Моллюски Черного моря и их ракушки
Ракушка - это и внешний скелет, и домик, который строят себе двустворчатые и брюхоногие - и все другие моллюски, кроме некоторых особенных групп - таких, как голожаберные моллюски, или осьминоги . Растет моллюск - растет и раковина.
Раковину, слой за слоем, складывают специальные клетки края мантии, способные образовывать кристаллы известняка из солей морской воды. Зимой моллюски растут медленнее, а летом - быстрее; поэтому на раковине остаются швы и выпуклые кольца роста (не путать с нормальной концентрической скульптурой ракушки, - например у венерки) - по ним можно посчитать возраст моллюска - как по годовым кольцам на спиле дерева.
|
Большинство двустворок живет на песчаном или илистом дне, зарываясь в него целиком, а наружу выставляют сифоны - две трубочки, через которые они засасывают и выпускают воду. Из этой воды они берут и кислород для дыхания, и пищу - микроскопический планктон и детрит . Все моллюски умеют делать жемчуг: когда межу раковиной и мантией случайно оказывается, например, песчинка - моллюск начинает бороться с инородным телом - клетки мантии обволакивают его слоями перламутра - такого же которым они выстилают внутреннюю поверхность раковины - получается жемчужина. Перламутр - тонкие пластинки известняка, свет преломляется и рассыпается в них на разноцветные лучи - поэтому нам кажется, что перламутр имеет цвет. Только несколько видов двустворок могут делать драгоценные жемчужины, а, к примеру, у черноморской мидии - они больше похоже на крупные серые песчинки. |
Строение двустворчатого моллюска - Bivalvia |
Лишь некоторые двустворчатые моллюски
живут
на твердой
поверхности:
мидия Mytilus
galloprovincialis
и митилястер Mytilaster
lineatus
используют для
прикрепления
к камням и стволикам водорослей пучок
крепчайших
нитей -
биссус, а устрицы прирастают к камню и друг к другу своим
раковинами. Ракушки устриц Ostrea
edulis
при жизни были бело-зелено-розовыми, а сейчас мы
находим все больше черных створок, потому что они долго
пролежали в грунте, где все чернеет от сероводорода.
Камнеточец фолас Pholas dactylus
буравит себе норки в
камнях раковиной-сверлом.
|
ракушки венерки Venus gallina : справа - нормальной окраски, черные - лежали закопанными в грунт и потемнели от сероводорода , желтые - были выброшены обратно на поверхность дна; белые - истертые о песок. |
Больше всего на пляже ракушек донаксов и венерок - это самые обычные моллюск и песчаного мелководья Черного моря , много треуголо к Spisula triangula . Всюду на песчаных пляжах Черного моря - крошечные ракушки светличек - люцинелл и лентидиумов. Все больше увесистых раковин скафарок Scapharca inaequivalis - эта тропическая двустворка попала в Черное море меньше 20 лет назад. Слева направо
- самые обычные черноморские ракушки
Венерка Venus gallina Сердцевидка Cerastoderma glaucum Донакс Donax trunculus Скафарка Scapharca inaequivalis |
Иногда встречается рыжик Pitar rudis - он живет глубже 10м, и его пестрые ракушки на пляж попадают реже. По той же причине очень редко на берегу оказываются ракушки модиолы Modiolus phaseolinus ; а ведь ее, наверное, больше, чем всех остальных моллюсков в Черном море! Их створками усыпано все дно моря. Живет модиола глубже 30м.
Брюхоногие моллюски - Gastropoda - предпочитают ползать по тверди. Улитки гибулы языком-теркой (он называется радула) соскребают с камней молодые водоросли. Некоторые мелкие - и очень красивые - улитки живут только на ветках крупных водорослей, к ним относятся биттиум (дети зовут их "морковками"), нана ("пуговка"), трехцветка - триколия.
Китайская шляпа Calyptraea chinensis - одна из немногих улиток, живущих на песке: весь моллюск помещается в крошечном полузавитке раковины, а ее широкая шляпа нужна, чтобы не провалиться в зыбкий грунт.
|
Рапан Rapana venosa и трофонопсис Trophonopsis breviata - хищники : молодые рапаны сверлят дырки в раковинах двустворок своим, покрытым зубчиками языком-сверлом, а взрослые - разжимают их створки мускулистой ногой; впускают внутрь яд - и поедают раскрывшихся моллюсков. Из-за рапана, в Черном море сейчас примерно в два раза меньше видов моллюсков, чем 40-50 лет назад. Некоторые двустворки вымерли совсем, другие - например, черноморский гребешок (Flexopecten ponticus ) и съедобная устрица ( Ostrea edulis ), в Черном море - на грани вымирания. Стали очень редкими или совсем исчезли донацилла, гульдия, лорипес, гастрана, мактра, полититапес, морской черенок- дети иногда называют его "ногтем русалки"; их раковины пока еще можно найти на черноморских пляжах - ракушки песчаных пляжей Черного моря- двустворки |
ракушки двустворки донакс Donax trunculus - просверленные рапанами
Одна из последних живых устриц в Чёрном море (2005) |
История рапана в Черном море - Эволюция экосистемы Черного моря
 Жизненный цикл рапана |
И двустворчатые, и брюхоногие моллюски не всю свою жизнь проводят на дне, и не всегда выглядят такими, какими мы их привыкли видеть. В начале своей жизни, они- микроскопические обитали толщи вод, часть планктона. Например, самка рапана откладывает - приклеивает к любой твердой поверхности под водой густые белые щетки капсул с икрой - мы часто находим их на пляже. Из икринки выклевывается крохотная личинка - велигер. Велигер умеет плавать с помощью ресничек, питается более мелким планктоном, обрастает раковиной - и через две недели садится на дно, превращаясь в маленького рапанчика. О роли планктонных личинок донных организмов - страницы и . |
В 2005 году произошло невиданное оседание
личинок рапана у Кавказского берега - в мае, любая твердая
поверхность под водой была покрыта крошечными - до 3мм,
покрытыми острыми шипиками, молодыми рапанами - до 5 штук на 1
см 2 поверхности! К концу лета молодые рапаны
съели почти всех двустворчатых моллюсков у берега. А рапаны,
осевшие прямо на канаты
- коллекторы Утришской мидийно-устричной фермы под
Анапой - уничтожили половину урожая.
Здесь - фотографии ракушек с пляжей "Орленка" и Анапы. Некоторые из них - очень маленькие, найти их трудно; некоторые - встречаются очень редко. Побродим по пляжам и посмотрим - что волны вынесут к нашим ногам. Эти ракушки - знаки, которые подает нам море - о жизни, скрытой в его глубинах.
Брюхоногие моллюски - улитки - Gastropoda - Черное море - мягкие грунты
|
|
Трофонопсис укороченный Trophonopsis breviata Маленький хищник, живет на илах, глубже 20м; как и рапан, языком сверлит дырки в раковинах двустворок, впускает в раковину яд, и поедает раскрывшихся моллюсков. В основном, он ест модиол Modiolus phaseolinus |
|
|
|
Chamelea gallina (Linne, 1758)
Syn. Venus gallina
Царство: Animalia (животные)
Тип: Mollusca (моллюски)
Класс: Bivalvia (двустворчатые)
Отряд: Veneroida
Семейство: Veneridae
Род: Chamelea
Особь: Chamelea gallina
Именно этот вид, описанный Карлом Линнеем, как Venus gallina - Венерка морская, дал название целому отряду Venerida, насчитывающему 29 современных семейств.
Раковина округло-треугольная, с маленькими макушками, сильно сдвинутыми вперёд. Рёбра частые, неправильные, иногда в задней части имеются дополнительные рёбрышки. Кроме того, рёбра часто разветвляются. Окраска белая с тремя широкими бурыми радиальными полосами. Внутренняя поверхность белая с широким лиловым пятном в задней части.
Длина раковины до 43 мм, высота -до 39, широта - до 24 мм.
В Чёрном море обычен на глубине 4 - 55 м, преимущественно на песке. Встречается также в Азовском море.
Вид распространён в Средиземном, Эгейском, Чёрном и Азовском морях.
На пляжах в районе Благовещенки встречаются венерки классической расцветки (на первых двух фото), а также без полосок, почти белые или с синеватой размытой полосой (следующие два фото). Доволько часто встречаются венерки однотонного рыжего цвета (два последних фото). Форма раковин везде одинаковая, они различаются только цветом. Большинство раковин окрашены как классические венерки (с коричневыми полосками), белых и рыжиж намного меньше. Я не знаю, принадлежат ли все эти венерки к одному виду. По форме раковины они одинаковые, различаются только цветом.
Ресторанный рынок морепродуктов на сегодняшний день находится на пике своего развития. Особенно хорошо эта тенденция прослеживается на примере моллюсков. Если еще несколько лет назад они ассоциирось в основном с изысканным деликатесом, подаваемым лишь в респектабельных заведениях для искушенных гурманов, то сегодня эти дары моря составляют обязательный ассортимент практически всех заведений, начиная от ресторанов высокой кухни и заканчивая демократичными барами и кафе.
Популярный класс
Наиболее востребованными у предприятий общепита являются представители класса двустворчатых моллюсков, где представлено около 30 тысяч их разновидностей пресноводных и морских обитателей. Раковины у них состоят из двух половинок, охватывающих тело, на спинной стороне створки связаны между собой эластичной перемычкой - лигаментом, а изнутри - одним или двумя мускулами-замыкателями. У большинства таких моллюсков утолщенный спинной край створок несет особые выступы - зубы, совокупность которых образует так называемый замок. Тело двустворчатых моллюсков покрыто мантией - двумя кожаными складками, которые выстилают створки изнутри, а между складками и телом остается полость, называемая мантийной. На брюшной стороне тела имеется мускулистый вырост - нога.
К наиболее популярным представителям этого класса моллюсков относятся устрицы. Их величина обычно колеблется от 5 до 15 сантиметров, но особи некоторых видов вырастают до 45 сантиметров. Устрицы обитают в приливно-отливной зоне и на прибрежных мелководьях, однако встречаются и на глубине до 60 метров. Хотя устриц разводят искусственно и их можно заказать в любое время года, вкуснее всего они с сентября по апрель.
Условно эти моллюски делятся на два основных вида. Плоские устрицы обитают на отмелях по всему побережью Атлантического океана и Средиземного моря. Глубокие устрицы родом из Тихого океана принято дополнительно подразделять на изысканные (fines) и особенные (speciales) в зависимости от соотношения общего объема устрицы к массе, приходящейся на мясо и сок. Для того чтобы вкус отборных устриц довести до совершенства, моллюсков помещают в резервуар с чистой морской водой и водорослями на месяц, а особенных — как минимум на два. После такой процедуры они уже классифицируются как fine de claires и менее соленые speciales de claires. Основная масса ресторанов предпочитает работать именно с такими устрицами.
- Качество этих моллюсков проверяется следующим образом. Если они имеют плотно замкнутые створки, это признак того, что устрица жива. Если же створки приоткрыты, надо слегка постучать по раковине, захлопнется - значит устрица находится в отличном свежем состоянии, - рассказывает Алексей Шашков, начальник отдела продаж компании La Maree. - В противном случае пустые раковины с пролившимся соком и пересохшим содержимым легко отличить по звуку. Что касается запаха, то качественная устрица пахнет только морем. При этом на раковине не должно быть никаких сколов и трещин. Предварительно раковины устриц следует обмыть в холодной воде, а за две минуты перед подачей на стол вскрыть специальным ножом. Нужно приставить кончик ножа к основанию и сильно и ровно давить им, как рычагом, пока сопротивление мышц моллюска не будет сломлено. Делать это следует осторожно, стараться, чтобы нож вошел как можно ближе к поверхности створки и не повредил нежное мясо: оно должно оставаться цельным, иначе несколько потеряет во вкусе.
- Несмотря на то, что существует немало способов приготовления устриц, истинные гурманы предпочитают классический, при котором моллюски подаются свежими на открытых створках на специальной тарелке или подносе на колотом льду , - говорит Дмитрий Гудин, шеф-повар ресторана «Рыбный базар». - На устрицу выдавливают немного лимонного сока и едят вилкой, держа ее в правой руке, а раковину — в левой. Кроме того, обычно предлагаются десертная тарелочка с маслом, подогретым ржаным хлебом и ломтиками лимона, а также мельница для перца. Помимо этого устрицы можно запекать в тесте, панировать для получения аппетитной корочки, коптить, жарить на тонком вертеле, готовить на гриле, приправлять майораном, мелким изюмом, луком, фасолью, шафраном и сухим вином.
Часто после вскрытия раковин моллюсков их оставляют на глубокой створке, посыпают солью и тертым сыром рокфор, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 5 - 7 минут.
Мидии - моллюски, имеющие треугольно-закругленную раковину длиной до 15 см, макушка которой совпадает с ее передним концом. Благодаря более низкой стоимости и схожим питательным свойствам мидии иногда называют «устрицами для бедняков». По словам Алексея Шашкова, наибольшим спросом пользуются самые крупные испанские неочищенные моллюски, на створках которых присутствуют водоросли и наросты. Далее по уровню спроса идут более мелкие очищенные канадские мидии, и замыкают список потребительских предпочтений миниатюрные французские мидии Бушо. Мидии особенно хороши в период с середины июня до конца февраля. В апреле — мае они недостаточно жирны.
- Если раньше мидии требовалось долго очищать от наростов и тщательно промывать, то сейчас этих моллюсков могут поставлять уже в вакуумных пакетах с морской водой со сроком хранения 5 - 6 дней, - говорит Дмитрий Гудин. - Чтобы открыть раковину, нужно опустить ее на несколько минут в кипяток, а затем раскрыть специальными щипчиками. Ими удерживают моллюска на тарелке, а вилкой вынимают его мясо из раковины. Определить качество мидии можно так: если раковина в кипятке раскрылась и оттуда показалась ножка моллюска, ее следует уколоть острым предметом - тот должен спрятать свою ногу в раковину. Если мидия никак не реагирует, это означает, что ее нельзя употреблять в пищу. Хотя мидии вполне можно есть сырыми, открыв раковину и полив содержимое соком лимона, чаще их подают все же после тепловой обработки. Для приготовления жареных мидий их следует вымыть, открыть острым ножом, вынуть из раковин, снова вымыть и подсушить. Мидии с добавлением сыра, зелени и сливочного соуса запекаются в жарочном шкафу в течение 3 - 5 минут.
Гребешок — наиболее крупный и ценный двустворчатый моллюск, тело которого расположено между створками раковины и покрыто плотной пленкой — мантией, а к створкам прикреплен замыкающий их мускул. Это моллюск с округленной раковиной с ушками, верхней утолщенной створкой и выпуклой нижней, покрыт широкими радиальными ребрами.
Различают приморский, японский и североамериканский промысловые виды гребешков, которые поставляются в живом или свежемороженом виде, а также в рассоле. Например, компания La Maree привозит из Франции живого гребешка в раковинах и его охлажденное филе в собственном соку, а из Канады и с Сахалина поступает мороженое мясо. В компании классифицируют этих моллюсков по количеству штук в килограмме. Самый большой размер - упаковка на 10 - 20 штук, далее идут упаковки соответственно на 20 - 30 и 30 - 40 штук. К съедобным частям гребешка относятся белая нежирная мышца-замыкатель (аддуктор), держащая створки вместе, а также икряной мешочек, содержащий большое количество рибофлавина и пантотеновой кислоты.
- Для того чтобы проверить качество гребешка, его надо положить в спокойное место, - отмечает Дмитрий Гудин. - Здоровый моллюск должен раскрыть раковину и при первых признаках опасности тотчас же ее закрыть. Гребешки в раковинах следует обкладывать влажными морскими водорослями и хранить в холодном помещении. Несмотря на то, что во многих странах используют свежие средиземноморские гребешки, я предпочитаю более нежные, очищенные белоснежные канадские в собственном соку, поставляемые в прозрачных емкостях. Икра гребешка оранжевого цвета должна быть яркой и влажной. Можно сварить гребешок в небольшом количестве белого сухого вина с добавленными в него специями и кореньями, учитывая, что продолжительная варка заметно ухудшает вкус мяса, которое становится более грубым и жестким. Также его можно слегка обжарить с обеих сторон и подать с рыбным бульоном или соусом на основе сливок или масла. Однако этих моллюсков подают к столу и свежими, прямо в раковине, которая сама по себе является прекрасным украшением блюда.
К более экзотическим и редко заказываемым предприятиями общепита двустворчатым моллюскам относятся couteaux (морской нож), имеющий продолговатую форму, венерка с ребристыми створками светло-серого цвета размером со средний грецкий орех и сердцевидка, чье тело заключено в маленькие раковины кремового цвета.
Многоногая классика
Головоногих моллюсков (порядка 800 видов), являющихся исключительно морскими обитателями, подразделяют на два отряда: осьминоги и десятиногие, к которым относят кальмаров и каракатиц. У этих моллюсков одна часть ноги превращена в щупальце с присосками, находящимися на голове и окружающими ротовое отверстие, а другая - образует воронку. Наиболее популярными представителями этого класса считаются кальмары, имеющие симметричное тело веретеновидной формы длиной 25—50 см. Оно состоит из головы, на переднем конце которой находится рот, окруженный пятью парами щупалец, снабженных множеством присосок, и туловища, одетого мускулистой мантией с плавниками на заднем конце. Раковина в виде узкой роговой пластинки скрыта под мантией.
На брюшной стороне туловища имеется обширный карман, откуда кальмары выбрасывают чернильную жидкость. Съедобными частями кальмара являются туловище и щупальца, служащие источником полноценных белков, незаменимых аминокислот и комплекса витаминов.
- Определить качество кальмаров можно по цвету. Если их мясо бело-серого цвета приобретает розовато-красноватый оттенок, значит, его уже нельзя употреблять в пищу. Охлажденные кальмары, привозимые нами из Северной Африки (Тунис, Марокко) и Франции, классифицируются таким образом. К большим моллюскам относятся те, чей вес составляет 500 г и больше. Средние по размеру кальмары весят 250 - 350 г, а мини - 50 - 100 г. Вес мороженого кальмара, не имеющего четкой калибровки, составляет порядка 250 - 350 г, - отмечает Алексей Шашков.
А в компании «Марр Руссия» для кальмаров приняты два варианта поставок - U5 и U10 (до 5 и до 10 штук в килограмме). К тому же здесь собираются ввести еще и новую позицию - мини-кальмары (около 60 - 100 штук в кг).
Кальмары могут предлагаться заведениям общепита разделанными на филе (голова, щупальца, внутренности, хитиновая пластинка удалены, мантия разрезана, брюшная полость зачищена) и в виде тушки (голова с щупальцами и внутренности удалены, мантия целая, остатки внутренностей и хитиновая пластинка могут быть оставлены).
Снять кожицу с кальмара можно термическим способом - моллюсков опускают на 30 секунд в кипящую воду и интенсивно перемешивают. Можно удалить кожицу с кальмаров и вручную. Этот способ более трудоемкий, однако не вызывает потерь минеральных веществ. Кальмаров можно потрошить, не нарушая целостности мантии, удобной для фарширования. Для этого разрывают связку между мантией и головной частью, отделяя легким рывком голову вместе с внутренностями. Необходимо только следить за тем, чтобы не повредить чернильный мешочек, содержащий темно-коричневую жидкость, от которой мясо кальмара может окраситься в черный цвет. Затем отделяют глаза, клюв и внутренности головы, а из мантии удаляют хитиновые пластинки. После этого разделанных кальмаров промывают в проточной воде. Также при разделке кальмара можно со стороны брюшка сделать надрез туловища по мантии, аккуратно, чтобы избежать повреждения чернильного мешочка, отогнуть стенки мантии и удалить внутренности, хитиновые пластинки, голову, глаза и клюв.
- Обычно маленьких кальмаров фаршируют и готовят целиком, а больших можно нарезать, пожарить и подать с острыми соусами , - рассказывает Алексей Головченко, шеф-повар ресторана «Краб Хаус». - Для того чтобы максимально полно сохранить все питательные вещества моллюска, придать ему отличные вкусовые качества и диетическую ценность, применяются щадящие приемы обработки. Для варки очищенных кальмаров их кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 3—5 мин. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо становится жестким, безвкусным и менее ценным в питательном отношении. Для обжаривания кальмара в масле потребуется отделить щупальца, вынуть внутренности и снять с мяса пленку. Далее моллюска нужно разрезать на несколько кусков, равномерно посыпать солью, черным молотым перцем и, слегка обваляв в муке, жарить в кипящем масле до получения золотистого цвета.
Каракатицы имеют тело длиной до 34 см с более уплощенным, чем у кальмаров, туловищем, окруженным удлиненно-овальной мантией с узкими плавниками по бокам, а также голову с воронкой, четырьмя парами конечностей и одной парой щупальцев с присосками.
Каракатица может поставляться как потрошеной с головой и щупальцами, так и без них в виде филе с зачищенной брюшной полостью, разрезанной мантией и удаленными внутренностями, глазами, клювом, хитиновыми пластинками, присосками на щупальцах. Мясо этого моллюска должно быть без постороннего привкуса и запаха, плотной, но не жесткой консистенции и иметь цвет с кожицей розового цвета с фиолетовым или коричневым оттенком.
- В нашем ресторане каракатицы маринуются в соевом соусе с чесноком и оливковым маслом, сдабриваются тимьяном и розмарином и, после того как заправляются сыром пармезан, запекаются на сковородке, - отмечает Дмитрий Гудин. - Перед подачей они гарнируются салатом руккола и свежими помидорами. Что касается осьминогов, то у этих моллюсков продолговато-округлое тело без плавников, состоящее из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой располагается восемь щупальцев, снабженных присосками в два ряда.
В каждой национальной кухне существуют свои особенности приготовления этого моллюска. Например, в мальтийской кухне предпочитают жареного или тушеного осьминога, в кипрской - салат из свежего моллюска, в португальской - самым популярным блюдом считается "Фейжоаду из осьминога", а в корейской - пхо из осьминога, состоящее из сушеного мяса, разрезанного на кусочки различной формы.
- По старинному рецепту, этих моллюсков принято варить вместе с деревянными винными пробками, которые не только придают неповторимый аромат, но и могут вобрать в себя все посторонние запахи, - отмечает Алексей Головченко. - А японцы щупальца осьминогов отбивают дайконом, чтобы сделать его мясо более нежным. В зависимости от размера моллюск варится от 20 до 40 минут, а далее, после разделки, голова идет в салат, а щупальца дополнительно обжариваются и могут войти в раздел горячих закусок .
Экзотические вариации
Что касается класса брюхоногих моллюсков (около 90 тысяч видов), то у этих обитателей морских, пресных водоемов и суши тело разделено на голову с щупальцами и парой глаз, внутренний мешок, покрывающую его спирально закрученную раковину высотой от 0,5 мм до 70 см, а также ногу. Наиболее яркими представителями этого класса являются улитки, которые считаются созревшими, когда в основании раковины сформируется утолщение - губа. Пока улитки не созрели, их раковины могут быть легко повреждены.
Чтобы подготовить живых улиток к кулинарной обработке, необходимо удалить мембраны, если таковые имеются. Далее их следует несколько раз промыть под проточной водой, чтобы удалить слизь, и поместить в подсоленную кипящую воду, к которой можно добавить сок лимона. Варить их следует 10 - 15 минут до тех пор, пока не удастся легко удалить из раковин. Традиционный способ удаления слизи состоит в том, чтобы протереть улитку древесным пеплом или мукой, а затем вымыть под проточной водой. Улиток берут с блюда специальными щипцами так, чтобы завиток находился в углублении отверстием кверху. При помощи острых загнутых зубцов специальной вилки извлекают мясо, кладут в ложку и заливают соусом, оставшимся в раковине. Наиболее популярные разновидности улиток Bulots и Claris.
- Со свежими улитками довольно тяжело работать, поскольку их можно хранить без потери потребительских качеств максимум двое суток , - говорит Алексей Головченко. - Как правило, их отваривают прямо в раковинах в течение 10 - 60 минут в зависимости от размера. Если мясо переварить, оно станет жестким и приобретет неприятный запах. Поэтому я предпочитаю иметь дело с консервированным мясом бургундских улиток, которое бланширую в коньяке и запекаю с шампиньонами или шпинатом и сливочным маслом.
Другими представителями класса брюхоногих моллюсков являются трубачи, широко представленные на континентальном шельфе дальневосточных морей, где обитает около 40 их видов. Их деликатесное мясо идеально усваивается организмом и является источником полноценных белков и микроэлементов. Поэтому использование в диетическом питании трубача обусловлено его исключительными вкусовыми качествами и высокими органолептическими показателями. Трубач содержит много йода и фтора, поэтому служит профилактическим средством при кариесе и недостатке витаминов А и С. Масса тела этого моллюска составляет 55 - 60 процентов, а съедобная часть 27 - 34 процента от общей массы.
Перспективный сегмент
Несмотря на то, что российский ресторанный рынок морепродуктов со времени своего формирования претерпел достаточно серьезные изменения, в последнее время ситуация нормализовалась. Об этом можно судить хотя бы по отсутствию существенных колебаний цен на моллюсков, которые не менялись на протяжении уже довольно длительного промежутка времени.
Стало появляться все больше заведений, предпочитающих работать только со свежими морепродуктами. В результате моллюски перестали быть уделом дорогих ресторанов, специализирующихся на средиземноморской или японской кухне. В последнее время их все чаще заказывают заведения, где в меню представлено крайне мало рыбных позиций. Устойчивый спрос существует в основном на двустворчатых моллюсков - устриц и мидий, которым стали отдавать предпочтение и более демократичные заведения, включая пивные ресторанчики, что объясняется вкусовыми пристрастиями их завсегдатаев.
Основным поставщиком моллюсков является Франция, откуда мы привозим устрицы, улитки, мидии дважды в неделю самолетом и стараемся развезти их своим клиентам в течение среды и субботы. Что-то поставщики покупают на рыбном рынке во Франции, а ряд позиций приходится заказывать непосредственно у ловцов моллюсков.
Среди компаний, занимающихся поставками свежих морепродуктов, не наблюдается особой конкуренции, поскольку приходится принимать во внимание целый ряд факторов форс-мажорного характера. Постоянно следует помнить, что срок реализации свежих охлажденных моллюсков не должен превысить 5 суток. Двустворчатых моллюсков требуется хранить в аквариумах, где в постоянно циркулирующую воду добавляют морскую соль, а тех же кальмаров и осьминогов обкладывать льдом и содержать в пенопластовых коробках, хорошо сохраняющих необходимую температуру .
- Специфика российского рынка моллюсков заключается в преобладании на нем зарубежной продукции, - отмечает Алексей Шашков. - Дары моря местного происхождения зачастую не удовлетворяют рестораторов из-за нестабильности качества и сроков поставок. Поэтому львиная доля поставщиков работает с более неприхотливой «заморозкой» и лишь считанные единицы берутся за доставку охлажденной продукции. Отчасти поэтому 80 процентов объема рынка моллюсков занимает «заморозка», а только 20 приходится на свежие морепродукты. На Западе охлажденные моллюски занимают значительно большую долю на рынке поставок в рестораны. Из продукции отечественного производства наша компания завозит только филе морского гребешка (мурманского и дальневосточного), которое в основном используется рестораторами для приготовления суши и салатов из морепродуктов. Все остальные позиции - мидии, морские гребешки, кальмары, осьминоги и каракатицы - мы привозим из-за границы, где все моллюски прошли предварительную термическую обработку методом шоковой заморозки (-40… -60°С) и максимально готовы к употреблению. Поскольку мы сотрудничаем с итальянской компанией, лидирующей по доставке продуктов в рестораны, то основной поток продукции перевозим автотранспортом с ее складов, куда поступают рыбные позиции со всех морских регионов мира. В постоянном ассортименте представлены только те позиции, которые пользуются стабильным спросом .
Как правило, дары моря фасуются в килограммовые целлофановые пакеты по 10 - 12 штук в коробке и замораживаются индивидуальным или блочным способом. Первый, более дорогой вариант заморозки гораздо практичнее, так как позволяет размораживать строго необходимое для приготовления количество моллюсков. Главное - контролировать, чтобы замороженные моллюски после дефростации не были подвергнуты повторной заморозке. В противном случае они слипнутся и потеряют свой первоначальный товарный вид и вкусовые качества.
- Несмотря на то, что «заморозка» может храниться без потери своих потребительских качеств в течение двух лет, мы стараемся, чтобы продукция не залеживалась на складе, была постоянная ротация позиций и уже в течение трех месяцев она доходила до заказчиков, - отмечает Александр Марудов, менеджер отдела закупок (рыбное направление) компании «Марр Руссия». - Своеобразным ориентиром для рестораторов, свидетельствующим о стабильно высоком качестве продукции, являются сведения о регионе вылова моллюсков. В частности, наша компания предлагает морские гребешки из Ирландии, «голубые» мидии, выловленные у побережья Испании, мидии Гигинт Киви из Новой Зеландии, кальмары из Испании, Таиланда и Марокко, осьминоги из Вьетнама и Испании ,
Тенденции к расширению спектра предложения у поставщиков и появлению экзотических моллюсков не наблюдается, так как раз и навсегда составленное меню предполагает не просто использование продуктов определенного качества и калибровки, но и эффективный расчет времени на подготовительный процесс и привычки шеф-повара. К тому же во многом консервативные вкусы рестораторов объясняются неуверенностью в своевременности поставок пока еще «не раскрученных» на рынке моллюсков и стабильном качестве их обработки.
- Поскольку свежие моллюски хранятся около трех суток, работать с широким ассортиментом невыгодно для дорогого ресторана с крайне неравномерно распределенной в течение дня посещаемостью, - замечает Алексей Головченко. - Поэтому зачастую эти дары моря не выделяются в самостоятельные позиции меню, а выступают в роли вспомогательных ингредиентов для блюд из других морепродуктов. Так, в нашем ресторане некоторые двустворчатые моллюски используются для приготовления фирменного блюда ассорти “Империал”, в которое входит порядка 12 наименований морепродуктов и которое пользуется неизменным успехом с момента открытия нашего ресторана уже в течение шести с лишним лет.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Японские венерки выгоняют песок. Фото автора статьиВенерки или же венус-петушки – это вид моллюсков с двумя довольно крепкими створками почти круглой или чуть вытянутой формы. Различают несколько типов моллюска, именуемых в Италии для краткости одним словом – "vongole": более мелкие, круглые и плоские – обычные венерки-петушки (так называемые vongole comuni или же poveracci ); покрупнее, пообъемнее и с более толстыми и вытянутыми створками – японские и решетчатые венерки (так называемые vongole veraci). Последних, в свою очередь, существует тоже несколько типов, как то: Venerupis decussata, Ruditapes decussatus, Tapes philippinarum, Venerupis aurea, Paphia (Politapes) aurea, Dosinia exoleta и еще несколько других, но различия между ними столь ничтожны, что «в лицо» их одну от другой отличат разве что биологи.
Цвет ракушки варьируется от темно-коричневой до голубой у японской и решетчатой венерок, и от белой до серовато-желтой у обычной венерки. Окрас створок снаружи не однотонный, но рябой и даже с узорами: встречаются как пятна, так и полоски и даже зигзаг. Максимальный размер ракушки – пять сантиметров.
Внутри ракушки находится моллюск, состоящий из тела и мантии. Головы у него нет, зато имеется нога, с помощью которой он передвигается и роется в песке, а также вводный и выводной сифоны на задней части тела. При помощи этих сифонов венерка, как и другие двустворчатые, организует ток воды, из которой берет кислород для дыхания и пищу в виде микроскопических живых организмов. Однако сифоны порой играют для венерок роковую роль: зарытые в песок полностью, ракушки становятся не видны, но знатоки находят их по характерным двойным дырочкам в песке, оставляемым сифонами.
Водятся венерки, как правило, на глубине не более двенадцати метров. В Италии их находят на побережьях Адриатического и Тирренского морей. Период размножения – июль.
ДОБЫЧА
В отличие от мидий и устриц, венерок не культивируют, а исключительно собирают в «дикой среде». Единственным удачным экспериментом в этом плане можно считать подселение в Адриатическое море в 1983-м году Филиппинской Венерки (Tapes philippinarum ), которая прекрасно прижилась в новой для нее среде. Но и ее пришлось собирать потом, как и остальные виды, не на грядках, а «в чистом поле».
Существуют промышленный и ручной способы добычи венерок. Промышленно их собирают при помощи специальных гидравлических решеток-драг с выходящих в море рыбацких баркасов. Драга при помощи лебедки опускается на морское дно и на 3-6 сантиметров погружается в песок, выгребая оттуда все живое и неживое, что превышает своими размерами ячейки драги. По мере поднимания драги на поверхность воды, песок из решетки сам собой вымывается. Промышленная ловля лимитирована: ловцы могут оперировать только в определенные дни (не более 120-ти дней в году) и даже часы на определенных участках моря и собирать не более шестисот килограммов моллюсков в день: все это делается для сохранения популяции венерок. Несмотря на то, что промышленная добыча этих моллюсков регулируется рыбацкими обществами, браконьеры не дремлют.
Ручной способ до недавних пор был двух видов: при помощи неких приспособлений, смахивающих на помесь граблей с экскаваторным ковшом, и голыми руками. Первый вариант использовался непосредственно в воде на очень небольшой глубине. В настоящее время он запрещен и нарушители подвергаются серьезному штрафу, поскольку нелицензированные сборщики вонгол своими агрегатами вычищали мелководье полностью. Собирать моллюсков голыми руками можно свободно и бесплатно, поскольку редко кто в состоянии набрать в одиночку больше 5-7 килограммов моллюсков без специальных приспособлений. Большинство любителей собирает венерок на отмелях, появляющихся во время отлива.
Свежесобранные венерки подвергаются процедуре очистки для того, чтобы они изгнали из себя песок. В промышленности используются специальные агрегаты для промывки моллюсков. Рядовые же собиратели довольствуются выдерживанием венерок в обычной морской воде. Суть в том, чтобы создать моллюскам среду, максимально приближенную к их естественной. Почувствовав себя «как дома», венерки «расслабляются», приоткрывают створки, выставляют наружу сифоны и таким образом самоочищаются.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
Как и все двустворчатые, венерки пропускают через свои фильтры морскую воду и вбирают в себя все, что ней находится. В связи с этим категорически не рекомендуется употреблять венерок в сыром виде: в них могут находиться бактерии и вирусы, опасные для человека. В момент покупки свежих моллюсков необходимо обращать внимание на их состояние: створки раковин на воздухе должны быть плотно закрыты. Приоткрытые же ракушки должны активно реагировать на внешние раздражители.
Венерки широко используются в итальянской кухне. Из них готовят холодные и горячие закуски, различные соусы к пасте и даже вторые блюда. Продаются они как в свежем, так и в замороженном или же маринованном видах (в последних двух случаях они будут полностью или частично очищены от раковин). Свежих венерок не рекомендуют хранить более суток в холодильнике.
%20gallina1.jpg)
- Царство: Animalia, Zoobiota = Животные (Беспозвоночные)
- Тип: Mollusca Linnaeus, 1758 = Моллюски, мягкотелые
- Класс: Bivalvia, Lamellibranchia Linnaeus, 1758 = Двустворчатые моллюски, пластинчатожаберные
- Отряд: Veneroida H. Adams et A. Adams, 1856 = Венериды
- Семейство: Cardiidae (=Tridacnidae) = Тридакны
- Семейство: Veneridae Rafinesque, 1815 = Венериды
- Вид: Chamelea (=Venus) gallina (Linnaeus, 1758) = Венерка
Вид: Chamelea (=Venus) gallina = Венерка
%20gallina2.jpg)
Синонимы этого вида: Venus gallina Linnaeus, 1758; Venus striatula EM da Costa , 1778; Venus sinuata Born, 1778; Venus corrugatula Krynicki, 1837; Venus nucleus Statuti, 1880; Venus nuculata Locard, 1892; Chione schottii Dall, 1902. По последним данным сейчас правильное латинское название Chamelea gallina.
Изначально моллюск Венерка из Средиземного моря был описан Карлом Линнеем в 1758 году как Venus Gallina. Другие зоологи, возможно, предполагая, что в северных водах обитает другой вид и в 1778 году описали как Pectunculus striatulus. Однако еще Линней потом отметил, что его вид Venus Gallina также обитает в Oceano Norvegico (в океанических водах у Норвегии). В 1952 году Dodge, обосновал правильность родового названия как Chamelea и сейчас оно считается действительным.
В настоящее время есть два признанных подвида Венерки: средиземноморска Венерка C. g. Gallina, и атлантическая Венерка C. g. striatula.
%20gallina.jpg)
Раковина прочная и толстая, с двумя равными по размеру створками. Венерка может иметь до пяти сантиметров в длину. Форма раковины широко треугольные, но асимметричные, с округлым передним краем, но несколько удлиненным задним. Периостракум тонкий а связки, соединяющие две створки узкие. Оболочка скульптурная с пятнадцатью концентрическими гребнями. Цвет беловатый, кремовый или светло-желтого, иногда блестящие, и обычно с тремя красно-коричневыми лучами.
Распределение моллюсков рода Chamelea охватывает восточную часть Атлантического побережья, от Норвегии и Британских островов, до Португалии, Марокко, Мадейры и Канарских островов. Они также встречаются в Средиземном море и Черном море и в изобилии в Адриатическом море.
Венерки живут под поверхностью чистого и заиленого песка на глубине от пяти до двадцати метров. Это фильтрующий вид, питающийся различными водорослями, бактериями и мелкими частицами детрита.
Венерка используется в пищу. Так, в 1995 году общий улов составил около 42 000 тонн, а наибольшая добыча этого вида отмечается в Италии и Турции. Большинство раковин в основном ловится при помощи драг, но некоторые количество добыто при донном тралении. В настоящее время в Италии начинает развиваться и аквакультура Венерки.
