Вкусные , белые, жаренные в сметане, наваристая грибная юшка - количество блюд с грибами не перечесть. Многие предпочитают самостоятельно собирать грибы для домашней кулинарии, ведь это не только выгодное, но и приятное времяпрепровождение. Однако подобная деятельность может иметь неприятные последствия, если не знать всех тонкостей процесса. Как отличить от , и чем опасны в таких случаях ошибки - обсудим подробнее.
Начнём с того, что и съедобные грибы могут нанести вред здоровью. Этот продукт активно впитывает в себя вещества из окружающей среды, на которой растёт, рук, что его собирают. Так в состав попадают натуральные витамины, которыми богаты грибы, но также легко там оказываются:
- бактерии . Они есть повсюду, в том числе и в продуктах питания. Не прошедшие термической обработки продукты - это прямой путь к отравлению. В группу риска входят , рецептура которых не предусматривает варки. И в случае нехватки соли, такой маринад вредит здоровью;
- токсины . Их грибы могут набраться как в период роста, находясь вблизи автотрасс, заводов и фабрик, так и в процессе хранения уже собранного урожая. Например, в течение длительного пребывания в оцинкованной посуде.
Помимо вредного состава, вызывают отравление:
- чрезмерное употребление . Желудку тяжело перерабатывать подобную пищу, поэтому большие порции вызывают нарушение процессов пищеварения. Особенно подвержены риску люди, страдающие хроническими заболеваниями в активной фазе, пожилые, дети, аллергики;
- червивые, подпорченные, повреждённые экземпляры . В их плодовых телах уже появились продукты распада, ядовитые для человека;
- грибы, несовместимые с алкоголем . Такие виды, как говорушка булавовидная, серый и белый грибы, обладают токсином, который абсолютно безвреден в варенном или маринованном виде, если не употреблять его вместе со спиртным. Под его воздействием токсин растворяется, и в течение часа появляются первые признаки отравления;
- неправильно законсервированные соленья . Недоваренные или недосоленные маринованные грибы, хранящиеся в стеклянной таре, быстро портятся, и в них зарождаются вредоносные бактерии. Случиться подобное может и из-за плохо закрученной крышки.
Важно! Понять, что с консервацией что-то неладно, и её лучше не употреблять, позволит вздутие крышки на банке.
В народе бытует множество способов выявления ядовитых грибов, однако подобные методы весьма сомнительны. Начинающие грибники верят, что поможет в этом деле запах: якобы вредные сорта обладают неприятным, специфическим душком.
Однако каждый человек по-своему воспринимает ароматы, к тому же некоторые съедобные виды тоже пахнут малоприятно (например, обычный ).
Кто-то верит, что насекомые и черви не едят ядовитую мякоть, поэтому собирают только подточенные экземпляры. В корне неверная практика, не имеющая научного подтверждения. К тому же, мы помним, чем чревато употребление червивых продуктов.
Но самым угрожающим здоровью утверждением стал тезис, что употребление алкоголя с грибами способно обезвредить яд даже самого опасного вида. Спирт не имеет подобных свойств, более того, в некоторых случаях он только ухудшает ситуацию.
Народные способы и их эффективность
Среди народных методов есть несколько самых популярных, эффективность которых сейчас оценим с научной точки зрения.
Проверка с помощью лука
Для проведения теста на съедобность часто берут лук или чеснок. Грибы моют, чистят и отправляют в кастрюле с водой на газ. Когда вода начнёт закипать, туда добавляют несколько долек очищенного лука или чеснока, а затем внимательно следят.
Считается, что овощи приобретут коричневатый оттенок, если в кастрюле варятся ядовитые экземпляры.
Видео: проверка грибов с помощью лука Но на самом деле всё проще: лук и чеснок меняют окрас под воздействием тирозиназа - фермента, который присутствует как в съедобных, так и ядовитых грибах. Поэтому данный способ нельзя считать действенным.
Знаете ли вы? Долгое время ученые не знали, к какому царству принадлежат грибы, ведь по уровню белка они ближе к животному миру, а вот количество углеводов и минералов приближает их к растениям. Спор решился в 1960 году созданием отдельного царства грибов.
Используем молоко
Не менее простой и доступный способ - проверка обычным молоком. Считается, что если в жидкость попадут ядовитые грибы, то молоко быстро скиснет. С научной точки зрения утверждение неоправданно.
Скисание провоцируют органические кислоты, а также пепсин, фермент, который находится в разных видах грибов, и никак не влияет на их пригодность для употребления.
Как проверить грибы серебром
Ещё один миф касается серебра. Народный метод гласит, что серебряный предмет, брошенный в ёмкость с варящимися грибами, обязательно потемнеет при контакте с ядовитыми видами.
Видео: проверка грибов с помощью молока и серебра И серебро действительно темнеет. Только не от яда, а от серы в грибных аминокислотах.
Важно! Сера есть во многих съедобных видах, но, что самое опасное, это вещество отсутствует в некоторых ядовитых сортах, поэтому вычислить их подобным образом не удастся.
Уксус и соль для обезвреживания грибов
Некоторые народные средства направлены не на выявление, а на обезвреживание яда. Наиболее популярный метод в этом случае предполагает использование уксуса и соли.
В процессе варки необходимо добавить уксусно-солевой раствор к грибам, и он якобы уничтожит яд. Да, подобный результат возможен с малотоксичными видами (например, ), однако по-настоящему ядовитым экземплярам типа и этот метод нипочём.
Собираясь после очередного дождика в лес за урожаем, помните, что грибник, словно детектив, должен учитывать массу факторов, анализировать различные признаки, прежде чем выбрать достойное пополнение для своей корзины.
Первым делом запомните:
- смертельно ядовитых видов на деле немного, поэтому их надо знать досконально . Выясните у более опытных коллег или в Интернете, какие опасные сорта растут в ваших краях, и детально их изучите. Не помешает загрузить в телефон даже фото, чтобы в нужный момент был пример для сравнения;
- сухая и жаркая погода - не лучшее время для «тихой охоты»;
- не берите переросшие грибы (о причинах расскажем далее);
Знаете ли вы? Самый большой белый гриб в мире вырос в США. Его вес был 140 кг, а диаметр - 2 м.
- перед употреблением выдержите урожай несколько часов в обычной воде , периодически её меняя, чтобы удалить побольше токсинов. По возможности старайтесь варить грибы, так вероятность отравления значительно снижается.
А основные правила настоящего грибника рассмотрим подробнее.
Каждый, кто занимался грибной охотой, знает, что все съедобные виды имеют ядовитых двойников, от которых их отличают лишь мелкие детали. Именно эти особенности грибник должен знать, чтобы собирать урожай, который не вредит здоровью.
Давайте изучим примеры наиболее распространённых видов:
- . Его главная «фишка» - шляпка белого или бежевого цвета. Если видите гриб с красной, коричневой, желтоватой шапкой, не трогайте его. Ещё можно отломить кусочек шляпки. У настоящего белого сорта место разлома не изменится, а вот у там начнёт проступать синева;
- . Здесь ошибиться очень легко, если своевременно не обратить внимания на ножку. У настоящих опят от ножки к шапочке тянется «юбочка», словно соединяющая эти части. У такого «аксессуара» нет. Второй признак - пластинчатая шапочка с чешуйками, которая есть только у съедобных видов. Ядовитые же экземпляры неприятно пахнут и обладают неестественно яркой окраской;
- . Настоящие представители вида отличаются скользкими шапочкой и ножкой. От прикосновения к ним на пальцах остаются следы, словно от масла, особенно это заметно в сырую прохладную погоду. В солнечное же время их кожица отливает глянцем и легко тянется при снятии ножом. Низ шляпки напоминает губку, а вот цвет у съедобных видов может отличаться.
Важно! Выявить несъедобные экземпляры можно с помощью среза кусочка мякоти. Место среза у ядовитых сортов сразу покраснеет или посинеет.
- . Его главный двойник - ядовитая бледная поганка. Отличают их грибники по кожице (у шампиньонов она гладкая, сухая, местами чешуйчатая), шляпке (круглая у съедобного гриба и слегка приплюснутая - у ядовитого) и пластинкам под ней. У шампиньона они темнеют от прикосновения, а у поганки никак не реагируют. На ножке съедобного экземпляра виднеется лёгкая плёнка у основания, чем не может похвастаться бледная поганка. К тому же эти товарищи предпочитают разную среду: шампиньон растёт на открытых местах, опушках, болотистых лугах, в огородах, тогда как ядовитый двойник обитает в тени лиственных лесов;
- . Здесь будет сложнее определиться с коварным двойником. Признак первый: чистый ободок. Обычно ложные подберёзовики обладают горьким вкусом, поэтому насекомые и черви их избегают. Признак второй: чистая ножка. На ней должен быть рисунок, напоминающий берёзовую кору. Если он отсутствует, или есть прожилки, похожие на кровеносные сосуды, выбросьте такой экземпляр. Признак третий: зеленоватый или коричневый оттенок шляпки, что снизу отливает розовым. Настоящий подберёзовик такими цветами не обладает. Признак четвёртый: ободок шляпки. Если под пальцами ощущается бархатистая поверхность, это плохо, ведь у съедобного она гладкая. И напоследок надломите мякоть - у подберёзовика слом будет белым, а не розовым;
Съедобный подберезовик
Знаете ли вы? Грибы - прародители антибиотиков. Именно из дрожжевых грибов в 1940 году был извлечён пенициллин.
- . Его редко путают с другими видами, но среди двойников к нему ближе всего горчак (жёлчный гриб). В отличие от него, подосиновик не растёт в хвойных лесах, имеет сетчатый рисунок на ножке, его трубчатый слой отливает розовым, а мякоть после разреза постепенно с белого меняет цвет на розовый. А ещё жёлчный двойник всегда выглядит красиво, аккуратно, поэтому опытные грибники его избегают.
Горчак (жёлчный гриб)
Правильное место: где не стоит собирать грибы
Хотя грибы и способны расти почти где угодно, но это не значит, что при этом их можно везде собирать. Нужно помнить, что эта культура жадно впитывает вещества из окружающей среды, и стараться избегать:
- дорог . Выхлопные газы - не лучшее для здоровья человека дополнение, поэтому от больших магистралей удаляемся в лес хотя бы на километр, а от обычной трассы достаточно будет на 500 м;
- железнодорожных путей ;
- фабрик и заводов ;
- нефтехранилищ и топливных баз ;
- мусорных свалок ;
- сельскохозяйственных предприятий (при выращивании своей продукции они могут использовать химикаты и пестициды, которые через грунт передаются растущим неподалёку грибам).
Переросшие грибы
Отдельную группу риска представляют старые экземпляры съедобных сортов. Даже произрастая в безопасных зонах, они способны за долгое время накопить в себе достаточно тяжёлых металлов и вредных компонентов, чтобы подпортить человеку здоровье. По этой причине старайтесь собирать только молодую поросль.
Знаете ли вы? Давление грибов может достигать 7 атмосфер, поэтому часто встречаются характерные шляпки посреди асфальтных дорог. В период своего роста такой «малыш» способен прорвать не только бетон, но и мрамор, железо.
Но если избежать переростков не удалось, то перед употреблением проварите их не менее 20 минут. После воду необходимо слить, и лишь затем грибы будут готовы для дальнейшей обработки.
Ошибки, к сожалению, иногда случаются и у опытных грибников, поэтому крайне важно уметь оказать первую помощь при отравлении.
Это комплекс мероприятий, который включает:
- вызов скорой помощи . Сделать это необходимо, как только появились первые признаки;
- промывание желудка . Обеспечить скорейшее выведение яда из организма может рвота. Для этого дайте пострадавшему выпить 1-2 литра раствора марганцовки (инструкция по приготовлению должна быть на упаковке). Тот же эффект будет вызван применением сорбентов (активированного, белого угля) из расчёта 1 грамм препарата на 1 кг массы человека. Рвоту продолжают вызывать до тех пор, пока в желудке не останется одна вода. Если спецсредств под рукой нет, подойдёт обычная соль. На 1 стакан воды разводят 2 ст. л. соли и дают выпить. Такой раствор окажет слабительное действие. Для этого же используют и обычные слабительные (1-2 грамма на 1 кг массы), но общее количество препаратов стоит разделить на 2-3 приёма в течение дня;
- восполнение жидкости в организме . Рвота и диарея сильно иссушают, поэтому после выведения токсинов первым делом восполняют баланс жидкости. Для этого используют сладкий чай, минеральную воду.
Также не помешает под ноги или на живот больному положить тёплую грелку, чтобы нормализовать кровообращение. При правильно оказанной первой помощи бригада скорой продолжит процесс лечения. В таких случаях важна своевременность, именно она помогает избежать осложнений.
Отправляясь в лес, не полагайтесь на народные методы: какими бы ни были причины их возникновения, но эффективность таких средств научно не доказана. Если какой-либо гриб вызывает сомнение, не берите его. Помните о правилах грибной охоты и берегите своё здоровье и своих близких.
Была ли эта статья полезна?
Спасибо за Ваше мнение!
Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
43
раза уже
помогла
Многие грибы относятся к категории не только несъедобных, но и ядовитых, поэтому, чтобы избежать отравлений, необходимо знать основные отличительные характеристики таких плодовых тел.
Опасные ядовитые грибы отличаются наличием токсинов, а известные отравляющие компоненты бывают представлены тремя основными группами:
- к первой группе относятся токсины локального воздействия , которые могут спровоцировать разные нарушения в системе пищеварения. К данной категории относятся виды, представленные сыроежками, сатанинским грибом, недоваренными осенними опятами, шампиньоном пестрым и желтокожим, ложным дождевиком и рядовкой тигровой. В редких случаях может отмечаться смертельный исход;
- ко второй группе относятся нейротропные токсины , оказывающие выраженное воздействие на нервную систему человека. Первые симптомы отравления появляются примерно через полчаса и могут быть предоставлены галлюцинациями, потерей сознания и сильным расстройством пищеварения. Группа включает в себя мухоморы, некоторые виды волоконниц, говорушки, рядовки, сыроежку рвотную, некоторые гебеломы и энтоломы;
- к третьей группе относятся токсины, оказывающие выраженное плазмотоксическое воздействие. К данной группе ядовитых грибов относятся строчки и многие лопастники, а также паутинник оранжево-красный.
Если гриб сильно ядовит, то полную безопасность не сможет гарантировать даже своевременно начатое лечение.
Галерея: ядовитые грибы (25 фото)
Разновидности ядовитых грибов (видео)
Описание самых ядовитых грибов в мире
На сегодняшний день известно несколько десятков видов ядовитых грибов, но только некоторые из них являются смертельно опасными. Распознать, как выглядят ядовитые грибы, позволяет памятка грибника, в которой даётся четкое описание токсичных плодовых тел.
Омфалот маслиновый
Узнать данный вид можно по биолюминесценции. Произрастает в лесных зонах, отдавая предпочтение трухлявым пням, гнилым стволам лиственных деревьев. Чаще всего встречается на территории Крыма. Строение схоже со съедобной лисичкой.
Волоконница шерстистая
Пластинчатый гриб с конической, колокольчатой, заостренной, беловато-кремовой шляпкой и белой или немного красноватой шляпкой. Произрастает на территории лиственных и хвойных лесов, а также в парковых зонах. Содержит мускарин и мускаридин, которые вызывают М-холинергический токсиндром.
Волоконница шерстистая
Мухомор пантерный
Произрастает в лесных зонах, где присутствуют хвойные и лиственные растения. В грибной мякоти содержатся мускарин и микоатропин, которые оказывают токсичное воздействие на центральную нервную систему, а алкалоиды провоцируют расстройство желудка и кишечника. Белые пятна меняются по размерам и форме , но всегда присутствуют на зеленовато-буроватой кожице шляпки.
Морщинистая фолиотина
Произрастает на территории Европы, Азии и в Северной Америке. В мякоти содержится сильный токсин amatoxins, который нарушает работу печени и становится основной причиной летального исхода. Внешним видом напоминает Псилоцибу синеющую.
Мухомор пантерный
Ложный опёнок серно-жёлтый
Напоминает внешним видом съедобные виды опят. Встречается повсеместно в лесных зонах, кроме территории Антарктиды и Африки. Произрастает на старых и разлагающихся пнях. Употребление в пищу становится причиной тяжёлых и смертельных отравлений, первыми признаками которых становятся боль в животе, тошнота и рвота, диарея, а также паралич.
Плодовые тела содержат значительное количество аматоксина и фаллотоксина, которые оказывают разрушающее воздействие на ткани печени. Ареал распространения смертельно ядовитого гриба представлен лесными зонами Евразии, а также северной частью Америки и территорией Океании.
Волоконница Патуйяра
Грибная мякоть характеризуется повышенным содержанием токсина мускарина, который вызывает нарушения в деятельности центральной нервной системы, вызывая паралич и быструю смерть . Основным ареалом распространения являются буковые леса на территории Европы.
В грибной мякоти содержатся цианиды, а также нитриды, которые оказывают отравляющее воздействие на дыхательную систему, а также клетки центральной нервной системы. Основной территорией произрастания являются хвойные леса в Европе.
Широко распространённый на территории нашей страны вид, который массово появляется в лесах, начиная с раннего весеннего периода. В мякоти содержится гиромитрин, который оказывает выраженное токсичное воздействие на клетки печени и часто становится причиной сильнейшего отравления.
Как отличить съедобные грибы от ядовитых (видео)
Почему нельзя уничтожать ядовитые грибы
Уничтожение грибов способно причинять значительный вред экосистеме и нарушает природный баланс. Многие ядовитые для человека губчатые и пластинчатые виды используются с лечебной целью некоторыми крупными парнокопытными. Также ядовитые разновидности находят чисто практическое применение. Лекарственные и целебные средства на их основе позволяют излечивать ревматизм, разные нервные расстройства, болезни легких и онкологию, а также многие другие патологии.
Как распознать ядовитый гриб
Относиться к сбору грибов нужно очень внимательно и осторожно . Иногда бывает достаточно сложно определить, какие грибы являются ядовитыми, что обусловлено внешней схожестью многих разновидностей. В настоящее время активно используется несколько способов, которые, по мнению обывателей, способны достоверно отличить ядовитые экземпляры от съедобных видов. Тем не менее, многие такие методы, мягко говоря, не выдерживают никакой критики и часто становятся причиной сильнейших отравлений.
Как определить ядовитые грибы при варке
Принято считать, что опущенное в процессе варки в воду серебряное изделие темнеет при наличии яда. Однако, потемнение металла часто наблюдается и при выделении некоторых красящих веществ съедобными разновидностями. Такое же правило относится к потемнению лука и чеснока. Нельзя с целью обеззараживания кипятить плодовые тела в растворах на основе уксуса и соли или молоком. Это средство совершенно не способно сделать смертельно опасные виды менее ядовитыми.
Как внешне отличить ядовитые грибы от съедобных разновидностей
Как показывает практика, достаточно придерживаться нескольких несложных рекомендаций, которые позволяют минимизировать риск получения отравления:
- разновидности, относящиеся к категории смертельно опасных, в большинстве случаев относятся к пластинчатым грибам;
- трубчатые подвиды также могут быть ядовитыми, но не представляют смертельной опасности для людей;
- наибольшей токсичностью обладают грибы из семейства мухоморов, включая бледную поганку, которые чаще всего обладают утолщениями у основания ножки и характеризуются наличием кольца под шляпкой;
- похожие на опята разновидности, встречающиеся в хвойных лесных насаждениях, относятся к категории ядовитых;
- если грибная мякоть на срезе краснеет, то от сбора таких экземпляров следует отказаться.
Популярные народные методы распознания ядовитости гриба
Консультация родителей и народные методы не всегда являются гарантией правильного определения съедобности грибов. Малоопытные грибники очень часто в процессе сбора грибов ориентируются на их запах, но ядовитые экземпляры совсем не обязательно обладают резким и неприятным или специфическим запахом. Например, запах мякоти бледной поганки практически неотличим от аромата съедобного шампиньона.
Самые ядовитые грибы России (видео)
Признаки отравления ядовитыми грибами
Механизмы токсического воздействия на организм могут быть разными, а симптомы варьируются в зависимости от типа токсина и его количества. К наиболее тяжелым симптомам отравления можно отнести:
- появление галлюцинаций;
- сбои в сердечном ритме;
- нарушение дыхательной функции;
- боли в животе и желудке;
- обморочное состояние;
- потеря сознания;
- многократная рвота и диарея, провоцирующие обезвоживание.
Очень важно помнить, что и менее выраженные симптомы могут сопровождать необратимые изменения в организме. Только медицинский работник способен правильно оценить общее состояние и тяжесть отравления пострадавшего. Именно по этой причине важно при первых признаках отравления обязательно нужно обратиться за квалифицированной помощью в лечебное учреждение.
Галерея: ядовитые грибы (40 фото)
В народе бытует множество заблуждений, связанных определением ядовитости грибов. Однако вопреки утверждениям некоторых «знатоков» простых способов определения ядовитых грибов не существует. Чтобы не отравиться, следует критически отнестись к целому ряду ложных, но весьма распространённых принципов определения съедобности грибов.
1. Все молодые грибы съедобны
Мнение, что все грибы в молодом возрасте пригодны для употребления в пищу, ошибочно. Бледная поганка смертельно ядовита как в молодом, так и в зрелом возрасте. Надёжный способ опознать ядовитые грибы - знать их в «лицо». При возникновении малейших сомнений грибы нужно выбросить.
Один из самых опасных грибных ядов - фаллоидин, которого особенно много (почти до 10 мг) в бледной поганке. По силе воздействия на организм специалисты приравнивают фаллоидин к змеиному яду. Если в организм человека попадёт около 20 мг этого вещества, возможен летальный исход.
2. Серебряная ложка (монета), опущенная в отвар грибов, чернеет, если среди них присутствуют ядовитые
На самом деле серебро темнеет под воздействием аминокислот, содержащих серу. Такие аминокислоты имеются как в ядовитых, так и в съедобных грибах. Существует целый ряд ядовитых грибов, в которых серосодержащие аминокислоты отсутствуют, поэтому используемое для пробы серебро чернеть не будет.
3. Головки лука или чеснока буреют при их совместимой варке с грибами, среди которых есть ядовитые
Многие хозяйки при отваривании специально проводят предварительное опробование на ядовитость грибов: добавляют в воду головку лука или несколько зубчиков чеснока. Такие попытки определить наличие в сборе ядовитых грибов бесполезны. Дело в том, что побурение чеснока или лука вызывается ферментом под названием тирозиназа. Однако содержится данный фермент как в съедобных, так и в ядовитых грибах. В то же время некоторые ядовитые грибы тирозиназу не содержат.
4. Ядовитые грибы и предварительное кипячение
Некоторые грибники утверждают, что предварительное кипячение в течение нескольких часов позволяет удалить из грибов яд. Однако оно не поможет: большинство наиболее опасных ядов термостойки и даже при кипячении остаются в грибах. Поэтому даже один-единственный гриб, попавший в блюдо, может стать причиной серьёзного отравления.
5. От ядовитых грибов скисает молоко
Утверждение не соответствует действительности. Молоко скисает под воздействием ферментов типа пепсина и органических кислот. Эти вещества могут содержаться (или не содержатся) в съедобных, несъедобных и ядовитых грибах.
6. Запах ядовитых грибов неприятен
Запах - это одно из свойств грибов. В среде грибников (особенно начинающих) зачастую бытует ошибочное мнение, что ядовитые грибы имеют неприятный специфический запах, тогда как съедобные обязательно обладают приятным грибным ароматом. Это не обязательно. Так, запах съедобного шампиньона почти не отличается от запаха смертельно ядовитой бледной поганки. Кроме того, разные люди по-разному воспринимают ароматы, поэтому ориентироваться только на них нельзя.
7. Улитки и черви не едят ядовитые грибы
Очередная байка, которая бытует в среде грибников, гласит, что личинки насекомых (грибных комаров, мух и пр.), а также улитки не едят ядовитых грибов. Это не верно, они могут попортить ядовитые грибы, хотя не трогают съедобные лисички и польский гриб.
8. При отравлении грибами помогает алкоголь
Самое опасное заблуждение. Алкоголь не помогает, а усугубляет отравление, так как спиртосодержащие напитки способствуют быстрому распространению токсинов по организму.
«Тихая охота» — как и всякая охота – занятие опасное, если нарушаются ее законы. Поэтому многих грибников волнует вопрос: как проверить грибы на ядовитость и свести к минимуму риски отравления?
5 заповедей грибника
Галерина окаймленная — смертельно ядовитый гриб
1. Смертельно ядовитые грибы надо знать в лицо
Нетрудно запомнить основные признаки смертельно опасных грибов.
- Все они относятся к пластинчатым.
Есть несъедобные представители трубчатых, но нет среди них смертельно ядовитых. Итак, с пластинчатыми экземплярами – особая осторожность.
- Самые ядовитые из них принадлежат к семейству мухоморов: мухомор пантерный, бледная поганка, мухомор вонючий (белая поганка), мухомор весенний.
Их объединяют два признака: утолщение-вольва у корня ножки; кольцо-воротничок под шляпкой. Всего два признака — и тихий убийца не попадет в вашу корзину!
- Галерина окаймленная — ядовитейшая особь, похожа на летний опенок,
но растет в хвойных лесах, где этот вид не встречается. Ее визитная карточка — тонкая бахрома по внутреннему краю шляпки и кольцо внутри нее. Чтобы не отравиться галериной окаймленной, не надо летом искать опята под хвойными деревьями.
- Волоконница Патуйяра – в 20 раз ядовитее красного мухомора.
Осторожному грибнику сигналом будет резкий, неприятный запах, похожий на технический спирт, и быстрое покраснение мякоти, исполненной отравы. Надо разломить первый экземпляр находки, прежде чем отправить его в корзину.
Есть в лесу и много других грибов – потенциальных отравителей, но они не приводят, как правило, к летальному исходу.
2. Различать грибы-двойники
Часто несъедобные виды маскируются под ценные так, что даже опытному человеку трудно их отличить. Проверить грибы на ядовитость поможет следующая таблица.
| Съедобные | Ядовитые | Как отличить? |
| Белый гриб Подберезовик | Желчный грибСатанинский гриб | Мякоть несъедобных двойников на изломе розовеет или краснеет. |
| Масленок, моховик | Перечный гриб | У двойника очень горький вкус |
| Опенок летний | Двойник растет в хвойных лесах, имеет бахрому по низу шляпки. | |
| Опенок настоящий | Серно-желтый опенокКирпично-красный | У двойников нет кольца на ножке; пластинки не кремовые, как у настоящего опенка. |
| Шампиньон | Бледная поганка | У поганки пластинки всегда белые, а у шампиньона – розовые и коричневые. |
| Сыроежка зеленая | Бледная поганка | У сыроежки нет кольца и вольвы с утолщением на ножке. |
Если находка вызывает сомнение в съедобности, не надо брать ее; в крайнем случае – положить отдельно от остальных трофеев, так, чтобы она не соприкасалась с ними.
3. Отказаться от сбора раньше популярных, но фактически опасных даров леса
К ним относятся: свинушка тонкая, зеленушка, строчок.
- – бомба замедленного действия. Она содержит белок-антиген, который годами может накапливаться, а затем запустить аутоиммунную реакцию свертывания крови. Внезапная смерть от инфаркта, инсульта или тромбоза – и мало кто догадается, что причиной этому была длительная грибная интоксикация.
- Зеленушка – содержит вещества, не выводимые из организма. Накапливаясь, они ухудшают работу почек, мышечных волокон, сгущают кровь.
- Строчки – содержат гидромирин. Его концентрация в конкретной партии грибов в нашей экологической среде непредсказуема. И даже если приготовить их по всем правилам и употребить несколько раз подряд – можно получить тяжелый «удар» по почкам и печени.
4. Не собирать грибы в промышленных зонах и в сухую погоду
От трассы – не меньше, чем на 200-300 метров, иначе свинец выхлопных газов застрянет в почках и костях и приведет к инвалидности. А переросшие и червивые экземпляры уже полны продуктов гниения и отходов жизнедеятельности личинок — более зримую отраву трудно найти.
Бледные поганки — смертельно ядовиты грибы
5. Не верить мифам
Не стоит доверять некоторым распространенным приметам.
- Если грибочек едят личинки насекомых, то он съедобен. Это неправда: вещества, безвредные для насекомых, могут быть смертельными для людей.
- Если находка приятна на вкус, то она съедобна. — А вот все мухоморы вкусны и ядовиты одновременно.
- Все молодые особи можно есть без опаски. Да, в большинстве случаев отрава накапливается с возрастом, но поганка, например, смертельна с самого «детства».
Таким образом, основная работа по проверке трофеев проводится в лесу: ядовитых и отравленных в корзине быть не должно.
Волоконица Патуйяра — смертельно ядовитый гриб
Можно ли проверить грибы на съедобность народными средствами?
Определение «грибного яда» с помощью домашних продуктов – это опасный миф. Как проверить грибы, не зная ни состава ядов, ни веществ, на них реагирующих? «Испытанные средства» обнаруживают совсем другие вещества.
- Проверка с помощью лука, уксуса, молока, которые пытаются использовать как индикаторы токсинов, на самом деле показывает присутствие таких ферментов, как тирозиназа (от нее темнеет лук), пепсин (сворачивается молоко). Эти ферменты есть во многих пищевых продуктах, что не говорит об их непригодности в пищу.
- Серебряные вещи, опущенные в воду с грибами, темнеют от аминокислот, содержащих серу, – это тоже не яд. Их много в мясе, рыбе, семечках – богатой белком пище.
- А вот вещества, вызывающие отравления, подручными средствами на чистую воду вывести нельзя. В настоящее время запатентован «индикаторный билет», определяющий токсин бледной поганки и всего смертоносного рода Аманитов, но о массовом его применении пока не слышно.
Чтобы деликатес не стал отравой
Даже хорошие грибы могут вызвать проблемы со здоровьем по разным причинам.
- Грибные блюда – тяжелая для организма пища. Люди с больной печенью, почками, желудочно-кишечными заболеваниями, гипертонией и нарушением обмена веществ должны быть готовы к проблемам со здоровьем при их употреблении. Они безопасны для тех, кто здоров.
- Срок хранения собранных грибов – сутки, потом их съедобность быстро уменьшается.
- Нельзя закатывать грибы герметично. Споры ботулизма в домашних условиях не уничтожаются. Палочка из них развивается без кислорода, употребление грибов из такой банки в 60 случаях из 100 кончается летальным исходом. Застраховаться можно, прокипятив содержимое в течение 15 минут. Но кто захочет есть такое блюдо?
Нельзя готовить и в емкостях из алюминия, цинка или в керамической посуде, покрытой глазурью. Они потеряют свою съедобность
Сбор грибов – «тихая охота» – вовсе не безопасное занятие: необходимо быть осторожным и хорошо знать противника, чтобы не пострадать от своих же трофеев.
Мало кто знает, как определить ядовитые грибы при варке.
Кроме того, немногие знают, что их нельзя на 100% отнести к растениям, так как они содержат в себе признаки и животного мира тоже. В природе существует около 1,5 миллионов видов, подвидов и разновидностей грибов. Эта цифра немного приблизительная, так как ученые и заядлые грибники открывают все новые экземпляры. В науке нет точной цифры съедобных и ядовитых грибов. Считается, что их процентное соотношение 50 на 50, то есть их поровну.
Определение ядовитых грибов возможно также на этапе варки.
Этот продукт — распространенное и любимое блюдо многих. В некоторых национальных кухнях этот продукт занимает особое, привилегированное место. Грибы можно мариновать, солить, сушить, подавать жареными или отварными. Рецептов с этим деликатесом очень много. Еда с ними приобретает необыкновенный, незабываемый вкус, а блюда, украшенные этим яством, радуют глаз на любом праздничном столе.
Как не отравиться грибами и распознать среди всех ядовитые?
Этим вопросом задаются не только любители и новички, но и заядлые грибники.
Конечно, грибы, приобретенные в супермаркете в сыром или консервированном виде, на 99% не содержат ядовитых веществ. Единственный нонсенс — неправильное хранение. Такое блюдо сможет вызвать расстройство или легкое недомогание. А как быть с продуктами, которые собраны собственноручно? Как распознать среди них ядовитые? Ведь отравление ядовитыми грибами приравнивается к отравлению от яда змеи. Последствия могут пагубно сказаться на здоровье человека, а иногда и вызвать летальный исход.
Есть масса заблуждений по поводу распознания или определения съедобных грибов.
Не нужно пренебрегать ни одним из этих пунктов, и тогда будет больше вероятности насладиться вкусным блюдом из съедобных продуктов, не навредив своему здоровью.
- Во-первых, большое и распространенное заблуждение многих начинающих грибников о том, что молодые грибы, несмотря на сорт и разновидность, всегда съедобные. Например, поганка бледная, даже в самом раннем возрасте уже имеет в себе достаточное количество яда фаллоидина. При единоразовом употреблении от 20 мг можно умереть. Даже были случаи, что совсем маленькая доза этого вещества, попавшая в организм человека, приводила к серьезным осложнениям, связанным с желудочно-кишечным трактом, и к проблемам с организмом в целом. Конечно, при сборе грибов лучше избегать старых и рыхлых, но это не значит, что все молодые должны попадать в корзину. Наилучший метод — изучить вид и особенности съедобных грибов и собирать только те, которые наверняка знакомы.
- Во-вторых, ошибочное мнение по поводу плохого и резкого запаха ядовитых грибов. Необязательно гриб с ядом должен плохо пахнуть, его запах может ничем не отличаться от шампиньонов, которые выращивают искусственно. Не стоит забывать, что обоняние у всех разное, поэтому отталкиваться от грибных запахов при определении съедобности не стоит.
- В-третьих, существует еще одно распространенное мнение, что ядовитые грибы не едят насекомые. Грибники берут в лукошко немного подпорченные червями или улитками грибы, делая вывод, что в них нет яда. Это неправильное мнение. Опасные ядовитые грибы могут быть попорчены насекомыми, а съедобные, напротив, могут оставаться совершенно целыми. Грибники не берут червивые экземпляры только из-за того, что их трудно обрабатывать для приготовления и от обрезанной части чаще всего остается мало.
- В-четвертых, еще одно ошибочное мнение заключается в том, что от испорченных или ядовитых грибов скисает молоко. Пепсин — фермент, от которого скисает молоко — может содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Во всех них присутствует масса органических кислот, которые тоже влияют на окисление молочного продукта.
- В-пятых, распространено мнение, что, запивая грибы алкоголем, в случае попадания яда он нейтрализуется. Это самое ложное и особенно опасное заблуждение, ведь алкоголь, наоборот, усиливает и усугубляет действие яда на организм человека. По статистике люди, запивающие отравленные продукты алкоголем, чаще умирают.
- В-шестых, известно заблуждение о том, что любой гриб, если его основательно прокипятить, станет нетоксичным, из него выйдут все яды. На некоторые это действует, но существуют и такие яды, которые устойчивы даже к самым высоким температурам. Поэтому даже один гриб может стать причиной тяжелого отравления.
Вернуться к оглавлению
Как правильно проверить грибы?
Как же тогда определить, ядовитые грибы или съедобные? Начинающим лучше обзавестись учебником и при сборе обязательно заглядывать и сравнивать картинку с видом гриба, который нашли. Не брать подозрительные или схожие со съедобными только по нескольким признакам. Не собирать пересохшие и старые грибы. Если закрались сомнения в правильности выбора того или иного гриба, то лучше не брать его в лукошко. Собранный урожай следует как можно быстрее обработать и перебрать. В домашних условиях при хорошем освещении еще раз нужно пересмотреть собранные грибы. Все подозрительные экземпляры, не задумываясь, отправлять в мусорное ведро.
Для определения ядовитых грибов необходимо добавить при варке лук и чеснок.
Существует пошаговая инструкция, как определить ядовитые грибы при варке. Стоит отметить, что это народные рецепты, которые не дают стопроцентной гарантии в распознании ядовитых грибов.
- Хорошо перебранные и знакомые продукты нужно промыть в проточной холодной воде. Вода не смоет яд, но если какой-то из грибов вызывает сомнение или его вид незнаком, то лучше сразу от него избавиться.
- Если грибы были собраны недалеко от мегаполисов, трасс, обочин дорог, то их лучше замочить на некоторое время, дать воде отстояться и слить ее. А при варке таких экземпляров отвар нужно сливать, несколько раз меняя воду на новую. Этот способ не поможет обнаружить ядовитый гриб, он лишь очистит сбор от пыли и грязи.
- Существует интересный факт: при варке грибов нужно добавлять пару головок белого лука и чеснока. Если лук или чеснок изменил свой цвет на синий, бурый или потемнел, то, скорее всего, в собранных грибах есть ядовитые. Фермент тирозиназа, который окрашивает чеснок и лук, зачастую содержится именно в ядовитых грибах. Но бывают и исключения, когда этот самый фермент могут содержать съедобные грибы, а некоторые ядовитые экземпляры его, наоборот, не содержат. Таким же индикатором этого фермента может выступать уксус. При варке его добавляют в воду, и если она темнеет, то в ней содержится тирозиназа.
- Индикатором ядовитых грибов может стать серебро. Оно окисляется и темнеет из-за аминокислот, которые содержат серу. То есть если в отвар с ядовитыми грибами положить монету или серебряную ложку, то она потемнеет. Но учеными доказано, что есть съедобные виды, в которых имеются серосодержащие аминокислоты, и, напротив, существуют ядовитые экземпляры, в которых этих кислот нет вовсе. Поэтому данный рецепт определения поганок не является эффективным на 100%.
Получается, что универсального способа проверить ядовитые грибы при варке не существует. Поэтому при малейших сомнениях в правильности выбора лучше выбросить такой гриб или не срезать его вовсе.
