Для грибников опёнок зимний дарит прекрасную возможность заниматься любимым делом даже в холода, ведь плодоносит он с ноября и почти до конца весны. Это значит, что можно радовать близких и друзей свежими грибами в холодные дни. А также это полноценная замена мясу в православный пост.
Опенок зимний относится к семейству рядовковые, его называют также зимний гриб или фламмулина бархатистоножковая. Одна из отличительных черт – действительно бархатная ножка терракотового цвета, чуть светлее к шляпке. Ножка цилиндрическая, трубчатая. Остатки покрывала (кольцо, юбочка) отсутствуют.
Если шляпка опёнка выпуклая, гриб молодой; плоская – постарше. Цвет оранжевый, ближе к середине темнее. Благодаря яркости их легко находить. Поверхность слизистая. Снизу шляпка пластинчатая, пластинки нежно-желтоватого цвета со временем темнеют, слабо прикреплены к ножке. Мякоть светло-жёлтая, без запаха.
Поселяясь на ослабленных деревьях, опята разрушают их, поэтому в саду необходимо следить за появлением этого сорта на древесине и не давать ему разрастаться, заливать повреждённые участки коры и спилы садовым варом.
Сбор зимних опят
Очень удобно собирать зимние опята на поваленных деревьях и пнях. Срезать нужно до половины ножки, так как нижняя её часть жестковата. В качестве тары для сбора лучше корзины ничего не придумано: в ней грибам комфортно, они не ломаются и дышат. Не стоит заниматься сбором в промышленных зонах и вдоль оживлённых трасс: урожай будет токсичным.
Осторожно! Ядовитые двойники
Зимние опята схожи с галериной окаймлённой, которая распознаётся по колечку под шляпкой. Кроме того, пластины у галерины темнее, почти коричневые, и цвет ножки также отличается от опёнка. Галерина также относится к сапрофитам.
Что касается ложных опят, с фламмулиной их спутать невозможно, так как у них не совпадает время плодоношения.
Обработка и приготовление
Опёнок зимний подходит для любых способов приготовления. После сбора желательно приступать к обработке и готовке как можно быстрее. Урожай нужно перебрать, обрезать излишне длинные ножки, ещё раз внимательно просмотреть, не попался ли подозрительный гриб. Если собрано много, есть смысл их засолить или замариновать.
Засолка
Описание горячего способа засолки:
- Для начала нужно обрезать ножки, оставляя примерно 1 см. Далее промыть, особенно тщательно вымыть слизь со шляпки, прокипятить и откинуть на дуршлаг. Ещё раз промыть и кипятить минут 40;
- После кипячения воду слить в отдельную ёмкость, грибы выложить в посуду, где они будут солиться. Тара должна быть эмалированной или стеклянной. На 1 кг готовых грибов требуются 2 ст. л. соли. Можно добавить специи по вкусу, например, душистый горошек, гвоздику, кориандр;
- Налить немного воды, в которой варились опята. Накрыть сверху деревянным кружком или тарелкой, придавить гнётом – чистым камнем или банкой с водой;
- Главное, чтобы грибы были полностью в рассоле. Поставить в прохладное место. Срок засолки 2 – 3 недели.
Сухой способ засолки:
Подготовить опята как обычно: хорошо промыть, обрезать ножки. Проварить 40 минут, воду вылить, повторно промыть. Переложить их в ёмкость для засолки – бочку либо кастрюлю. Необходимы 2 ст. л. без верха соли на 1 кг готовых грибов. Добавить любимые специи, придавить гнётом и убрать в подвал на 2 – 3 недели.
Маринование
Для маринования подготовить сырьё так же, как и для засолки. Проварить около получаса, слить в дуршлаг, промыть. Приготовить маринад: по 2 ст. л. сахара и соли без верха, 3 ст. л. уксуса 9 % на 1 л воды, специи на свой вкус. Грибы кипятить в маринаде в течение 10 минут. Далее разложить продукт по банкам, закрыть пергаментом, завязав его шпагатом или резинкой. Хранить в погребе или подвале.
Горячие блюда
Зимние опята прекрасно подходят для приготовления супа, для жарки. Прежде, чем положить грибы в суп или на сковороду, их нужно предварительно проварить отдельно в течении 30 минут. Из зимних грибов получается очень нежный суп-крем. Вот описание его приготовления:
Необходимо 0,2 кг свежих опят; 0,5 кг картофеля; 0,5 л воды; лук – 1 шт., морковь – 1 шт., 200 г сливок, соль;
Сначала очистить лук и морковь, лук порезать мелко, морковь протереть и выложить на разогретую сковороду для пассеровки;
Шляпки опят, отваренные заранее, порезать и отправить пассероваться вместе с луком и морковью. Несколько шляпок оставить целыми;
Очистить и порезать картофель, положить в закипевшую воду. Когда он готов, переложить в суп грибы с луком и морковью;
Взбить первое блюдо с помощью блендера. Влить сливки, ещё раз взбить и довести до кипения. Шляпки, оставленные целыми, поджарить на сковороде отдельно и положить уже в тарелки перед подачей. Украсить зеленью.
Заморозка
Опята можно заморозить. Для этого их надо обрезать, промыть в дуршлаге и дать стечь. Выложить на чистую поверхность, чтобы немного подсохли. Разложить по пакетам и отправить в морозильную камеру.
Полезные свойства и состав
Японские учёные обнаружили противораковые свойства опёнка зимнего. Путём лабораторных исследований установлено, что вещества фламмулин и профламин обладают способностью активировать противоопухолевые клетки, блокировать рост опухоли. В Японии зимний гриб культивируется в больших количествах.
В составе зимних грибов содержатся калий, необходимый для работы сердца; железо для повышения гемоглобина; витамины группы В, С, D; заменимые и незаменимые аминокислоты, жирные кислоты омега-3 и омега-6, насыщенные и полиненасыщенные кислоты.
Таким образом, состав опёнка зимнего достаточно сбалансированный, и он является полноценным полезным продуктом питания.
Систематика:- Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
- Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
- Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
- Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
- Порядок: Agaricales (Агариковые или Пластинчатые)
- Семейство: Physalacriaceae (Физалакриевые)
- Род: Flammulina (Фламмулина)
- Вид: Flammulina velutipes (Зимний гриб)
- Другие названия гриба:
Другие названия:
Фламмулина
Фламмулина бархатистоножковая
Коллибия бархатистоножковая
- Collybia velutipes
(лат. Flammulina velutipes ) - съедобный гриб семейства Рядовковых (род Фламмулина относят также к семейству негниючниковых).
Внешнее описание
Шляпка: Вначале шляпка зимнего гриба имеет форму полушара, затем она распростертая желто-коричневого или медового цвета. В центре поверхность шляпки более темного оттенка. Во влажную погоду – слизистая. Взрослые зимние грибы очень часто покрываются пятнами бурого цвета.
Мякоть: водянистая, кремового цвета с приятным ароматом и вкусом.
Пластинки: не частые, приросшие, кремового окраса с возрастом становятся более темными.
Порошок спор: белого цвета.
Ножка: цилиндрической формы, верхняя часть ножки одного цвета со шляпкой, нижняя часть темнее. Длиной 4-8см. толщиной до 0,8 см. Очень жесткая.
Распространение
Зимний гриб (Flammulina velutipes) встречается поздней осенью и в начале зимы. Произрастает на валежнике и пнях, предпочитает лиственные деревья. При благоприятных условиях, может плодоносить весь зимний период.
Схожесть
В период плодоношения, когда уже лежит снег, Зимний гриб (Flammulina velutipes) невозможно спутать с другим видом, так как в это время больше ничего не растет. В другое время, Зимний гриб, можно принять за какой – либо другой вид дерево разрушителей, от которых он отличается белым цветом спорового порошка и тем, что не имеет кольца на ножке. - гриб сомнительного пищевого качества, отличается красно-коричневой шляпкой, ножка рыже-красная, часто перекрученная, внизу сильно сужается; встречается обычно на корнях старых дубов.
Съедобность
Хороший съедобный гриб.
Видео про гриб Зимний гриб:
Замечания
По мнению многих, грибной сезон заканчивается в сентябре, но истинный грибник знает, что на распутье осени и зимы наступает пора вкусного опенка зимнего. Зимний гриб (Flammulina vlutipes) довольно распространенный в южных регионах России древесный гриб. У гриба есть одна интересная особенность – его клетки, разрушенные при промерзании, снова срастаются и восстанавливаются, как только температура воздуха становится выше нуля. Поэтому в зимние оттепели порой можно увидеть шляпки фламмулины, выглядывающие прямо из под снега.
Кроме того зимний гриб достаточно быстро приручается. Причем при выращивании фламмулины в темном, холодном и влажном подвале, получается более мягкий и вкусный гриб. Японцы называют фламмулину энокитаке – гриб лапша.
Зимний гриб встречается под названиями опенок зимний, фламмулина бархатистоножковая, коллибия бархатистоножковая. На Западе эти приятные по вкусу и запаху грибы культивируются и известны под японским именем «энокитаке». Наиболее известны эти грибы в Японии, Корее, Вьетнаме, где их используют в кулинарии, медицине, косметологии. Зимний гриб растет в северных широтах, на пнях и поваленных деревьях. Его уникальность состоит в плодоношении даже под толстым слоем снега, вот почему даже в зимние оттепели грибники находят эти грибы.
Характеристики зимнего гриба
Шляпка
Диаметр шляпки зимнего гриба составляет 2-9 см, цвет у нее медово-желтый, немного темнее в центре. Поверхность шляпки гладкая, слизистая. Спороносные пластинки редкие, широкие, желто-белого цвета.
Мякоть
Мякоть у гриба тонкая, цвет – от белого до светло-жёлтого, с приятным вкусом и легким грибным ароматом.
Ножка
Высота ножки 3-10 см, диаметр около 1,5 см, форма цилиндрическая, центральная, сплошная, структура жесткая, поверхность бархатистая, от светло-желтого до бурого цвета.
Зимние грибы растут крупными группами, на лиственных деревьях и пнях. Часто произрастают в парках и садах. Предпочитают фруктовые деревья, а также встречаются на липе, осине, тополе, ивах. А вот в хвойных лесах практически не встречаются. Как правило, опенок зимний собирают на одном и том же месте много лет подряд.
Сезон плодоношения для зимнего гриба начинается в декабре и длится по март. Иногда, если осень очень холодная, то можно встретить этот гриб и раньше. Хоть зимние грибы и растут в морозный период, свой товарный вид они не теряют.
Зимний гриб относится к съедобным видам, особенно популярен он в кухне азиатских стран. Так как гриб хорошо переносит морозы, то его собирают и замороженным, и оттаявшим.
Применяется зимний гриб в кулинарии свежим, после отваривания в течение 20 минут, также его маринуют и солят, консервируют, сушат, готовят из него экстракты и грибной порошок. У молодого гриба обрезают темную часть ножки, а у зрелых грибов собирают исключительно шляпки. Вареный зимний гриб становится скользким.
Зимний гриб входит в состав «корейских салатов», в которых он сохраняет мягкий приятный вкус. Благодаря мягкой структуре мякоти зимний гриб отлично подходит для грибной икры, начинок и фаршей. Его сочетают с рыбными, мясными блюдами, птицей, и любыми овощами. Лучший способ засола для зимнего гриба – холодный. При этом мягкий аромат не требует применения множества специй.
Зимний гриб или опёнок зимний является единственным съедобным грибом из рода фламуллина семейства физалакриевые класса агарикомицетов.
Ядовитые и несъедобные виды зимнего гриба
Зимний гриб можно перепутать с несъедобным грибом – коллибией веретеноногой.
Шляпка в диаметре 4-8 см, у молодого гриба выпуклой формы, с возрастом уплощается, сверху расположен бугорок, часто шляпка неправильной формы. Окрашена шляпка в красно-коричневый цвет, который со временем становится светлее. Мякоть беловатого цвета, мясистая, жёсткая. Вкус мягкий, аромат не выражен. Ножка 4-8 см в высоту, 0,5-1,5 см в толщину, цвет совпадает со шляпкой, но темный у основания. Форма веретеновидная, к основанию сужается, у молодого гриба сплошная, затем полая. Поверхность морщинистая.
Гриб растет на пнях, стволах и корнях старых лиственных деревьев (дубы, буки) в лиственных лесах Европы.
Сезон плодоношения длится с лета по осень.
Несъедобный гриб.
Зимний гриб выращивают на стволах и пнях лиственных деревьев, например, на ясене, тополе, иве, ольхе, березе, липе, робинии, грецком орехе, конском каштане и буке. Диаметр бревна 15-50 см, длина 30-50 см.
Лучшее время для высаживания грибницы – это апрель, май и сентябрь. Бревна складывают в бурты и высевают мицелий в отверстия на них. При температурах около 20 °С мицелий прорастает спустя 3-4 месяца. После этого бурты разбирают, а бревна закапывают в тенистом месте вертикально на глубину 10-15 см.
При высевании мицелия весной на мягкой древесине первый урожай появляется уже следующей осенью и зимой. Если посадка производилась осенью, то грибы вырастают к весне. Оптимальная температура для роста зимнего гриба составляет 8-12°С. Периоды заморозков они переносят хорошо. Даже замерзнув до твердого состояния, зимние грибы оттаивают и растут дальше, что не отражается и на их вкусовых качествах. Поэтому покрытые снегом бревна периодически проверяют на появление урожая.
Зимний гриб выращивают также на пнях, как .
Привитые бревна и пни иногда поливают в летний период и закрывают от прямых солнечных лучей. В остальном они нетребовательны в уходе.
На мягкой древесине зимние грибы растут от 3 до 4 лет, на твердой 5-7 лет, а на пнях до 10 лет.
Выращивание дома
Зимний опенок можно культивировать на балконе и в закрытых помещениях, если температура там ниже 15 *С. Для образования плодовых тел грибам не обязательно нужен свет. В полной темноте они вырастают бледными или совсем белыми, при слабом сумеречном свете – медово-желтыми. Бревна с проросшим мицелием лучше всего выращивать дальше в горшках.
Калорийность зимнего гриба
100 г свежего зимнего гриба содержит 22 ккал, из них:
- Белки……………….2.2 г.
- Жиры……………….1.2 г.
- Углеводы…………….0.5 г.
- Зимний гриб широко культивируется в Японии, Корее, где как субстрат для его выращивания используют увлажнённую древесину или сечку пшеничной соломы. Урожай гриба получают весь год. Мировое производство зимнего гриба составляет до 100 тысяч тонн в год.
- Зимний гриб является источником вещества под названием фламмулин, которое проявляет противоопухолевую активность при саркоме.
Опята зимние можно обнаружить практически везде на территории нашей страны. Этот вид относится к семейству Рядовковые. Такие грибы можно отличить от других благодаря характерному внешнему виду и среде обитания: они растут на поврежденной поверхности коры лиственных деревьев.
Внешний вид грибов
Зимний гриб имеет плодовое тело и шляпку ножечного типа центрального расположения. Другие особенности:
- плоская или выпуклая шляпка золотистого оттенка;
- более яркие шляпочные края;
- у съедобных грибов тонкая мякоть белого цвета;
- насыщенный приятный грибной привкус;
- трубчатая ножка плотной структуры, золотисто-бурого цвета.
На поверхности гриба присутствуют приросшие пластины охристого цвета. Споры имеют форму цилиндра.
Места произрастания
С наступлением осени можно приступать к сбору зимних опят. Если температура еще недостаточно высокая, а уровень влажности высокий, плодовые тела этих грибов формируются быстро. Искать зимний гриб надо в лиственных лесах. Желательно, чтобы большую часть составляли взрослые лиственные породы. На таких деревьях плодовые тела могут расти интенсивно и чувствовать себя максимально комфортно. Особенно часто грибы попадаются на стволах поваленных деревьев. Иногда можно заприметить этот гриб и на живой древесине лиственных пород.
Главный признак, что обнаружен зимний гриб, - это присутствие кожистого кольца, сидящего на ножке прямо под шляпкой. У ложных опят такое неровное и довольно заметное кольцо имеет отрывочные части. К тому же ножка и шляпка у настоящих опят всегда покрыта чётко «прочерченными» чешуйками.
У ложных видов они отсутствуют. Всё это следует помнить, проводя , потому что среди настоящих опят могут попасться ложные, которые очень ядовиты. Отличительные признаки ложных опят:
- частое расположение под опавшими листьями и на почве;
- яркое окрашивание различных частей гриба;
- более темное и интенсивное окрашивание пластины с внутренней стороны.
Сбор грибов производится путём срезания ножки при помощи хорошо заточенного ножа. Можно также делать это руками, выкручивая постепенно плодовое тело из грибницы - этот способ предпочтительнее, так как сводит к минимуму попадание патогенных микробов внутрь грибницы. Правила, которые нужно соблюдать при сборе грибов:
- Собирать только знакомые грибы. При наличии сомнений не стоит брать заинтересовавшие экземпляры.
- Старые, гнилые грибы, как и червивые экземпляры, сбору не подлежат.
- Игнорировать молодые плодовые тела, созревшие недостаточно хорошо.
Где и на каких деревьях растут вешенки в лесу
Зимний гриб кладут в корзину, которая гарантирует максимум вентиляции, шляпкой вниз или слегка наклонив набок. Собранные грибы нельзя долго хранить, необходимо быстро перебрать и переработать их, чтобы не допустить гниения. Срезанные грибы, которые лежат более 1 дня, могут накопить в себе токсины.
Полезные свойства и состав
Зимние опята содержат целый комплекс ценных для здоровья веществ, витаминов и минералов. Вот почему они высоко ценятся:
В лечебных целях допускается использовать настойки, настои и отвары. Доступное и проверенное средство борьбы с симптомами импотенции.
Ложные двойники
Можно выделить несколько типов ложных двойников, которые внешне очень напоминают зимние опята. Чтобы не спутать их, нужно запомнить признаки грибов. К ложным относят кирпично-красный опенок. Он произрастает целыми группами и отличается округлой формой шляпки. Именно за счёт неё легко отличить поганку от съедобного опёнка.
Поверхность верхушки гладкая, сухая, имеет кирпичный оттенок. Пластина желтая или оливковая, иногда отличаются тёмно-шоколадным тоном. Ножка изогнутая и пустая изнутри.
