлых дуплах, и на месте сломов и обломанных веток живого дерева.
Собирают ежевик, в зависимости от разновидности гриба и сезона произрастания, с июня-июля по октябрь-ноябрь.
Для гриба ежевик достаточно калориен – 30 кКал на 100 г. Калорийнее его белый гриб, вешенка и грибы шиитаке. В 100 г ежевика содержится 3,7 г белка, чуть больше грамма углеводов и почти 2 г жиров.
Съедобна у большинства видов ежевика шляпка молодого гриба. Большинство видов этого гриба по мере взросления набирается горечи, которую при желании можно удалить, но это занятие слишком хлопотное. Кстати, во многих европейских странах на рынках можно встретить ежевики. Этот гриб очень любят на юге Европы — в Италии, Франции, Испании. На американском континенте массово употребляют ежевик в Мексике и Канаде.
Ценится этот гриб и в Юго-Восточной Азии, в Японии и Китае. Кулинария в этих странах – это не только кухня, это ещё и философия, и восточная медицина. Из ежевика здесь готовят блюда, которые, как утверждают повара, продлевают жизнь, усиливают защитные силы организма и влияют на интимную сферу.
Основной вид приготовления молодого гриба – жарка, в предварительном отваривании молодой свежий ежевик не нуждается.
У этого гриба прекрасные вкусовые качества, мякоть с насыщенным чуть сладковатым вкусом и приятным ореховым слегка пряным ароматом. В некоторых странах из высушенного измельчённого гриба делают грибную приправу-порошок для первых и вторых блюд. Гребенчатый ежевик используют в традиционных блюдах японской кухни (суси, сасими) благодаря тому, что у него оригинальный привкус морепродуктов.
По большому счёту, использование ежевика в кулинарии – это во многом не столько дело вкуса, сколько традиции той или иной кухни. Например, во французской кухне из него готовят множество деликатесных блюд, начиная от супов и гарниров и заканчивая соусами и муссами.
А в русской кухне данный гриб по поварской шкале соответствует четвёртой категории. И если взять такой традиционный для России способ приготовления как заготовка на зиму, то в этом качестве ежевик используется крайне редко. Вполне возможно, что происходит это просто потому, что нет недостатка в других грибах, использующихся для заготовок традиционно. Некоторые виды можно засушивать.
Разновидности ежевика
Пёстрый ежевик ещё называют курочкой, ястребом, черепитчатым и чешуйчатым грибом благодаря его пёстрой расцветке и внешнему виду верхней части шляпки: она покрыта крупными чешуйками, которые напоминают одним черепицу, другим куриное оперение.
Бархатистая, чуть выпуклая у молодого гриба, шляпка пёстрого ежевика достигает 20-25 см в диаметре, посредине появляется вогнутость. Цвет шляпки – тёмно-коричневый, с более тёмными чешуйками, мякоть у молодого гриба белая и сочная, по мере роста приобретает сероватую оттенку и становится бурой и сухой, твёрдой у гриба старого. Толстая ножка созревшего пёстрого ежевика становится полой внутри. Шипы этого гриба достигают 1 см в длину, по мере старения гриба приобретают тёмную буроватую окраску.
Ежевик пёстрый: видео
Жёлтый ежевик Белый и жёлтый (красновато-жёлтый) ежевики некоторые учёные вообще считают одним видом грибов, с понятной из названия разницей в окраске шляпок. Существенным отличием можно считать более нежный вкус белого ежевика. Шляпка у этих видов гриба бархатистая, неровная, с загнутыми вниз краями (зонтики), снизу обильно покрытая короткими шипами, которые легко осыпаются от прикосновения. Достигает 15 см в диаметре. Взрослый гриб горчит, мякоть становится сухой. Эти грибы легко обнаруживаются, они покрывают сплошным ковром яркого радостного, от розоватого до оранжевого цвета мховую поросль в лесах.
Гребенчатый ежевик (другие названия – грибная лапша, львиная грива) растёт на деревьях, этот нарост округлой или неправильной формы вырастает до полутора килограммов весом и до 20 см в поперечнике. Всю его поверхность покрывают составляющие спороносный слой длинные тонкие шипы, похожие на волнистые волосы или тонкую лапшу. Белая плотная мякоть желтеет по мере старения гриба и во время его высушивания.
Ежевик коралловидный, называемый также коралловым грибом или решетчатовидным ежевиком, выглядит наиболее экзотично. Он действительно напоминает ярко-белый коралловый куст, покрытый шипами длиной 1-2 см. На самом деле это не куст, а сильно разделённая шляпка гриба, достигающая 30 см в поперечнике. Волокнистая и упругая мякоть кораллового ежевика обладает приятными вкусом и запахом.
К его особенностям относится то, что он растёт в различных климатических поясах на различных деревьях: в южных регионах его можно увидеть на дубе, липе и вязе, а в местах с умеренным климатом гриб поселяется на берёзе и осине.
Все виды этого гриба исследовались в научных лабораториях на предмет своих лечебных свойств. И выяснилось следующее.
- Коралловидный ежевик – потенциальное лекарство от болезни Альцгеймера, хорошее антигельминтное средство.
- Пёстрый ежевик – снижает уровень холестерина, подавляет неконтролируемый рост раковых клеток, является сильным иммуномодулятором.
- Белый и жёлтый ежевик – значительно замедляют рост раковых клеток (саркома, карцинома, рак желудка), уничтожают стафилококки и бактерии, вызывающие язву желудка и двенадцатиперстной кишки, снижают уровень холестерина.
- Гребенчатый ежевик – обладает гипоацидным свойством, защищает слизистую желудка при повышенной кислотности желудочного сока, заживляет раневые поверхности и изъязвления желудка и кишечника, подавляет активность болезнетворных бактерий и грибков, является эффективным противоопухолевым средством (рак поджелудочной железы).
Ввиду различной морфологии грибов ежевиков, приготовление может различаться. Одни грибы можно засаливать, мариновать и сушить (пёстрый ежевик), другие же можно только жарить.
Общее правило кулинарной обработки для всех видов ежевика – лучше всего брать для приготовления блюд молодые плотные шляпки без видимых повреждений.
Если по цвету мякоти можно заподозрить, что первая молодость гриба уже прошла, но приготовить его вам всё-таки хочется, придётся его предварительно проварить минут десять, после чего слить воду, промыть гриб и далее его жарить или тушить. Такая обработка поможет избавиться от горьковатого привкуса. Сушить проваренный гриб не стоит.
Совсем старый гриб не пригоден в пищу, и не только потому, что горек: у него безнадёжно испорченная высохшая мякоть.
Кстати, некоторые виды ежевика находят неожиданное применение: из чешуйчатого гриба норвежские производители натуральной овечьей пряжи добывают пигмент, который придаёт шерсти цвет морской волны. Для этого используются только старый грибы.
Гриб ежевик можно назвать старым и добрым знакомым, чьи полезные свойства и качества нами ещё не познаны в полной мере. Но теперь настало время с ним познакомиться и обогатить по крайней мере свой кулинарный мир блюдами из этого гриба.
- Черепитчатый ежовик
- Черный груздь
- Саркодон черепитчатый
- Медвежье ухо
- Ежовик чешуйчатый
- Курочка
- Саркодон пёстрый
- Ястреб
- Колчак
(Sarcodon imbricatus ) - условно-съедобный гриб семейства Банкеровые рода Саркодон. Он относится к Базидиомицетам, классу Агарикомицеты, порядку Телефоровые.
Ежовик пестрый, внешний вид:
Где растет Ежовик пёстрый:
Произрастет на почве с августа по ноябрь в сухих хвойных изредка смешанных лесах. Плодовые тела появляются всегда в больших количествах.
Употребление Ежовика пёстрого:
Для еды собирают только молодые плодовые тела, пока они еще плотные и сочные. Старые грибы жесткие и горькие на вкус. Молодые сушенные грибы могут заменить приправу к супам и соусам. Молодые грибы можно употреблять в любом виде, но вкуснее всего в жареном виде. Горьковатый вкус исчезает после отваривания. Ежовик пёстрый отличается необычным пряным запахом, поэтому не каждому он придется по вкусу. Чаще всего, его используют в качестве приправы в небольшом количестве.
Ежовик пёстрый, схожие виды:
Неопытные грибники могут легко спутать ежовик пестрый с ежовиком шероховатым - Hydnum scabrosum , который от него отличается главным образом цветом покрова шляпки, которая у молодых грибов розово-фиолетовая и гладкая, у зрелых - бывает охряно-бурая и растрескавшаяся на отдельные участки, не на чешуйки. У основания ножка черновато-зеленая. Мякоть горькая, поэтому гриб несъедобный.
Ежовик пёстрый — ФОТО:
Ежовик желтый – гриб семейства Ежовиковые. Другие названия: гиднум выемчатый, ежовик выемчатый и дентинум выемчатый. Эти грибы имеют слабый, но приятный фруктовый аромат.
Латинское название гриба — Hydnum repandum.
Диаметр шляпки достигает 3-12 сантиметров. Шляпка плотная, мясистая, ее поверхность бугристая, а форма неправильная. У молодых ежовиков желтых шляпка слабовыпуклая со слегка бархатистой поверхностью, края загибаются вниз.
Когда грибы стареют, то форма шляпки становится плоской с вогнутой серединой, а края делаются лопастевидными или волнистыми. Нередко шляпки соседних грибов срастаются вместе.
Кожица шляпки не отделяется. Окраска шляпки может быть розовато-жёлтой, светло-ореховой, светло-охряной и рыжевато-оранжевой, при созревании она становится более темной и приобретает оранжевый оттенок. При сухой погоде шляпка выцветает до беловатого или бледно-желтого цвета.
Гименофор образован четырьмя шипиками в виде иголок, нисходящих на ножку, которые иногда могут доходить до самого основания ножки. У молодых экземпляров шипики упругие и короткие, а их окрас беловатый или желто-розовый. У зрелых грибов длина шипиков достигает 4-8 миллиметров, они становятся одного цвета со шляпкой, с легкостью отламываются и осыпаются.
Длина ножки может достигать 3-5 сантиметров, а у крупных экземпляров – доходить до 8 сантиметров. Диаметр ножки колеблется от 1,5 до 4 сантиметров. Ножка сплошная, плотная, цилиндрической формы или изогнутая. У основания она чаще всего расширенная. По отношению к шляпке ножка располагается в центре. Поверхность ножки гладкая, возле основания она становится войлочной. Окрас ножки желтоватый или беловатый, но по мере роста гриба он становится более темным.
Споровый порошок белого цвета. Споры имеют яйцевидную или эллипсовидную форму. Они бесцветные и гладкие.
Места произрастания
Ежовики желтые растут в хвойных и лиственных лесах. Они образуют микоризу с разнообразными хвойными и лиственными деревьями. Они могут расти на любой почве, но предпочтение отдают известковой, особенно в местах с моховым покровом.
Наиболее обильны ежовики желтые в светлых березовых лесах. Это широко распространенные грибы, встречающиеся в Северной Америке и Евразии. Также эти грибы растут в европейской части нашей страны, на Дальнем Востоке и в Сибири. Они произрастают в умеренном климате и в холодных регионах.
Сезон плодоношения – лето-осень. Плодовые тела растут одиночно, кучно, либо небольшими группами, при этом грибы сливаются практически в единое целое – срастаются не только шляпки, но и ножки. Ежовики желтые иногда растут «ведьмиными кругами» или рядами.
Съедобность ежовика желтого
Ежовик желтый является съедобным грибом. Многие грибники уверяют, что по вкусовым качествам эти грибы совершенно не отличаются от лисичек. Но старые ежовики начинают горчить, поэтому не подходят для употребления в пищу.
Примечательно, что эти грибы при термической обработке остаются практически прежних размеров, кроме того, их структура остается неизменной. Мякоть ежовика отдает небольшой кислинкой и имеет нежный аромат, но это касается молодых экземпляров.
Ежовики желтые подходят для приготовления разнообразных блюд: их можно засаливать, варить, жарить и сушить. Очень вкусными получаются жареные грибы со сметаной и луком.
Во Франции и других странах Европы ежовики желтые используются как гарнир, их подают к мясным и рыбным блюдам с разнообразными соусами. Часто их добавляют в супы и разные салаты.
Полезные свойства желтых ежовиков
Ежовики употребляются не только в пищу, благодаря их уникальному составу они с давних времен используются в народной медицине.
Если часто употреблять ежовики желтые, то это поможет укрепить организм и обновить кровь. Из этих грибов делают целебные мази, которые используются для лечения кожных болезней. Нередко из них делают косметические маски, которые оказывают высокий регенерирующий эффект, тонизируют и питают кожу.
Схожие виды
Схожим видом является ежовик красновато-желтый. Эти грибы сильно похожи между собой, их отличие заключается лишь в более мелких размерах шляпки ежовика красновато-желтого и красном оттенке шляпки. Но чаще всего ежовик желтый путают с обыкновенной лисичкой.
Гриб ежевик населяет сухие (преимущественно хвойные) леса, любит песчаные почвы. Известно несколько видов этих грибов, все они образуют микоризу с хвойными деревьями. Встречаются одиночно и группами из нескольких экземпляров; иногда образуют так называемые «ведьмины кольца».
Почти все виды грибов ежевиков - коралловидный, пестрый, гребенчатый, желтый - распространены по всей умеренной лесной зоне России, местами довольно часто. Плодоносят в июле-ноябре.
В этой статье мы предложим вашему вниманию фото грибов ежевиков, их описание, интересные факты и рекомендации по применению в кулинарии.
Ежевик коралловидный: фото и сходные виды
Семейство: Герициевые (Hericiaceae).
Синонимы: коралловый гриб, гериций коралловидный, ежевик решетчатовидный.
Описание. Этот ежевик настолько разветвил свою шляпку, что стал похож по форме на рогатик. Весь гриб кустистый, коралловидно-разветвленный, белый, иногда с желтоватым или розовато-телесным оттенком, вырастает до 30 см в поперечнике.
Обратите внимание на фото ежевика коралловидного: он имеет длинные, 1-2 см, тонкие, довольно ломкие шипы.
Мякоть белая, волокнистая, упругая, с возрастом чуть желтоватая, с приятным вкусом и запахом.
Встречается по всей лесной зоне России, кроме северной части. Населяет леса разного типа, появляясь на мертвых стволах, ветвях, в дуплах живых лиственных деревьев. В южных областях предпочитает вяз, дуб и липу, в умеренных лесах - преимущественно березу и осину. Плодоносит в июне-октябре.
Сходные виды. Близким видом является весьма редкий у нас ежевик альпийский (H. alpestre), отличающийся в первую очередь древесинным субстратом. Этот сходный вид ежевика коралоовидного растет на пнях, крупномерном валежнике и сухостойных деревьях ели, пихты и кедровой сосны в горных, реже равнинных таежных лесах.
Лекарственные свойства: В 1998 г. немецкими исследователями из ферментативного бульона H. coralloides был выделен эринацин E. Эта молекула оказалась высокоселективным агонистом к опиоидным рецепторам нервной системы. Эринацин E оказался мощным стимулятором синтеза фактора роста нервных клеток, что сразу сделало его потенциальным лекарством для лечения болезни Альцгеймера. В 2008 году японским ученым удалось синтезировать эринацин Е чисто химическим путем. В настоящее время ведется разработка медицинского препарата на его основе.
Китайские исследователи считают, что лекарственные свойства ежевика коралловидного ничем не уступают таковым у другого всемирно известного лекарственного ежевика - гребенчатого.
Применение в кулинарии: Съедобен, не требует предварительного отваривания. Используется для жарки, приготовления супов, начинок, сушки.
Гриб ежевик пестрый: фото и применение в кулинарии
Семейство: Банкеровые (Bankeraceae).
Синонимы: ежевик черепитчатый, ежевик чешуйчатый, колчак, курочка, ястреб.
Описание. Шляпка до 25 см в диаметре, плоско-выпуклая, затем в середине вогнутая, темно-бурая, с толстыми крупными приподнятыми черно (коричнев)-бурыми чешуйками, расположенными концентрически. У молодых грибов поверхность шляпки бархатистая.
Как видно на фото ежевика пестрого, мякоть гриба сначала беловатая, затем серовато-бурая, у молодых грибов плотная и сочная, у зрелых - сухая и твердая. Имеет специфический пряный запах и горьковатый вкус. Нижняя поверхность шляпки с серовато-белыми, буреющими с возрастом игольчатыми шипиками до 1 см длины. Ножка 4-8 X 1-1,5 см, толстая и крепкая, неравномерно-цилиндрическая, обычно расширенная книзу, бледно-сероватая, иногда с фиолетовым оттенком, у зрелых грибов становится полой.
Лекарственные свойства: Для гриба лабораторными методами установлено иммуностимулирующее действие и влияние на снижение уровня холестерина.
Ацетоновый экстракт плодовых тел гриба ежевика пестрого полностью останавливает рост клеток лейкемии человека (HL-60). Основным действующим компонентом является эргостерол-пероксид, в чистом виде останавливающий развитие клеток рака желудка и аденокарциномы.
Показано антибактериальное действие мицелиального экстракта ежевика на Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, S. epidermidis и Bacillus subtilis.
Применение в кулинарии: Съедобный гриб с невысокими вкусовыми качествами, собирать лучше только молодые, более мягкие плодовые тела (старые становятся жесткими и приобретают горький вкус). Основное применение ежевика пестрого в кулинарии – жарка. При этом гриб не требует предварительного отваривания. Можно солить и мариновать, небольшой горьковатый привкус уходит после 5-10 минут отваривания. В некоторых странах Европы порошок из сушеных плодовых тел используется как ароматизирующая приправа.
Интересные факты. В Норвегии старые плодовые тела ежевика пестрого используются для получения голубовато-зеленого пигмента, который применяется для покраски овечьей шерсти.
Гриб ежевик желтый: фото и интересные факты
Семейство: Ежевиковые (Hydnaceae).
Синонимы: ежевик выемчатый.
Описание. Шляпка 5-15 см в диаметре, мясистая, сухая и плотная, розовато-желтая или желтоватая, до почти оранжевой, плоская, с вогнутой серединой, обычно неровная, с загнутыми вниз краями. У молодых грибов шляпка слабовыпуклая, слегка бархатистая.
Посмотрите внимательно на фото ежевика желтого: при взгляде сверху грибы довольно похожи на лисички. Мякоть беловато-желтоватая, плотная, с приятным запахом, к старости пробковеет (по некоторым сведениям, начинает горчить). Нижняя поверхность шляпки с короткими, желтовато-розовыми, очень ломкими, легко осыпающимися игольчатыми шипика-ми, нисходящими на ножку. Ножка 2-8 X 1-3 см, плотная, сплошная, всегда светлее шляпки.
Встречается по всей умеренной лесной зоне России. Образует микоризу со многими лесными породами. Растет в лесах и кустарниках на любой почве, но чаще на известковой.
Если посмотреть на фото гриба ежевика желтого в природной среде обитания, что можно представить яркое, солнечное покрывало – они обильно селятся на моховом покрове в светлых лесах и иногда сливаютсяя в единое целое шляпками и ножками. Плодоносят с июля до октября.
Сходные виды. Два очень близких вида к ежевику желтому - беловатый (H. albidum) и красновато-желтый (H. rufes-cens) - отличаются в основном окраской и несколько меньшими размерами. Первый белесый, иногда почти белый, второй красновато-рыжий, рыжевато-желтый. Оба они обладают аналогичными пищевыми и лекарственными свойствами.
Лекарственные свойства: Ежевик желтый отличается высоким содержанием органических кислот, аминокислот, жирных кислот и микостерола.
Выделенный алкилирующий агент диэпоксид, получивший название репандиол, показал высокую цитотоксическую активность по отношению к раковым клеткам различных линий, будучи особенно активным против рака желудка. Репандиол связывает парные нити ДНК раковых клеток дополнительными мостиками, что мешает их расхождению и, соответственно, делению опухолевых клеток.
Экстракт мицелиальной культуры показал 70 % ингибирование саркомы-180, тогда как экстракт свежих плодовых показал 90 % ингибирование саркомы-180 и карциномы Эрлиха.
Хлороформный экстракт плодовых тел гриба показал антибактериальную активность в отношении Enterobacter aerogenes, Staphylococcus aureus и S. epidermidis.
Неидентифицированные пока полисахариды желтого ежевика снижают в лабораторных экспериментах уровень холестерина в крови.
Применение в кулинарии: Съедобен, по вкусу и консистенции почти не отличается от желтой лисички, не требует предварительного отваривания. Подходят все виды кулинарной обработки, сушка, не очень годится для засолки и маринования.
Интересные факты. Ежевик желтый многие грибники считают несъедобным, а поскольку его очень часто путают с лисичками, то целые семьи этих прекрасных по вкусу, питательных и лекарственных грибов вытаптываются. Ещё один интересный факт в пользу гриба ежевика желтого: их в качестве зимних запасов собирают даже белки, а эти зверьки очень избирательно относятся к грибам и тащат в свои «сушилки» только лучшие из лучших.
Ежевики массово собираются и продаются на овощных рынках Италии, Франции, Болгарии, Испании, Мексики и Канады.
Гриб ежевик (ежовик) гребенчатый (hericium erinaceus) и его свойства
Семейство: Герициевые (Hericiaceae).
Синонимы: грибная лапша.
Описание. Плодовое тело ежовика гребенчатого (hericium erinaceus) размером до 20 см и весом до 1,5 кг, округлой или неправильной формы, от кремового до светло-бежевого цвета. Мякоть беловатая, мясистая, при высыхании желтеет. Спороносный слой шиповатый, имеет вид свисающих вниз тонких игл.
Растет на стволах живых или мертвых лиственных деревьев (дуб, бук, береза), чаще всего в местах разлома коры или отломанных сучьев, одиночно. В России встречается в Амурской области, Хабаровском крае, Приморском крае, в предгорьях Кавказа, всюду редок. Плодоносит с июля по октябрь.
Лекарственные свойства: Полисахариды ежевика гребенчатого нейтрализуют действие желудочной кислоты, защищая стенки желудка от ее воздействия при наличии язвенной поверхности, стимулируют регенерацию слизистой поверхности желудка, способствуют заживлению язв на внутренней поверхности пищевого тракта. Благодаря своим свойствам ежевик гребенчатый улучшает кровообращение в пищеварительных органах, стимулирует всасывание в желудке и кишечнике, усиливает перистальтику, препятствует развитию опухолевых процессов в пищевом канале.
Помимо этого, полисахариды гриба стимулируют иммунитет организма, снижают утомляемость и понижают содержание липидов в крови.
В лабораторных условиях при изучении лекарственных свойств экстракта гриба были идентифицированы его активные компоненты: производные циатана, эринацины, гериценоны, p-D-глюканы, эргостерол. Ежевик содержит 5 различных противоопухолевых полисахаридов, а также другие противоопухолевые вещества - фенолы и жирные кислоты, которые действуют на раковые клетки напрямую, как при химиотерапии.
По результатам клинических испытаний было показано, что гриб эффективен при доброкачественных и злокачественных опухолях: фибромах, миомах, кистах, аденомах гипофиза, аденомах простаты, при раке пищевода, раке желудка, легких, печени, молочной железы. Наблюдалась положительная динамика при онкозаболеваниях: опухоли у пациентов значительно уменьшались в размерах, некоторые злокачественные опухоли полностью рассасывались. Наиболее перспективным является использование экстракта гриба при раке поджелудочной железы, так как такой вид рака плохо поддается лечению традиционными методами.
В России противоопухолевое действие ежевика гребенчатого изучали специалисты из ГУ НИИ по изысканию новых антибиотиков им. Г.Ф Гаузе РАМН и Института органической химии им. Н. Д. Зелинского. Лабораторным мышам прививали две опухоли - Т-лимфому EL-4 и Т-клеточный лимфолейкоз P388, а затем вводили им водный экстракт гриба. Было доказано, что водный экстракт гриба обладает выраженным, статистически достоверным самостоятельным противоопухолевым действием в отношении обеих изученных опухолей. Противоопухолевое действие заключалось в торможении роста опухоли и удлинении жизни животных.
Корейские исследователи установили: вещества водного и спиртового экстрактов ежевика гребенчатого активируют макрофаги и увеличивают синтез ими окиси азота и экспрессии цитокинов.
В онкологической практике экстракт гриба может применяться как в виде монотерапии, так и при комбинированном лечении онкологических заболеваний, в таких случаях экстракт прекрасно сочетается с химиотерапией и облучением, снимая негативные симптомы прохождения таких процедур.
Дополнительно ежевик гребенчатый активирует Т- и В-лимфоциты иммунной системы, увеличивая скорость роста лимфоцитов в два раза и увеличивая их количество в три раза от исходного.
Выделенные из мицелиального экстракта гериценон и эринацин E оказались мощными стимуляторами синтеза фактора роста нервных клеток (белок NGF, необходимый мозгу для развития и сохранения важных сенсорных нейронов), что сразу сделало их потенциальным лекарством для лечения болезни Альцгеймера. Таким образом, эринацин Е и гериценон могут восстанавливать нервную ткань головного мозга и восстанавливать работу нейронов. На сегодняшний день ведутся исследования этой области применения ежевика гребенчатого.
Водный и спиртовый экстракты гриба показали антибактериальное действие, подавляя рост Staphylococcus aureus и Helicobacter pylori, а также антигрибковое действие по отношению к Aspergillus niger.
Применение в народной медицине: В восточной медицине применяется при неврастении, бессоннице, импотенции, для восстановления нервной системы, как стимулятор роста и регенерации отростков нервных клеток, как эффективный антисептик и иммуностимулятор, иногда используется для лечения атрофического гастрита, бронхитов и заболеваний легких. Гриб стимулирует переваривание пищи, улучшает общее самочувствие и способствует улучшению обмена веществ, используется как антигеронтологический препарат.
Применение в кулинарии: Съедобен, не требует предварительного отваривания. Используется для жарки, приготовления супов, начинок, сушки.
Используется в пищевой промышленности в качестве вкусовой добавки. По вкусу гриб напоминает вкус краба, омара или креветок, поэтому сейчас его можно найти в меню ресторанов для гурманов.
Грибы ежовики или ежевики очень похожи на лисичек. Это съедобные грибы, которые собирают молодыми, пока их мякоть остается светлой и мягкой, и сохраняет свои вкусовые качества. Порой грибники не собирают их из-за того, что выросты-иголочки с обратной стороны шляпки осыпаются и пачкают другие грибы.
Ежовики – это общее название для ряда видов грибов, которые принадлежат к разным родам и семействам. Их объединяет наличие шиповатого гименофора, поэтому раньше все ежовики относились к роду гиднум (Hydnum), а сейчас их разделили на такие семейства:
- Семейство Ежовиковые (Hydnaceae)
- Семейство Банкеровые (Bankeraceae)
- Семейство Герициевые (Hericiaceae)
- Семейство Гиалорицевые (Hyaloriaceae)
Характеристики гриба ежовика
Шляпка
Шляпка у ежовика матово-кремовая. На ее нижней стороне находятся заостренные светлые выросты-иголочки, которые легко отламываются. Диаметр шляпки ежовика составляет 3-12 см, иногда достигает 20 см. Шляпка жесткая, но ломкая. У молодого гриба форма выпуклая, с возрастом раскрывается, становится вдавленной и приобретает углубление в центре. Встречаются ежовики также с шляпкой неправильной формы. Край шляпки старого гриба загнут внутрь.
Мякоть
У молодого гриба мякоть плотная, с приятным запахом. У зрелых грибов она становится рыжеватой.
Ножка
Ножка в диаметре до 2,5 см, в длину около 6 см. Форма цилиндрическая, основание расширено. Ножка одноцветная, немного светлее шляпки.
Ежовики растут в лиственных, хвойных и смешанных лесах, группами, на любых почвах.
Первые ежовики появляются уже в начале лета, массово грибы начинают плодоносить с июля. Продолжают расти ежовики вплоть до первых осенних заморозков.
Ежовик является малоизвестным грибом, который относят к условно-съедобным. Из его видов как очень вкусный гриб рекомендуют ежовик желтый, а ежовик пестрый, как условно-съедобный, советуют собирать только в молодом возрасте.
При кулинарной обработке мякоть ежовика почти не теряет свой объем.
По структуре мякоть этих грибов плотная, с характерной кислинкой. Перед тем как использовать гриб в кулинарии, с нижней стороны шляпки тщательно удаляют все шипики.
Из ежовиков готовят супы и гарниры. Также эти грибы сушат. В свежем виде ежовики обычно готовят вместе с другими грибами.
Виды гриба ежовика
Съедобный гриб.
Шляпка в диаметре 3-12 см, мясистая, сухая, плотная, поверхность неровная, бугристая, форма неправильная. У молодого гриба шляпка слабовыпуклой формы, края загнуты вниз, поверхность бархатистая; по мере взросления гриба она уплощается, середина вминается, а край становится волнистым. Часто срастается со шляпками соседних грибов. Цвет шляпки от светло-охряного и розовато-жёлтого до рыжевато-оранжевого и светло-орехового; при надавливании темнеет, а в сухую погоду становится светлой. Мякоть плотная, ломкая, белого или желтого цвета, на изломе темнеет, запах приятный, фруктовый. У старого гриба – твердая, горчит. Ножка 3-5 см в длину и 1,5-4 см в толщину, плотная, сплошная, цилиндрической формы, у основания расширенная. Поверхность гладкая, сухая, белого или желтого цвета, с возрастом темнеет.
Гриб растет в лиственных и хвойных лесах, любит моховой покров. Встречается в зонах умеренного климата Евразии и Северной Америки, а также в Сибири и на Дальнем Востоке.
Появляется ежовик желтый в начале лета и растет до первых осенних заморозков.
Съедобный гриб.
Шляпка гладкая, неправильной формы, красновато-оранжевого цвета. Край подвернут. Снизу шляпка покрыта ломкими шипиками. Ножка толстая, плотная. Мякоть по структуре плотная, мясистая, кремового цвета, при надавливании становится оранжевой.
Растет гриб в смешанных и хвойных лесах, осенью.
Шляпка в диаметре 5-10 см, сухая, жёсткая. Форма плоско-выпуклая, у старого гриба с вогнутой серединкой; край волнистый. Сверху шляпка покрыта крупными чешуйками, которые похожи на черепицу. Цвет шляпки буроватый или серовато-бурый, чешуйки темные. У молодого гриба поверхность бархатистая, у старого – гладкая. Мякоть беловатого цвета, по мере взросления становится грязновато-серой; у молодого гриба она плотная и сочная, у зрелого – сухая, твёрдая. Аромат пряный, вкус с горчинкой. Ножка сухая, толстая, цилиндрической формы, книзу расширенная; в длину 2-5 см, в толщину 1-1,5 см. Цвет ножки сероватый, у основания – бурый.
Растет в сухих хвойных лесах, иногда в смешанных, на песчаных почвах, одиночно и группами.
Плодоношение происходит с августа по октябрь.
Условно-съедобный гриб. Молодые грибы засаливают, маринуют, сушат, используют как приправу. Старые грибы в пищу не применяются.
Плодовое тело похоже на ветку коралла, разветвлённое, белого или розоватого цвета. Мякоть молодого гриба белая, постепенно желтеет, запах не выражен. Растёт на стволах и пнях мёртвых лиственных деревьев (осина, вяз, дуб, берёза).
Молодые грибы считаются съедобными, но их не собирают, так как они занесёны в Красную книгу.
Плодовое тело до 20 см, весит около 1,5 кг, форма округлая или неправильная, от белого до бежевого цвета. Мякоть беловатого цвета, мясистая. При высыхании становится желтой.
Редкий вид, который произрастает на стволах ещё живых или мертвых лиственных деревьев (дуб, бук, берёза) в Амурской области, Хабаровском крае, Приморском крае, в Китае, на Кавказе и в Крыму.
Сезон длится с начала августа по октябрь.
Плодовое тело шляпочное, белое или розоватое, с возрастом становится желтым. Сверху шляпка покрыта шипиками или войлочная. Край бахромчатый. Мякоть толстая, мягкая, белая или розоватая, при высыхании желтеет.
Съедобным является только молодой гриб.
Растет в июле-сентябре в широколиственных и смешанных лесах Северного полушария вид.
Плодовые тела ложковидные, вееровидные или языковидные. Шляпка до 7,5 см в диаметре, толстая, край подвернутый. Сверху шляпка гладкая или бархатистая, беловатая, серая или бурая, с возрастом темнеет. На нижней стороне расположены мягкие короткие белые или сероватые шипики. Ножка до 5 см в длину. Мякоть студенистая, мягкая, полупрозрачная, запах и вкус пресные, смолистые.
Условно-съедобный гриб, в пищу употребляется редко.
Растет группами или одиночно, на гниющих пнях и стволах хвойных деревьев, в Евразии и Северной Америке, Австралии.
Ядовитые и несъедобные виды гриба ежовика
Для ежовиков не описаны сходные ядовитые или несъедобные виды грибов.
Мицелий ежовика высевают с апреля по октябрь на открытых участках. Как древесную основу используют свежие, влажные бревна твердых лиственных пород деревьев 10–20 см в диаметре и около 1 м в длину. Сухую древесину замачивают в воде на 2–3 дня. Пропитанную древесину оставляют на несколько дней в теплом, проветриваемом помещении.
В подготовленном бревне делают отверстия 0,8 см в диаметре и 4 см глубиной в шахматном порядке на 10–15 см друг от друга. В них вставляют грибные палочки, после чего бревна оборачивают полиэтиленом, в котором делают отверстия. Бревна оставляют в теплом тенистом месте. Они все время должны оставаться влажными, поэтому 2-3 раза в неделю их поливают 10-15 минут.
Когда на поверхности бревен появится белые нити мицелия, их на сутки помещают в холодную воду, и потом устанавливают вертикально в светлом помещении, теплице или на участке.
Поздней осенью бревна засыпают сухими листьями.
Первый урожай собирают спустя 6-9 месяцев после посева.
Калорийность гриба ежовика
В 100 г свежего гриба ежовика содержится 22 килокалории, из них:
- Белки…………………..46,19%
- Жиры…………………….5,08%
- Углеводы……………….48,73%
- Ежовик коралловидный внесен в Красную книгу России, как редкий вид.
- Ежовик гребенчатый применяется в пищевой промышленности (его вкус похож на мясо креветок) и в медицине (иммуностимулирующее средство). В народной медицине гриб используют для лечения хронического гастрита, опухолей пищевода, желудка, лейкемии.
