Волнуются волнушки, рыжие подружки… Об этих удивительных грибах сложены и песни, и стихи, идут нескончаемые споры об их вреде и пользе, можно ли их собирать или нет. Данная статья поможет развеять сомнениями по поводу съедобности волнушек.
Волнушка является близким родственником сыроежкам и груздям, так как относится к семейству сыроежковых, еще у`же к роду Млечник, как и всеми любимый груздь. Хотя западные энциклопедии относят волнушки к несъедобным грибам, которые вызывают расстройство желудка, в России этот гриб очень любят. Видимо, на западе просто не умеют его правильно готовить. Далее мы подробнее остановимся на способах приготовления.
Общая характеристика.
Существует несколько видов волнушек, здесь мы подробнее остановимся на двух из них - самых распространенных - волнушке розовой и белой.
Волнушки розовой есть и другие названия: волжанка, отваруха, волнуха, волнянка, краснуха. Этот гриб относится в нашей стране к условно-съедобным грибам. Шляпка у гриба, как легко понять из названия, розового цвета, может быть до 12 см. в диаметре. Чем моложе гриб, тем его шляпка более выпуклая, с возрастом выпрямляется, образуя углубление в центре. Края шляпки слегка мохнатые книзу, а на ее поверхности видны круги. Снизу гриб имеет тонкие пластинки, которые опускаются и на ножку. Мякоть у волнушки плотная, поэтому ее легко перевозить, можно не бояться повредить. Ножку обычно не срезают и в пищу не употребляют.
Белая волнушка отличается от «подруги» цветом и размером, она немного меньше розовой - диаметр шляпки достигает лишь 8 см. Ножка у гриба также короче (до 4 см в длину), а кожица на шляпке светлая по краям и темнее к центру.
У волнушки имеются двойники, внешне очень похожи на нее, разве что немного меньше и бледнее. Эти грибы также можно употреблять в пищу, однако они значительно уступают настоящим волнушкам по вкусовым качествам.
Где и когда искать
Растут розовые волнушки на влажной почве, любят тень и мох, так что лучше искать их в болотистых местностях. Белая же волнушка больше любит солнечные поляны и не такие влажные почвы. Те и другие разновидности растут в смешанных лесах рядом с березами. Растут чаще всего группами, поэтому обнаружив один гриб, осмотритесь вокруг, наверняка рядом найдете еще экземпляры. Собирают эти грибы в разных регионах по-разному, чаще с июля по октябрь в зависимости от погоды. Срезав гриб, вы обнаружите выделение обильного млечного сока, который сразу же начнет желтеть на воздухе. Не пытайтесь его попробовать, он очень горький. Вот почему перед приготовлением волнушки нужно вымачивать в течение 2-3х дней.
Польза или вред?
Волнушки не только вкусные, но еще и обладают рядом полезных свойств. А все потому, что в их состав входит много полезных компонентов, перечислим основные:
- Витамин С,
- Фрктоза,
- Глюкоза,
- Витамин В6,
- Фолиевая кистлота,
- Тиамин,
- Рибофлавин и др.
Волнушка способна при регулярном употреблении улучшать зрение, благоприятно влияет на состояние ногтей, волос и кожи, обладает противовоспалительными свойствами, укрепляет иммунитет. Калорийность гриба крайне низка, составляет 22 ккал на 100 гр. Белок волнушки содержит много аминокислот, которые прекрасно усваиваются организмом.
Однако у волнушки есть и минусы. Как все грибы, волнушка достаточно тяжелый продукт для желудка, поэтому следует воздержаться от этого продукта, если у вас понижена кислотность желудка, а также имеется хронический панкреатит, холецистит. Все грибы, в том числе и волнушки, не рекомендуют детям в возрасте до семи лет.
Как приготовить
ак мы говорили, волнушка выделяет млечный едкий сок, именно поэтому перед любым приготовлением грибы следует вымочить в течение 2-3х суток, чтобы освободить мякоть от этого сока. Воду слеудет менять дважды в день. После этого грибы следует отварить в течение 20 минут и первый отвар слить (еще и поэтому в народе гриб называют «отварухой»). Далее можно приступать к разным способам готовки.
В основном волнушки принято солить и мариновать, именно в таком виде они наиболее вкусные, но некоторые любят их и потушить, и пожарить. Мы расскажем о некоторых способах засолки и маринования.
Засолка горячим способом
Ингредиенты на 1 кг. волнушек:
- 1 головка чеснока,
- 10 горошин перца,
- листья смородины, хрена или вишни.
Приготовление:
Грибы очистить от мусора, замочить на пару дней, периодически меняя воду. В большую кастрюлю налить воду, растворить 1 ст. ложку крупной соли, довести до кипения. Затем опустить туда волнушки и варить 20 минут, убирая пену. Грибы готовы, когда опустятся на дно. Воду слить, промыть грибы в воде. Затем в большую емкость (деревянную, керамическую или глиняную) выложить листья, сверху укладывать грибы шляпками вверх, посолить, поперчить, добавить чеснока. И так продолжать слой за слоем. Затем грибы поставить под придав и убрать в прохладное место на месяц, чтобы грибы просолились. Через месяц можно есть, предварительно можно промыть в холодной воде, чтобы убрать излишки соли. Грибы после этого можно переложить в банки, залив образовавшимся рассолом.
Засолка холодным способом
- 1 головка чеснока,
- лавровый лист, стебли укропа,
- листья смородины, хрена, вишни.
Приготовление:
Важный этап засолки таким способом - вымачивание не менее 12 часов со сменой воды каждый 2 часа. Чеснок нарезаем пластинками. На дно банки выкладываем крупную соль, листья, стебли укропа. Сверху выкладываем половину количества грибов, сверху посолить, поперчить, добавить чеснок, лавровый лист. Далее выкладываем второй слой грибов, специй и чеснока. Сверху опять накрываем листьями, поставить под придав. Через несколько дней в банке появится сок, а грибы опустятся на дно. После этого грибы нужно вместе с гнетом поставить в холодильник. Через месяц грибы готовы, на поверхности может появиться плесень, не стоит ее бояться, до грибов она не доберется.
Соленые волнушки
Вымоченные волнушки отварить 5-10 минут, воду слить. Затем грибы переложить в другую кастрюлю с новой водой. В воду добавить 2 ст. л. соли, 1 лавровый лист, душистый перец, 3-5 шт. гвоздики. Варить 15 минут. После этого вынуть лавровый лист, а воду по желанию досолить. Далее грибы остудить, разложить по банкам. Долить в банки рассол из кастрюли, закрыть крышкой и убрать в прохладное место на 40 дней.
Маринование
Ингредиенты на 1 кг. волнушек:
- 2 ст.л. соли;
- 1 ст.л. сахара;
- 1 морковь;
- 1 головка лука,
- 3 зубчика чеснока;
- 1 ст. л. столового уксуса;
- 4 бутончика гвоздики;
- Щепотка перца (горошек);
- 2 лаврового листа.
Приготовление:
Вымоченные грибы опустить в кипящую воду, предварительно ее посолив (на 1л воды 1 ст.л. соли). Варить 20 минут, снимая пену. Откинуть грибы на дуршлаг. Морковь и лук нарезать кольцами, чеснок пополам. Для маринада в воду опустите сахар, соль, овощи и все остальное. Когда маринад закипит, добавить уксус и грибы. Все вместе варить 15 минут. . В простерилизованные банки выложить грибы и овощи, залить маринадом, закатать и хранить в прохладном месте. Через месяц можно употреблять в пищу.
Волнушки – это грибы из рода млечников, семейства сыроежковых, порядка агариковых.
Волнушки, как и все млечники, являются пластинчатыми грибами. Пластинки светлые или розоватые, часто расположенные, тонкие. Шляпка гриба волнушки имеет диаметр от 4 до 15 см. Форма шляпки отличается вдавленной серединой и загнутым краем. Ножка у волнушки рыхлая, полая внутри. Плодовые тела содержат едкий млечный сок, который обладает светлой окраской. В основном волнушки начинают появляться в июле и растут до начала октября. В середине лета данные грибы встречаются в небольшом количестве. А вот в августе и сентябре их появляется сразу множество. Они растут группами, образуют ведьмины кольца. Волнушки характерны для Евразии. В нашей стране эти грибы встречаются и в Сибири, и на Дальнем Востоке, и в Европейской части. Растут грибы волнушки в хвойных и смешанных лесах, на лугах и умеренно травянистых опушках. Главным условием их произрастания является наличие в почве корней деревьев. Наиболее хорошо волнушки существуют совместно с березой. Эти грибы являются микоризообразователями для этих деревьев. Это значит, что между корнями березы и мицелием гриба волнушки образуется особая взаимосвязь – взаимовыгодный симбиоз. Наибольшие урожаи данного вида грибов обычно собирают в дождливые теплые погоды. В народе грибы волнушки пользуются заслуженной популярностью. Их вкус считается приятным. Ценители отмечают, что вкусовые качества волнушки все-таки уступают рыжику, зато вполне сопоставимы с груздем. Некоторым минусом считается небольшая горечь приготовленной волнушки. Пищевая ценность у этого гриба высокая. Он богат белками, витаминами, микроэлементами.
Волнушки розовые и белые
Существует два подвида волнушек: розовые и белые. Розовые грибы крупнее. Шляпка имеет красивый светло-розовый цвет с концентрическими полосами. Ножка в длину составляет 5-6 см. Соленые волнушки теряют свой красивый оттенок, становятся серо-белыми.
Белый подвид меньше по размеру. Его шляпка не превышает 10 см в диаметре. Цвет гриба – грязно-белый, ножка – длиной до 4 см.
Отравление волнушками
Волнушки считаются условно-съедобными грибами. Это означает, что их нельзя есть без тщательной кулинарной обработки. Грибы волнушки содержат горькие и едкие вещества, которые вызывают пищевые нарушения. Уже через два часа после употребления в пищу необработанной волнушки развивается тошнота, диарея, болевой синдром. Недомогание может длиться до 48 часов. Степень тяжести состояния зависит от индивидуальной чувствительности, количества съеденных грибов, наличия заболеваний органов пищеварения. Отравление волнушкой – это острое воспаление слизистой кишечника и желудка. Лечение в такой ситуации заключается в соблюдении постельного режима, обильном питье, ограничении пищи на 1-2 дня. Могут быть назначены вяжущие препараты и адсорбенты. Предотвратить отравление волнушками очень легко. Надо отварить собранные грибы в течение 15 минут в достаточном количестве воды. Отвар волнушек надо вылить. После такой обработки едкие смолоподобные вещества полностью удаляются из грибов, а, значит, они становятся безопасными. Теперь их можно готовить: жарить, солить, мариновать.
Ложные волнушки
Как таковых ложных волнушек не существует. Спутать волнушку с каким-либо ядовитым видом может только неопытный грибник. Иногда за волнушки принимают условно-съедобные скрипицы и гладыши. Эти грибы тоже относятся к роду млечников и требуют специальной кулинарной обработки. Ложной волнушкой могут ошибочно именовать белый подвид гриба.
Соленые волнушки
Процесс засолки волнушек трудоемкий. Для приготовления соленых грибов выбирайте молодые, крепкие волнушки без червоточин. Предварительно их надо хорошо промыть. Сначала волнушки вымачивают, меняя 2-3 раза воду в течение суток. Далее их следует отварить в течение 15 минут в соленой воде со специями (душистый перец, гвоздика, листья смородины). Далее грибы помещают в дуршлаг и тщательно промывают проточной водой. Затем волнушки надо просушить. Пока грибы сохнут – нарежьте зелень, чеснок. Далее в стерильную тару на дно насыпают соль и выкладывают слоями грибы, на каждый слой добавляют соль, душистый перец (3-4 штуки), зелень. Слои надо укладывать плотно. Сверху волнушки надо залить растительным маслом. Засолка готова. Пробовать волнушки лучше не раньше, чем через неделю. Наиболее хорошие вкусовые качества соленые волнушки приобретут через 40-50 дней. Особенно рекомендуется подавать их с блюдами из картофеля.
Жареные волнушки
Хотя волнушки традиционно употребляют солеными, их можно и поджарить. Попробуйте приготовить жареные волнушки со сметанным соусом на второе. Для этого потребуются грибы, лук, чеснок, петрушка, морковь, соль, перец, сметана. Грибы перебирают, чистят и моют. Затем 30 минут их варят в соленой воде. Далее грибы надо откинуть на дуршлаг. Лук и чеснок обжаривают на сковороде. Добавляют к ним нарезанные грибы и прожаривают все вместе в течение 10 минут. Дальше добавляют тертую морковь, петрушку, соль, перец. В сковороду кладут сметану и жарят блюдо еще 3-5 минут.
Есть и другие рецепты жареных волнушек. Так, иногда предлагают обжаривать предварительно засоленные грибы.
Видео с YouTube по теме статьи:
Это вкусное лакомство, а их сбор - невероятно азартная затея. Даже поначалу равнодушные к процессу сбора люди, которые попадают в лес и начинают сначала неохотно, а после первого «трофея» с большим задором выискивать добычу, увлекаютсяэтим процессом и он становится неотъемлемой частью жизни. Такое хобби обеспечивает прекрасный отдых на свежем воздухе, а если повезет, то и вкусный урожай.
Всегда нужно помнить о том, что грибы, несмотря на огромное количество положительных качеств, еще и очень опасны. Необходимо тщательно подготовиться к походу в лес и почитать литературу о съедобных видах.
Сегодня предлагаем подробнее изучить грибы волнушки, рассмотреть их на фото и ознакомиться с описанием, а еще выяснить, как их готовить.
Описание и виды
Волнушки принадлежат к роду Млечник, .
Они - пластинчатые, относятся к условно-съедобным, а это значит, что перед тем, как употреблять их в пищу необходимо провести ряд процессов, а именно вымочить грибы в воде. Давайте подробнее остановимся на самых распространенных видах и узнаем, как выглядит гриб волнушка.
Знаете ли вы? Удивительно, но грибы вырабатывают витамин Д, если, конечно, им достаточно солнечного света. От этого зависит цвет шляпки гриба.
Этот гриб еще часто называют «белянка», данный вид преимущественно растет группами.Для молодой особи характерна слегка выпуклая белая шляпка.
Во время созревания выпуклость становится воронкой, а ее центр немного темнеет. При срезе выделяется белый сок, который впоследствии не окисляется.
Волнушка розовая отличается своей розовой крупной шляпкой (до 12 см в диаметре).
Молодой грибок также имеет выпуклую верхушку, которая в процессе созревания превращается в углубление. Мякоть - белого цвета и очень плотная, что является большим плюсом для перевозки гриба.
Химический состав и калорийность
В первую очередь, волнушка - прекрасный источник белка(47%). Помимо этого в ней содержатся жиры (5%) , углеводы (48%), клетчатка, множество витаминов (А, В, С, РР), а также минералы (магний, кальций, фосфор, натрий, калий). А ее калорийность - всего 22 ккал на 100 г продукта.
Чем полезны грибы?
Ввиду своей насыщенности витаминами и минералами волнушки очень полезны для кожи, волос и глаз. А за счет довольно высокого содержания белка гриб несет только пользу для организма.
Ведь белки - это аминокислоты , которые приносят огромную пользу организму человека и участвуют практически во всех жизненно важных процессах.Важно! Волнушки улучшают работу сердечно-сосудистой системы человека, а именно понижают уровень холестерина в крови.
Где их искать?
Чаще всего они встречаются в березовых рощах, но также можно поискать эти грибы в молодых сосновых или смешанных сосново-березовых лесах. Грибы растут группами, поэтому вы точно не пройдете мимо.
Как выглядят несъедобные волнушки
Очень опасны - ложные экземпляры или же, попросту, . Несъедобные волнушки - не исключение.
Но, если подойти к их сбору ответственно, можно легко избежать того, что вы перепутаете их с несъедобными.
Важно! Необходимо знать, что грибы, шляпка которых окрашена в серо-зеленый, красно-коричневый и коричневый цвет с темными пятнами несъедобны!
Варианты приготовления
Противопоказания
Этот продукт противопоказан беременным и кормящим женщинам, людям с повышенным уровнем холестерина, страдающим панкреатитом и с удаленным желчным пузырем. Следует его избегать детям до 12 лет.
Волнушки – достаточно популярные грибы в России, несмотря на то, что в некоторых европейских странах их не считают съедобными, а причисляют к рангу условно съедобных. А всё из-за принадлежности волнушек к роду млечников. Млечники – это пластинчатые грибы, содержащие в своей мякоти густой маслянистый сок, напоминающий молочко и выделяющийся при надрезании. Вкус этого сока горьковатый и жгучий.
Виды волнушек
Волнушки относятся ко второй категории съедобных грибов. Это неплохой показатель, если учитывать, что таких категорий лишь четыре.
Волнушка имеет несколько подвидов:
- розовая волнушка (волжанка);
- белая волнушка (белянка);
- жёлтая волнушка (волнуха);
- болотная волнушка (млечник блёклый);
- серая волнушка (млечник серый или серушка).
Эти подвиды различаются только по внешним признакам, а по вкусу они почти неотличимы.
Самые известные из волнушек – розовая и белая.
Волнушка розовая
Этот гриб выделяется из группы своих собратьев крупным размером и привлекательным внешним видом. Молодые грибочки «носят» красивую выпуклую розовую шляпку, которая постепенно уплощается, образуя небольшое углубление в центре. Края шляпки подвёрнуты внизу и имеют лёгкую опушку. Во время дождя она выделяет слизь и становится скользкой. Гриб обладает белой мякотью, у которой иногда бывает розоватый оттенок. Так как волнушка – это достаточно плотный и крепкий гриб, то даже при длительной транспортировке он не ломается и не крошится, и остаётся невредимым.
Шляпка у розовой волнушки достигает достаточно большого размера, примерно 15 см в диаметре и обладает красивым рисунком из колец, напоминающим волны. Так как гриб растёт очень быстро, то до такого размера он доходит за 3–4 дня.
Белая волнушка
Другое название белой волнушки – белянка пушистая. По размеру она чуть меньше розовой с диаметром шляпки от 4-х до 10-ти см. В отличие от своей розовой «сестры», имеет белую шляпку с кремовым оттенком без всяких рисунков в форме воронки. В центральном углублении цвет меняется на более тёмный. Из среза выделяется млечный сок белого цвета, не меняющий окраску. Крепенькая ножка у молодых грибочков становится полой по мере роста гриба. Ножка и шляпка по цвету схожи. Старые грибы делаются ломкими, пластинки желтеют, края из ровненьких становятся рваными, и волнушка приобретает схожесть с груздем.
Где растут волнушки?
Волнушка – гриб, распространённый повсеместно, он растёт во всех лесах, где есть берёзы. Особенно много его бывает в чистом березняке, но можно найти и в смешанном лесу, главное, чтобы присутствовала берёза. У волнушки с берёзой неразрывная связь, они образуют микоризу, так называемый грибокорень. Берёзе так же необходим этот гриб, как и волнушке корни берёзы. Именно так они поддерживают друг друга на протяжении всего существования.
Волнушки начинают появляться в лесу в середине лета, а если тепло и дождливо, то и в июне. Эти грибы устойчивы к заморозкам, поэтому собирать их возможно аж до октября. Растут они не поодиночке, а целыми семьями, часто можно попасть в лесу на оранжево-розовую полянку, сплошь покрытую розовыми шляпками волнушек, которые предпочитают открытые места, но иногда их можно встретить и в густых кустах, и в буреломе. Белые волнушки, наоборот, любят простор и свет, поэтому искать их лучше всего на краю леса, не углубляясь в чащу.
Ложные волнушки
Двойниками волнушек называют внешне похожие на них млечники. Шляпка у млечника также, как и у волнушки, розоватого цвета, может иметь красноватые кольца, но совершенно без опушки по краям. Этот гриб гораздо мельче, поэтому не так сочен, да и по вкусу уступает волнушке.
Съедобные двойники волнушек
Млечник обыкновенный
Млечник обыкновенный – даже при сухой погоде шляпка блестит, кольца присутствуют. Молодой гриб – шляпка сизого цвета, выпуклая; старый гриб – шляпка коричневая или лиловая, позже приобретает цвет охры либо жёлтый, становится более плоской. Края с лёгкой волнистостью, завёрнутые внутрь, у ножки форма цилиндра сероватого или желтоватого цвета. Млечный сок на разрезе становится слегка зеленоватым.
Млечник блёклый
Млечник блёклый – шляпка меняется от сиреневой до белой или серой с небольшой выпуклостью с немного вдавленным центром, более тёмным, чем края. Ножка ровная и чуть-чуть изогнутая, гораздо светлее шляпки.
Млечник буроватый
Млечник буроватый – шляпка бархатистая, её цвет бурый или тёмно-шоколадный, форма с ростом гриба от выпуклой переходит во вдавленную. Мякоть на изломе чуть-чуть розовеет и издаёт фруктовый аромат.
Млечник бурый
Млечник бурый – имеет бархатистую тёмно-каштановую или бурую, почти чёрную, шляпку с выпуклым бугорком, который потом исчезает, и появляется вдавленность. На волнистых краях присутствует опушка. Ножка формы цилиндра, почти всегда имеет одинаковый цвет со шляпкой. Млечный сок не густой, едкость в нём отсутствует.
Млечник гигрофоровидный
Млечник гигрофоровидный – сухая шляпка коричневатого цвета, иногда имеет бурый или красноватый оттенок, с небольшой выпуклостью, которая потом исчезает, и шляпка становится вдавленной. Гриб очень хрупкий с белой мякотью.
Млечник жгуче-млечный
Млечник жгуче-млечный – шляпка влажная, слизистая, в центре округлая с бугорком, в дальнейшем, наоборот, вогнутая. Мякоть имеет светло-серый цвет, довольно плотная с приятным грибным ароматом, на вкус жгучая, из-за такого вкуса гриб так и называется.
Несъедобные двойники волнушек
Млечник шиповатый
Млечник шиповатый – у шляпки цвет переходит от розового до красно-коричневого, могут присутствовать небольшие красные чешуйки. Мякоть имеет цвет охры или белый, иногда ближе к зелёному, запаха нет, вкус очень острый.
Млечник липкий
Млечник липкий – имеет серо-зелёную шляпку с тёмными пятнами. Центр темнее, чем края. Ножка на ощупь клейкая, посветлее шляпки. Мякоть белого цвета, практически без запаха, на вкус жгуче-перечная. Млечный сок липкий, на изломе становится зелёным или оливковым.
Млечник печёночный
Млечник печёночный – совсем гладкая шляпка имеет форму воронки, коричневого цвета с добавлением оливкового. Мякоть ломкая, светло-коричневого цвета, чрезвычайно едкая. Млечный сок на воздухе приобретает жёлтый цвет.
Полезные свойства и противопоказания
Состав
В состав волнушек входят:
- белки (3 %),
- жиры (0,5 %),
- углеводы (1,7 %),
- пищевые волокна (5,5 %)
- вода (89 %).
В свою очередь, в состав жиров входят органические кислоты, среди которых молочная, уксусная и олеиновая. Углеводы находятся в волнушках в основном, как клетчатка, в составе которой присутствует хитин. При попадании в организм человека, хитин связывает липиды и препятствует всасыванию жиров. Вследствие этого, уровень холестерина становится ниже. Но хитин может вызывать аллергию у тех, кто реагирует на моллюсков, и даже может усложнить процесс переваривания пищи, вплоть до блокировки пищеварительной системы. Поэтому, несмотря на то, что хитин полезен для организма человека, нужно с осторожностью относиться к употреблению волнушек людям с проблемами ЖКТ. Волнушки богаты такими витаминами, как: A, B1, В2, E, С, РР и др. В состав этих грибов входит восемнадцать видов аминокислот, а также биологически активные вещества, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.
Несмотря на то, что калорийность волнушек всего 22 ккал на 100 г, они быстро утоляют голод, дают чувство насыщения, именно поэтому их употребление помогает бороться с лишним весом. У больных сахарным диабетом происходит стабилизация уровня глюкозы, снижается холестерин, очищаются и укрепляются сосуды. Биологически активные вещества, находящиеся в волнушках, помогают улучшить состояние кожи и волос, а также способствуют укреплению иммунитета. Кроме этого, происходит нормализация сердечного ритма, давления, улучшается кровоток. Регулярное употребление волнушек помогает улучшить работу головного мозга, исправить проблемы со зрением, хорошо влияет на сосуды, суставы, нервную систему, может предотвратить развитие гипертонии и даже онкологии.
Но если пренебречь предварительной обработкой этих грибов, с лёгкостью можно получить пищевое отравление с последствиями в виде тошноты, головокружения и т. д.
Так как в мякоти этих грибов содержится довольно горький и едкий млечный сок, их перед употреблением обязательно вымачивают в течение суток со сменой воды 3–4 раза. Затем нужно отварить минут 15–20, слить воду и, залив другую, снова поварить.
Волнушки, в основном, идут на засолку и маринование. Несмотря на то, что при этом они теряют свой красивый цвет и приобретают другой – серо-сизый, маринованные и солёные волнушки – это очень вкусное блюдо и настоящее украшение стола.
Волнушки маринованные
На 1 кг волнушек потребуется:
- 2 ч. л. сахара;
- 1 ст. л. уксуса;
- 4–5 бут. гвоздики;
- ½ ч. л. перца горошком;
- 2 лаврушки;
- 1 луковица;
- 1 средняя морковка;
- 1 ст. л. соли.
Сначала волнушки следует хорошенько вымочить в подсоленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды) в течение суток, трижды меняя воду. Затем проварить их на небольшом огне 10 минут. Пока варятся грибы, можно заняться маринадом. Для этого в кастрюльку с водой опустить порезанные лук и морковь, соль, специи и сахар. Через 10–15 минут, когда овощи будут готовы, добавить туда уксус и грибочки. Сделав огонь ещё меньше, варить 15–20 минут, не забывая помешивать. Снять с огня, разложить горячими по банкам, заполнить до верху маринадом и закрыть. Всё готово!
Волнушки солёные (холодный способ)
На 1 кг волнушек потребуется:
- 1 л воды;
- 2 г лимонной кислоты;
- 50 г соли;
- по вкусу приправы и любимые специи.
Вымочить волнушки в воде, добавив в неё 10 г соли и 2 г лимонной кислоты в течение 24-х часов, не забывая менять воду каждые восемь часов. Потом промыть их под холодной проточной водой и сложить в ёмкость, приготовленную для засолки желательно шляпками вниз, присыпать соль и специи между слоями. Накрыть крышкой и придавить каким-либо гнётом. Через 2–3 дня появится сок, и волнушки осядут. Теперь ёмкость с грибами следует поместить в холод, например, в погреб, и ждать примерно 5–6 недель, пока они не дойдут до полной готовности.
Волнушки соленые (горячий способ)
Такой способ соления даёт возможность попробовать грибочки буквально через 2–3 дня, а не через 1,5–2 месяца, как при холодном посоле.
Так как используются уже отваренные грибы, то никакой усадки не предполагается, ёмкость набивается сразу плотно. Единственный недостаток – при горячей засолке волнушки теряют плотность и хрусткость, становясь ломкими и мягкими. Для засолки горячим способом нужны только крепкие и свежие грибочки, желательно небольшие по размеру, без червоточин.
Приготовление:
- Рассортировать грибы, обрезать ножки (из них потом можно сделать грибную икру).
- Отварить 15 минут в подсоленной воде.
- Отбросив на дуршлаг, промыть под холодной проточной водой.
- Сложить отваренный грибы в ёмкость для засолки, положить туда лавровый лист, перец горошком, резаный чеснок и налить рассол, в котором они варились, предварительно добавив соль (1,5 ст. л на 1 л рассола).
- Накрыть крышкой и поставить груз так, чтобы волнушки были полностью скрыты рассолом.
- Дождаться, когда остынут, разложить по банкам и закрыть.
Приготовленными таким образом грибами можно лакомиться уже через сутки.
Видео: как собирать и заготавливать волнушки
Грибы волнушки встречаются повсеместно, они вкусны, как в соленом, так и в маринованном виде. Волнушки обязательно обрадуют вас, появившись на столе в долгие зимние вечера, к ужину. Не поленитесь и положите в свое лукошко эти замечательные грибы!
Волнушка — довольно-таки распространенные грибы, существуют виды: волнушка белая, волнушка розовая, млечник буроватый, млечник блёклый, млечник неедкий, млечник обыкновенный, млечник шиповатый, скрипица, грузди, подмолочник, горькушка.
Как выглядят съедобные грибы волнушки
Волнушка розовая
Волнушка розовая (отваруха, волжанка, волнуха, волнянка, краснуха) — условно-съедобный гриб, который нуждается в тщательной обработки. Он отличается от всех грибов своей розовой шляпкой, которая иногда достигает 13 см в диаметре. В молодых грибов она выпуклая, в зрелых — плоская с углублением в центре.
На ощупь она слизистая, оттенок шляпки беловато-розовый. Если дотронуться до кожицы, то появляются темные пятна. Мякоть гриба плотная, белая, крепкая. Если откусить кусочек, то будет чувствоваться легкая острота. Ножка достигает 7 см в высоту, форма цилиндрическая, оттенок белый.
Волнушка белая
Также является условно-съедобным грибом. Встретить можно небольшими группами. Шляпка гриба достигает 9 см в диаметре. У молодых грибов она выпуклая, а затем становится распростертой, с небольшим углублением в центре. Кожица беловатая или бело-серая, в центре оттенок будет темнее. Пластинки белого цвета и узкие.
Ножка волнушки белой может достигать 5 см в высоту, а диаметр составляет 2 см. Цилиндрической формы, гладкая, плотная, белого или кремового цвета.
Где найти волнушки?
Чаще всего их можно встретить в березовых рощах или в сосновых лесах. Известные виды этих грибов растут группами, поэтому не заметить их будет сложно.
Также важно знать, что гриб противопоказан детям до 12 лет, беременным женщинам, людям страдающим панкреатитом и с повышенным уровнем холестерина.
Отличие ложных волнушек от настоящих
Важно знать, что у волнушки нет ядовитых или несъедобных двойников. Волнушка делится на такие подвиды:
- розовая волнушка (волжанка);
- болотная волнушка (млечник блёклый);
- жёлтая волнушка (волнуха);
- белая волнушка (белянка);
- серая волнушка (млечник серый или серушка).
Ложные волнушки
Млечники — грибы, которые очень часто плутают с волнушками. По вкусу данные грибы уступают волнушке, а также они мельче и слегка другой формы.
Млечник обыкновенный
Шляпка до 14 см в диаметре, с подвернутыми краями, колесовидной формы. В зрелом возрасте она становится воронковидной формы. Цвет бывает бурым, серым, желтоватый. Ножки у гриба цилиндрической формы, до 15 см в высоту.
Млечник блёклый
Условно-съедобный гриб, который можно встретить в смешанных лесах. Главное его отличие — цвет шляпки. Она может быть до 8 см в диаметре. У молодых грибов шляпка выпуклая, а у зрелых — плоская или воронковидной формы. В центре шляпки обычно бывает маленький бугорок.
Ножка гриба достигает 9 см в высоту, цилиндрической формы, плотная, ломкая. Пластинки слабо нисходящие, белые или палевые, частые. Мякоть на срезе стает серой, хрупкая и палевая.
Млечник бурый
Гриб имеет шляпку диаметром до 8 см. Форма шляпки постепенно раскрывается, в старости бывает воронковидной или выпуклой формы. Цвет коричневый, бурый, буро-коричневый. Мякоть белая, ломкая.
Ножка гриба может достигать в высоту 8 см. Форма цилиндрическая, цельная, цвет как у шляпки. Мякоть жесткая, поверхность бархатистая.
