В российской кухне грибы-млечники, из которых первыми на ум приходят, конечно же, грузди , испокон веков считались лучшими для засола. Несмотря на то, что условную съедобность большинства из них западные специалисты до сих пор склонны ассоциировать если не с ядовитостью, то, как минимум, с несъедобностью, отечественные любители «тихой охоты» всегда утверждали и утверждают, что после предварительной обработки все эти грибы становятся вполне съедобными. Более того: если верить знающим «грибоедам», именно млечники в засоле приобретают исключительно изысканный вкус, который не отмечается даже у самых «благородных» губчатых соленых грибов (у тех же белых , подосиновиков и подберезовиков). Собирательное название «грузди» раньше объединяло только часть видов грибов из рода Млечник (Lactarius ) и несколько видов (в качестве «подгруздков») из рода Сыроежка (Russula ), обладающих приблизительно аналогичной внешностью, вкусом и характером роста. Сегодня же в большинстве справочников его используют почти для всех грибов рода Млечник (и несъедобных тоже), кроме рыжиков и волнушек, но последних грибники тоже довольно часто называют «груздями», потому что и во вкусовых качествах волнушка мало уступает типичному (настоящему) груздю, и в зрелом возрасте внешне становится очень сильно на него похожей.
Как выглядят грибы волнушки и чем отличаются от груздей
С точки зрения ботаники, при учете совокупности всех признаков спутать волнушку с настоящим груздем довольно трудно. Размеры шляпки у волнушки намного меньше (не больше 15 см в диаметре, в среднем 8 - 10 см), чем у груздя (может быть до 20 см в диаметре, в среднем 12 - 15 см), и она, как правило, чистая, в отличие от шляпки груздя, которая чаще бывает «припачкана» частичками опада и почвы. Белая мякоть и волнушки, и Груздя настоящего(Lactarius resimus) на срезе активно выделяет белый едкий млечный сок. Но у первой он цвет не меняет и не имеет запаха (хотя некоторые грибники отмечают легкий запах герани), а у второго быстро обретает желтый оттенок и источает приятный фруктовый аромат. Характерным признаком волнушки являются концентрические окружности на поверхности шляпки, образованные густыми грубыми ворсинками - издалека они напоминают расходящиеся по воде круговые волны, в связи с чем гриб и получил такое название. Такой выразительный окрас и белый цвет пластинок наиболее четко определяются у молодых экземпляров волнушки, так как к зрелому возрасту они обычно теряются: ворсинки выцветают, концентрические окружности становятся невыразительными, а пластинки - желтоватыми, что в сочетании с выпуклой формой шляпки неопытными грибниками часто принимается за типичные признаки Груздя настоящего. Если учесть, что общим признаком и для волнушки, и для груздя является характерное опушение на завернутом внутрь крае шляпки, а также то, что периоды массового плодоношения этих грибов приходятся на одно и то же время (в конце июля и в конце августа), а микоризу они оба образуют с березой, поэтому с одинаковой вероятностью встречаются в лесах смешанного и лиственного типа (лиственных, сосново-березовых), для дилетанта спутать эти два гриба, как говорится, труда не составит. Тем не менее, при внимательном осмотре разница становится очевидной: на шляпке Груздя настоящего концентрические водянистые (!) окружности выглядят выразительнее именно в зрелом возрасте, опушение имеется только по краю, а поверхность шляпки обычно мокрая и слизистая; у волнушки же ворсинки покрывают всю шляпку (реже к центру, гуще к краям), а поверхность ее обычно слабо слизистая, хотя в сырую погоду тоже может становиться более слизистой. Несмотря на то, что «официально» груздем волнушка не является, ее, как и лучшие из груздей, за отличные вкусовые качества грибники постоянно включают в основной перечень грибов, массово заготовляемых на зиму, причем частенько (в урожайные годы) даже в качестве основного гриба. Поэтому пренебрегать ею, отдавая предпочтение исключительно груздям, однозначно не следует.
Виды волнушек
В справочной литературе выделяют всего два вида волнушек - розовую и белую. В зарубежных источниках обе они фигурируют как ядовитые грибы, у нас же - как условно-съедобные, которые теряют опасность после непродолжительного отваривания (10 - 15 минут с начала кипения) или длительного вымачивания (1 - 1,5 суток) с неоднократной сменой воды (не менее 3 - 4 раз).
Волнушка розовая (Lactarius torminosus ) представляет собой гриб средних размеров (диаметр шляпки не более 15 см) с выпуклой распростертой шляпкой с чуть вдавленным центром, окрашенной за счет цветных ворсинок в розовый оттенок с выразительными концентрическими кругами. В зависимости от погоды и места произрастания может выцветать (в сухую погоду, на открытой местности) до почти белого или приобретать более насыщенный серо-розовый цвет (в дождь), в местах прикосновения обычно темнеет. Ножка у волнушки розовой до 7 см в высоту, всегда окрашена в аналогичный розовый цвет и покрыта ворсинками; у молодых экземпляров она плотная и сплошная, а с возрастом становится полой и жесткой, поэтому в засол и для маринования, как правило, не используется. Мякоть шляпки гриба очень плотная, на срезе выделяет острый млечный сок, который в случае неправильной (даже недостаточно длительной) предварительной обработки может оказывать на человека слабо ядовитое воздействие - вызывать раздражение слизистых оболочек и расстройства пищеварения. Волнушка розовая не имеет сильного запаха и не меняет цвет ни млечного сока на срезе, ни мякоти. Плодоношение ее начинается с конца июня и длится до октября, а расти этот гриб предпочитает в достаточно сырых местах, в основном в северной части леса и преимущественно в компании со старыми березами. Кроме основного официального названия волнушка розовая в народе носит имена: «волнуха», «волжанка», «волнянка», «краснуха», «отваруха» и т.п.
Волнушка белая (Lactarius pubescens ) в соответствии со своим названием отличается белым цветом шляпки и ножки, в народе известна также как «белянка». В сравнении с волнушкой розовой белянка выглядит мельче - диаметр шляпки у нее не превышает 10 - 12 см, а ножка вырастает максимум до 3 - 4 см в высоту. Поверхность шляпки у этого гриба тоже покрыта ворсинками, однако из-за бледного (чуть желтоватого) цвета они образуют не достаточно яркие концентрические зоны, хотя и хорошо заметное темное (рыжее, желтое) пятно в углубленном центре. Ножка волнушки белой тоже окрашена в тон шляпке, с возрастом тоже становится полой, а белая мякоть шляпки аналогично выделяет белый едкий млечный сок, который не изменяет цвет, но отдает слабым ароматом герани. В зависимости от погодных условий и мест произрастания волнушки белые, как и розовые, могут немного менять оттенок (до розового или желтого с темным пятном в центре шляпки), становиться довольно слизкими в сырую погоду и вырастать чуть выше (в высокой густой траве ножка вытягивается до 8 см в высоту), поэтому начинающими грибниками могут быть приняты и за волнушки розовые, и за грузди. Тем более что, как и грузди настоящие, волнушки белые предпочитают появляться достаточно большими группами на открытых (нередко приболоченных) местах - в молодых березняках, на опушках березовых рощ, по обочинам проселочных дорог и т.п. К сожалению, волнушка белая считается самым едким грибом среди «благородных» (съедобных, условно-съедобных) млечников, так как после недостаточной предварительной обработки даже в маринаде долго сохраняет горечь. В связи с этим вымачивать и варить ее рекомендуется не как «рядовые» грузди, а так же долго и тщательно, как валуи и скрипицы - как минимум 2 - 3 дня вымачивать, а затем перед засолом еще и отваривать, либо без вымачивания варить не менее 30 минут (2 раза по 15 минут со сменой воды).
И белые, и розовые волнушки в молодом возрасте отличаются достаточно плотной структурой мякоти плодовых тел и неплохо сохраняют форму после сбора. Особенно ценными для засола и готовки считаются «завитки» - молодые экземпляры с диаметром шляпки максимум 3 - 4 см. К зрелому возрасту мякоть становится хрупкой и больше «страдает» при транспортировке. Наряду с груздями, подберезовиками, подосиновиками, маслятами и шампиньонами волнушки белая и розовая в нашей стране считаются вкусными грибами 2-й категории, так как во времена СССР они даже ГОСТом были допущены в заготовку. Гурманы отмечают, что вкусовым качествам рыжиков волнушка в засоле все-таки уступает, но с груздями вполне может «потягаться в первенстве». Единственный минус - и в засоле, и в маринаде волнушки (даже «эффектные» розовые) темнеют или желтеют, поэтому некоторыми привередливыми грибниками после правильной предварительной обработки используются исключительно для приготовления вторых блюд, потому что для супа они, как и грузди, мало подходят.
Приготовление волнушек
Для правильного и безопасного приготовления волнушек нужно помнить, что предварительную обработку собранных грибов (отваривание, замачивание) следует проводить в день сбора. При отваривании готовность грибов, как правило, определяют по их «поведению» - сырые, в отличие от сваренных, не опускаются на дно, но это отнюдь не отменяет того правила, что в отдельных случаях (в частности, при приготовлении белянки, скрипицы и т.п.) нужно четко выдерживать рекомендуемую продолжительность варки. Отваренные волнушки следует сразу же промыть холодной проточной водой, даже в случае варки после вымачивания. Чтобы рассчитать количество соли для посола/маринада, грибы лучше взвешивать сухими, так как после вымачивания и варки они напитаются влагой и будут весить больше. Солить волнушки, как и рыжики с груздями, знающие гурманы рекомендуют вообще без специй, и лучше в бочке или кадке из деревьев лиственных пород (в идеале - в дубовой или еловой, но не осиновой!), что поможет сохранить их пикантный «лесной» аромат. В условиях города допустимо использование эмалированной посуды и стеклянных банок (недопустимы глиняная и жестяная посуда!), но солить грибов следует ровно столько, сколько поместится в холодильнике. При отсутствии погреба обеспечить правильные условия хранения (температуру в пределах 2 – 6 °C) соленых и маринованных волнушек в квартире будет просто невозможно - в тепле они будут плесневеть или могут стать «рассадником» ботулотоксина (образуется при температуре выше 18 °Cв герметично закатанных банках), а на балконе зимой замерзнут, раскрошатся и, опять-таки, утратят былые вкусовые качества.
Как солить волнушки
Существует два способа засола волнушек - холодный и горячий. Каждый способ включает предварительное вымачивание хорошо помытых грибов в течение 1,5 - 2 суток со сменой воды минимум два (!) раза в сутки, в которую во избежание закисания (что особенно актуально в летнюю жару) знатоки рекомендуют добавлять соль (10 г на литр) и лимонную кислоту (2 г на литр). При холодном способе вымоченные волнушки плотными рядами укладывают в подготовленные емкости (банки, бочки, эмалированные кастрюли) шляпками вниз, пересыпая ряды солью (не йодированной!) из расчета 40 – 50 г на один килограмм грибов. После заполнения емкости грибы сверху накрывают чистой тканью (не синтетической!), накрывают эмалированной крышкой (или деревянным кружком) и придавливают гнетом - прокипяченным гранитным камнем, стеклянной банкой или бутылкой с водой и т.п. Под гнетом грибы через каждых 2 - 3 дня оседают, поэтому сверху нужно регулярно докладывать новые порции волнушек до тех пор, пока вся емкость не заполнится, и грибы перестанут оседать. Обратите внимание: при оседании грибы должны выделять столько сока, чтобы он полностью их покрывал. Если его недостаточно, значит нужно либо увеличить вес гнета, либо добавить в емкость соленый раствор (20 г на литр воды). Полностью заполненную емкость с засоленными волнушками следует накрыть крышкой и переставить в холодильник, а употреблять их в пищу - не раньше, чем через полтора - два месяца.
Горячий способ засола волнушек отличается от предыдущего тем, что после вымачивания грибы отваривают 10 - 15 минут в подсоленной (50 г на литр) воде, причем белую разновидность - дважды, со сменой воды. После этого их откидывают на дуршлаг, промывают холодной проточной водой и аналогично предыдущему способу укладывают рядами в подготовленные емкости для засола, только соли используют меньше - не более 2 - 3% от общей массы грибов. Полностью заполненную волнушками емкость заливают холодным рассолом (50 г на литр воды) и растительным маслом, чтобы оно образовало на поверхности пленку толщиной 1 см. После этого грибы аналогично помещают в холодильник и выжидают положенные 40 - 50 дней. Обратите внимание: практика подтверждает, что многие грибники начинают пробовать засоленные волнушки уже через неделю, но в целях безопасности делать этого настоятельно не рекомендуется.
“Ложные” волнушки
В заключение хотелось бы сказать, что грибники со стажем любят волнушки не только за их изысканный вкус в засоле. «Тихая охота» на них разочаровывает очень редко: плодоношение волнушек часто бывает настолько обильным, что корзинки заполняются доверху еще на опушке, а в лесу эти грибы нередко собирают «в компании» - в березовых лесах с груздями, в молодых березово-осиновых - с подосиновиками, а в сосново-березовых - с рыжиками. К счастью, сочетание всех признаков волнушек позволяет определять их с максимальной точностью: их окрас варьирует только в розово-белых (желтых) тонах и не изменяется так сильно, как у тех же сыроежек; наличие же млечного сока позволяет спутать эти грибы исключительно с млечниками, но и среди них экземпляров, не меняющих цвет сока/мякоти на срезе и имеющих характерную зональность шляпки, пересчитать можно по пальцам. Исходя исключительно из внешнего вида, начинающие грибники часто путают волнушку розовую с Млечником блеклым (Lactarius vietus ), который в народе даже носит название «волнушка болотная», и Млечником шиповатым (Lactarius spinosulus ). Они тоже образуют микоризу с березой и любят появляться в сырых местах, однако первый в отличие от волнушки не имеет характерной опушки на бледной серовато-коричневой шляпке, хотя концентрические окружности (водянистые, как у груздя) на ней и просматриваются, а его белый млечный сок после высыхания окрашивается в серо-зеленый цвет. Что же касается млечника шиповатого, то зональность шляпки у него нередко бывает выражена даже больше, чем у отдельных выцветших волнушек, но гриб «выдает» слабая опушенность, а также медленное изменение цвета мякоти и млечного сока с белого на зеленый (иногда до черноты). С очень малой вероятностью волнушку розовую внешне можно перепутать и с рыжиком, который не имеет опушки на шляпке и легко определяется по наличию оранжевого млечного сока. В большинстве же других случаев выцветшие экземпляры волнушки розовой принимаются любителями «тихой охоты» за волнушки белой разновидности.
Волнушку белую дилетанты нередко либо по ошибке называют «ложной волнушкой розовой», либо путают с белошляпочными груздями, не меняющими цвет млечного сока на срезе, - Груздем осиновым (Lactarius controversus) и скрипицей (Lactarius vellereus), хотя они оба отличаются намного большими размерами (шляпки до 25 - 30 см в диаметре!). Среди других отличительных признаков груздя осинового можно отметить слабое опушение на шляпке и образование микоризы с осиной, тополем и ивой , но отнюдь не с березой. Скрипица же, хоть и растет под березами, легко «вычисляется» по изменению цвета мякоти (на зеленовато-желтый) и млечного сока (на красно-коричневый), а также по характерному для этого гриба скрипу, который появляется при соприкосновении края шляпки с влажным ножом.
Обычно собранные по ошибке вместо волнушек млечники тоже являются условно-съедобными и нуждаются в аналогичной обработке перед употреблением в пищу, поэтому при правильном приготовлении как таковой опасности тоже не представляют. Однако при этом важно не забывать о токсичности, которая даже после кулинарной обработки может сохраняться в старых, перезрелых и червивых плодовых телах, и стараться не собирать их на «тихой охоте».
- Назад
- Вперёд
1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">
Волнушки – это достаточно хорошо известные опытным грибникам условно съедобные или Lactarius и семейства Сыроежковые или Russulaceae. Описание, а также ботанические характеристики Lactarius могут иметь достаточно существенные отличия в зависимости от вида и места произрастания гриба.
| Параметры | Волнушка белая | Волнушка розовая |
| Латинское название | Lactarius pubescens | Lactarius torminosus |
| Бытовое название | Белянка | Волнянка |
| Съедобность | Является условно съедобным | Является условно съедобным |
| Описание шляпки гриба | Диаметром не более 8 см. У молодых экземпляров выпуклой формы, с возрастом становится распростертой или воронковидной, с завернутыми краями. Обладает выраженной выдавленностью в центральной части шляпки | Диаметром в 4,5-11,5 см. У молодых экземпляров выпуклая, а у более взрослых имеет плоскую форму, с углублением в центре и завернутыми вниз, незначительно опушенными неровными краями |
| Характеристика поверхности | Белая. В центральной частиприсутствует более темное окрашивание, без наличия зон. Поверхность с густым опушением или незначительной слизистостью | Покрытая густым и грубым слоем ворсинок, располагаемых неровными кругами. Поверхность со слабой слизистостью, бледно-розового или серовато-розового цвета, темнеющая |
| Пластинки плодового тела | Приросшего или нисходящего типа, часто расположенные, узкие, белого цвета | Беловатые, частые, узкие, нисходящие и перемежающиеся промежуточными пластиночками |
| Особенности мякоти | Плотной консистенции, белого окрашивания, ломкая, со слабым ароматом | Белого цвета, крепкая, с высокими показателями плотности и острым вкусом |
| Ножка гриба | Цилиндрической формы, с сужением у основания | Цилиндрической формы, очень крепкая и твердая |
| Сходство с ядовитыми грибами | Отсутствует | Отсутствует |
| Запах гриба | Запах герани | Без особого запаха |
| Особенности спорового порошка | Сметанно-желтого окрашивания | Белый или кремовато-белого окрашивания |
| Особенности произрастания и распространение | Полесье и лесостепь, умеренный пояс северного полушария, Аляска | |
| Пик плодоношения | Массовое формирование грибов приходится на период с августа по октябрь |
Фотогалерея
Характеристика произрастания розовой и белой волнушки
Характерной особенностью волнушки белой является образование микоризы с березами. Гриб предпочитает почвы на опушке березовой рощи, редко произрастает в хвойно-березовых молодняках. В почвенно-климатических условиях нашей страны встречается часто ибольшими группами. Плодоношение чаще всего волнообразное.
Lactarius torminosus – розовая разновидность волнушки – чаще всего произрастает в березовых рощах или смешанных лесопосадках с березами. Как правило, вид растет небольшими группами и склонен к формированию микоризы со старыми березами. Эта волнушка распространена на территории северной части лесных зон с умеренным климатом и достаточными показателями влажности.
Волнушки: описание и сбор (видео)
Как выглядят несъедобные двойники — ложные волнушки
Волнушка белая не имеет несъедобных двойников и в отличие от других наиболее широко распространенных в наших лесах белых млечников имеет опушенную шляпку. Розовая волнушка имеет внешнюю схожесть с настоящим, или еловым, рыжиком. Этот гриб не ядовитый, относится к категории съедобных и отличается от волнушки полным отсутствием ворсистости на поверхности плодового тела, а также не выделяет при срезе белый млечный сок. Кроме всего прочего, настоящие рыжики способны образовать микоризу только с еловыми насаждениями.
Правила приготовления
Волнушки относятся ко второй категории грибов и на 100 г при общей калорийности в 22,0 ккал продукции приходится:
- белков – 3,09 г;
- жиров – 0,34 г;
- углеводов – 3,26 г;
- воды – 92,5 г;
- клетчатки – 1,0 г.
- белая волнушка обладает достаточно выраженным ароматом и жгучим вкусом, что следует учитывать при приготовлении блюд;
- перед вымачиванием с целью избавления от горечи и характерного аромата следует провести очистку грибов от лесного мусора и крупных частичек почвы;
- приготовление любых условно съедобных грибов, к которым относятся белая и розовая волнушка, предполагает предварительное отваривание в достаточно большом количестве воды;
- волнушки, как и грузди, не подходят для приготовления супов, что обусловлено достаточно выраженной горечью млечного сока;
- первый грибной отвар не следует использовать для последующего приготовления блюд;
- не желательно использовать для приготовления волнушки медную или чугунную кухонную посуду;
- приготовленные из волнушки блюда, за исключением консервации, нельзя хранить в холодильнике более 24-36 часов;
- лучше всего использовать волнушки для запекания, а также засолки горячим и холодным способом или маринования на зимний период.
Сезон грибной охоты открывается во многих уголках нашей страны в разное время. И есть очень много людей, которые с удовольствием отправляются в леса, посадки и на луга, где можно найти замечательный урожай грибов. Это очень увлекательное занятие и отличный способ провести время всей семьей. Но при этом нужно собирать лишь те грибы, которые действительно знакомые и съедобные. И сегодня мы поговорим о том, что собой представляют грибы Волнушки, фото и описание их приведем, а также уточним, как их готовить.
Итак, гриб волнушка – это не название одного гриба, а многих разновидностей. Такой термин используют для обозначения грибов, относящихся к роду Млечник и к семейству Сыроежковых. Среди наших грибников популярностью пользуются волнушки розовые и белые. Кстати, к этой же группе грибов относятся млечники, горькушки и грузди.
На фото грибы Волнушки розовые
Описание Волнушки розовой
Такой гриб считается условно съедобным, это значит, что для потребления в пищу читателям «Популярно о здоровье» нужно его еще специально обработать. Для такого гриба характерно наличие розовой шляпки. Ее диаметр в некоторых случаях достигает двенадцати сантиметров, но чаще всего колеблется от полутора до десяти сантиметров.
Когда гриб еще небольшой, то шляпка выглядит выпуклой, но по мере роста она уплощается и приобретает заметное углубление в центральной части. Края всегда выглядят завернутыми вниз и немного опушенными. На кожице шляпки заметен рисунок – попеременные темные и светлые, широкие и круговые полосы. На ощупь она немного слизистая. Окраска может несколько отличаться, колеблясь от бледно-розового до желтоватого и даже сероватого.
Мякоть розовых волнушек выглядит белой, плотной и крепкой. Для гриба характерен млечный сок белой окраски, который не меняет цвет во время окисления. Ножка может достигать диаметра в два сантиметра и высоты шесть сантиметров. Она имеет бледно-розовую окраску и покрыта небольшим опушением. На ножке заметны небольшие выемки. Внутри она может быть плотной – у молоденьких волнушек, либо полой – у взрослых грибов. Пластинки гриба расположены часто, имеют ту же окраску, что и шляпка, но чуть бледнее.
Как выглядят волнушки белые ?
Описание гриба Волнушки белой
Этот гриб также является условно-съедобным, он растет обычно в смешанных лесах, формируя микоризу с березами. Произрастает группками. Шляпка имеет воронковидную форму, достигая восьми сантиметров в диаметре. Вначале выглядит выпуклой и густоопушенной, далее приобретает более распростертый вид, а в центре формируется углубление. Кожица окрашена в белый цвет и не имеет полос, центр выглядит чуть более темным. Пластинки выглядят слабо нисходящими, приросшими, узкими белой окраски. Диаметр ножки взрослого гриба – два сантиметра, высота – четыре сантиметра. На ней иногда видно слабое опушение. Молоденькие грибы имеют плотную ножку, а зрелые – полую, ломкую. Она окрашена в белый либо кремовый цвет. Для белой волнушки характерно обильное выделение млечного сока, который является едким и белым, не склонным к изменениям цвета при окислении.
Как готовить грибы Волнушки ?
Особенность волнушек состоит в том, что они имеют в своем составе млечный сок, который при недостаточно правильной предварительной обработке грибов может стать причиной отравления или просто сделает готовое блюдо совершенно несъедобным. Как раз поэтому грибы едят только после вымачивания. Для начала их нужно перебрать, устраняя червивые. Слишком крупные и старые грибочки для кулинарных экспериментов тоже не подходят. Перебирая их, срежьте ножки примерно на треть, после очистите шляпки от мусора. Замочите перебранные грибы, залив холодной водой. Они должны оставаться замоченными в течение двух суток. При этом воду желательно менять на свежую трижды на день. Некоторые грибники рекомендуют замачивать волнушки в немного подсоленной воде, используя двадцать грамм соли на литр воды.
Далее можете приготовить волнушки просто на ужин, к примеру, стушить в сметане или просто поджарить. Перед этим грибы следует отварить в немного подсоленной воде в течение получаса. Далее откиньте их на дуршлаг на четверть часа. Для того чтобы поджарить волнушки, измельчите луковичку и поджарьте ее на растительном масле до золотистости. За это время нарежьте грибы небольшими кусочками. Отправьте их к луку, поперчите и готовьте еще пять – семь минут, периодически помешивая. Крышкой накрывать сковороду не нужно.
Как замариновать волнушки ?
Если вы хотите замариновать волнушки, подготовьте один килограмм вымоченных грибов, триста миллилитров воды, десять грамм крупной соли, пятнадцать грамм сахара, пять миллилитров уксусной эссенции (70%) и разные добавки. Так, вы можете взять десять горошинок черного перца, пять-шесть гвоздичек, пару лавровых листиков и пару-тройку семян тмина либо укропа. Этого количества ингредиентов хватит на пару полулитровых банок либо одну литровую.
Первым делом грибы нужно отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. После приготовьте маринад: вскипятите воду, добавьте к ней соль и сахар, лавровые листики, гвоздику и перец, проварите пару минут. Далее отправьте в маринад Волнушки и готовить засекайте еще минут десять. Разложите грибы по баночкам, влейте уксусную эссенцию и залейте кипящим маринадом, укупорьте, переверните вверх дном и остудите под теплым одеялом.
Волнушки при правильном приготовлении порадуют вас удивительным вкусом и могут стать одними из ваших любимых грибов.
Июл-1-2017
Что собой представляют грибы волнушки?
Грибы волнушки относят к роду Млечники, что связано с их особенностью, которая заключается в выделении сока белого цвета, желтеющего на свежем воздухе. Ввиду едкости этой жидкости традиционно волнушки используются исключительно для соления (розовую можно жарить), а чтобы в результате не получились горькие грибы, важно предварительно вымочить их и отварить. При соблюдении всех необходимых этапов засолки получается удивительно вкусная грибная закуска.
Встречается этот привлекательный гриб в березовых рощах, а также смешанных лесах. Интересно, что в некоторых странах Европы данный гриб относится к категории несъедобных, в то время как в Финляндии и у нас его, наоборот, очень высоко ценят. Выделяется два вида волнушек- Lactarius torminosus - волнушка розовая и Lactarius pubescens - волнушка белая, которые отличаются не только окраской, но и размером шляпки (у розовой волнушки она двое больше)
Волнушка розовая
Волнушка розовая (лат. Lactárius torminósus) – это условно съедобный гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).
Народные и местные названия: волнянка, волжанка, волвенка, волвяница, волминка, волнуха, краснуха, красуля, отваруха.
Растет в лиственных и смешанных лесах, особенно в изреженных хвойно-березовых молодняках. Многочисленный, широко распространенный гриб, появляется с июня по октябрь, причем двумя слоями. Первый слой волнушек обычно приходится на вторую половину июля, второй начинается с конца августа.
Шляпка до 12 см в диаметре, шерстистая, розовая, розово-красная или оранжево-розовая, с четкими красноватыми концентрическими полосами, у молодого гриба плоская с ямкой в центре, с сильно завернутыми внутрь мохнатыми краями, у зрелого воронковидная, мохнатая по краю, влажная, в сырую погоду слизистая. Мякоть рыхлая, ломкая, розоватая, едкая на вкус. Млечный сок белый, горький.
Пластинки нисходящие по ножке, кремовые или бледно-розовые с желтоватым оттенком, тонкие. Ножка цилиндрическая, ровная или суженная книзу, ломкая, полая, гладкая, бледно-розовая.
Гриб условно съедобен, второй категории, используется для соления и маринования.
Если бы существовал приз на самый обаятельный гриб, волнушки бы заняли первое место. Насыщенный розовато-оранжевый цвет с трогательной бахромкой по краям - что может быть милее? А рисунок по шляпке - спиральные окружности, которые так и притягивают внимательный взгляд грибника? Нет, что ни говорите, собирать волнушки - это ни с чем не сравнимое удовольствие. Оно нескончаемое - подламываешь хрупкий корешок розовой крепышки, а взгляд уже прикован к следующей, протягиваешь за ней руку и отмечаешь боковым зрением еще и еще подросшие розовые мохнатые пуговки. А корзинка наполняется и наполняется. Хотя волнушек никогда много не бывает - их можно перечистить за вечер хоть несколько корзин. И все это с удовольствием - к нежнейшей шероховатой шляпке грязь не пристает и травинки не приклеиваются, остается только ножом провести, чтобы срезать бахромку и еще раз полюбоваться обильным млечным соком.
«Волнушки появляются летом, в июле (хотя настоящая их пора в августе и сентябре), когда трава в лесу сочна и зелена. И вот среди зеленой травы, в окружении голубовато-белых берез вдруг начинают попадаться ярко-розовые грибы с нежной опушкой по краям. Отчего ее зовут „волнушка“, кажется понятным. По ярко-розовому полю ее расходятся более бледные круги, как волны по воде от брошенного камня.
Впрочем, можно считать, что по бледно-розовому фону расходятся темно-розовые волны. Но почему ее называют еще и „волжанка“, я не знаю. Как бы то ни было, оба названия мне представляются красивыми и в этом смысле соответствующими виду гриба. Действительно, мало найдешь грибов, которые так же украшали бы наши леса.
Удовольствие от собирания волнушек не только в их красоте, но и в обилии, однако не в таком, чтобы пропадал интерес. Волнушки растут группами, стаями, причем где есть старые, там обязательно попадаются и молоденькие, этакие розовые аккуратные пятачки.
Волнушка - гриб крепкий, не то что иная сыроежка, которая так и крошится по краям. Правда, с возрастом края волнушки совсем разгибаются и даже поднимаются кверху, как бы раскрыляются, и тогда волнушка становится более хрупкой. Тогда она выцветает, ее полосы (волны) делаются едва заметными, густая опушка редеет, становится клочковатой, и весь этот гриб делается похож на розоватый груздь. Бледно-розовые пластинки местами желтеют. В грибе чувствуется некоторая сухость по сравнению с налитой, ядреной крепостью с молодости. На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно как едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец. Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том и в другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой.
По вкусу волнушка уступает только рыжику, но ничем не хуже груздя.
Существует разновидность волнушки - волнушка белая.
Волнушка белая
Волнушка белая (лат. Lactárius pubéscens) – это гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae). В Сибири часто называется белянкой. Условно-съедобен.
Шляпка ∅ 4-8 см, вначале выпуклая, затем распростёртая и до воронковидной, с завёрнутым краем, вдавленная в центре. Кожица белого цвета, в центре, как правило, темнее, без выраженных концентрических зон, густоопушённая, бывает слизистой.
Пластинки приросшие или слабо нисходящие, частые, узкие, белые.
Ножка 2-4 см в высоту, ∅ 1,2-2 см, цилиндрическая, к основанию сужается, гладкая или слабо опушённая, с возрастом становится полой, одного цвета со шляпкой.
Споровый порошок белый или кремовый.
Мякоть плотная, белая, ломкая, со слабым запахом.
Млечный сок обильный, белый, едкий, окраску на воздухе не меняет.
Этот гриб, в отличие от настоящей волнушки, абсолютно невзрачен. Его поверхность грязноватого цвета, хотя в массе он дает ощущение некоторой розоватости. Кроме расцветки, этот гриб ничем не отличается от своей ближайшей родственницы, разве еще тем, что он более тонок, слаб и хрупок. Растет он тоже в березовых или смешанных с березой лесах. Однако предпочитает почему-то молодые леса, в то время как розовая волнушка водится и в молодых и старых.
У молодых грибов шляпка выпуклая, со слегка загнутыми краями, затем она становится выпукло–распростертой, чуть вдавленной посередине. Гладкая шляпка имеет лохматые края со слабым опушением. Ее цвет включает в себя все оттенки светло–коричневого и желтого. У некоторых разновидностей белянки шляпки украшены узором из размытых пятен с нечетко выраженными границами. Средний диаметр шляпки составляет около 5 см.
На ее внутренней стороне расположены приросшие восходящие, иногда нисходящие пластинки беловатой или палевой окраски. Ножка гриба округлая, более узкая у основания, внутри полая или ячеистая, окрашена в кремовый или розовый цвет. Мякоть нежная, с сильным запахом и острым горьковатым вкусом, обильно выделяет едкий млечный сок, сохраняющий свой цвет при воздействии воздуха.
Белянка относится ко второй категории грибов. В пищу употребляется, как правило, только в соленом виде. Чтобы избавиться от специфического горьковатого вкуса, прежде чем приступить к засолу, грибы рекомендуется обдать кипятком или на несколько часов положить в холодную воду.
Как готовить грибы волнушки
За многие годы употребление человеком волнушки, выработались определенные правила, которым нужно следовать при приготовлении этого гриба.
- Грибы не нужно долго вымачивать, только если волнушка не имеет слишком едкий вкус.
- После варки первую воду обязательно слейте, не продолжайте готовку на первом отваре.
- Для варки волнушек лучше не использовать кастрюли из меди, олова или чугуна.
- Нож, используемый для чистки, должен быть острым, а металл — нержавеющая сталь.
- Блюда из волнушек рекомендуется съесть в день приготовления. Допускается хранение при 2-4 градусах тепла в холодильнике не более суток.
- Старайтесь готовить блюда из волнушек на один раз (это не касается соления, маринования).
- Не оставляйте на второй день блюдо из волнушек, если там присутствует картофель.
- В холодильнике лучше хранить свежие грибы, нежели блюда из них. Если не получилось обработать волнушки в первый день после сбора или покупки, тогда оставьте их немытыми и не нарезанными.
- Волнушки желательно отварить первый раз в большом количестве воды. Если грибов много, используйте две большие кастрюли или разделите на несколько порций. Отвар слейте, обработайте грибочки холодной водой, затем проварите опять. Это избавит их от горечи.
Перед тем, как начать приготовлению любого блюда из волнушки (а также маринование, засолку), их следует подготовить. Для этого нужно избавиться от главной проблемы — горького сока. Чтобы достичь желаемого результата, залейте грибочки прохладной водой и оставьте вымачиваться в течение суток. За это время вы должны четыре раза сменить воду. Все, теперь волнушки готовы к дальнейшей обработке.
Белые волнушки появились у нас на газоне три года назад. Мы их собрали и засолили. Они не менее вкусные, чем розовые, которые украшают березовые леса.
Ядовитые или съедобные?
Это самый важный вопрос, от которого зависит выбор: собирать волнушки или оставлять их в лесу. Западные справочники и определители грибов описывают волнушки как ядовитые грибы, которые категорически нельзя собирать и готовить. В прекрасно изданной энциклопедии «Грибы» (автор Жерар Уду) черным по белому написано: «Волнушка розовая, или волжанка, несомненно ядовита: она приводит к желудочно-кишечным расстройствам». Наши люди иного мнения. Во многих регионах волнушка является, пожалуй, одним из самых заготавливаемых грибов.
Отечественные микологи относятся к этим млечникам неплохо. Они предупреждают, что сырые волнушки сильно горчат из-за млечного сока. Поэтому гриб сначала нужно вымочить, чтобы освободить мякоть от едкого сока. Потом отварить и слить первый отвар. «Отварухами» называют волнушки в народе. После этого грибы можно солить. Особенно хороши «завитки», т.е. совсем молодые волнушки с краями, завернутыми вглубь шляпки. Волнушка относится к съедобным (условно съедобным) грибам 2-й категории. В СССР этот гриб был допущен ГОСТом в заготовку.
Волнушка розовая (волжанка)
Или волжанка , волнянка (Lactarius torminosus ) растет в березовых и смешанных лесах, где есть березы. Часто встречается группами. Ее собирают с июля по октябрь, когда этот гриб появляется волнами. Шляпка молоденьких грибов ровная, плоская, с небольшой ямкой в центре. Вся в концентрических полосках. «По ярко-розовому полю ее расходятся более бледные круги, как волны по воде от брошенного камня». (В.А. Солоухин, книга «Третья охота»). С возрастом становится воронковидной, розовый цвет приобретает желтоватый оттенок. Край шляпки мохнатый, шерстистый. Пластинки белые или розоватые. Беловатая или розоватая мякоть почти не меняет цвет в местах порезов или на сломе. Ножка гриба длиной до 9 см, полая, немного светлее шляпки или такой же окраски. Волнушки имеют очень едкий белый млечный сок, желтеющий на воздухе. «На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно как едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец». (В.А. Солоухин).
У волнушки есть свои двойники. Это те млечники, которые имеют шляпку розоватого оттенка. У них нет столь роскошного опушения на краях шляпки. Да и сами грибы более мелкие и не такие сочные. На их шляпках могут быть красноватые кольца, но не такие красивые, как у волнушки розовой. Млечники нужно вымачивать и отваривать перед засолкой. Многие из двойников-млечников уступают волнушкам по вкусу и пищевой ценности.
Волнушка белая (белянка)
Волнушка белая (Lactarius pubescens ) немного мельче и невзрачнее розовой. Даже ножка у нее короче. И беловато-палевая, кажущаяся грязноватой тонкоопушенная шляпка не имеет цветных колец. Края белой волнушки оторочены тонким пушком, а не «мехом». Пластинки беловатые или палевые. Млечный сок белый и горький. Мякоть белая, только под кожицей слегка розоватая. Некоторые грибники улавливают в мякоти слабый аромат герани. Этот гриб при засолке обладает всеми достоинствами волнушек. Растет в более влажных местах, иногда на болотах. Встречается на опушках, чаще в молодых лесах. Но только в тех местах, где поблизости есть березы. Кстати, рядом с нашим газоном, на котором однажды высыпали белые волнушки, тоже растет береза. Волнушка белая съедобна (соленая), 2-й категории. В СССР была допущена ГОСТом в заготовку.
Способы засолки волнушек
Засоленный гриб не должен горчить. «Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том, и в другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой». (В.А. Солоухин).
Волнушки, вымытые и вымоченные в течение двух-трех дней (с регулярной заменой воды), отваривают 5 — 10 минут. Воду сливают. Затем грибы перекладывают шумовкой в кастрюлю с новой водой. Ее количество должно быть таким, чтобы грибы оказались немного прикрытыми. На килограмм грибов добавляют 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, несколько горошинок душистого перца, 3 — 5 шт. гвоздики и немного сухого укропа. Варят 15 минут, пока грибы не осядут, а рассол не станет прозрачным. Если нужно, то его досаливают и обязательно вынимают лавровый лист. Его нельзя оставлять, так как лист через некоторое время дает неприятный привкус. Затем грибы остужают и перекладывают в банки или бочонки. Рассола должно быть мало, около одной пятой веса грибов. Остается прикрыть емкость крышкой, поставить в холодильник или иное прохладное место и ждать 40 — 45 дней.
Не менее вкусными получаются грибы, засоленные другим способом. Для этого их вымачивают и отваривают в двух пресных водах, после чего откидывают на дуршлаг. Затем выкладывают слоями в бочонок (эмалированную кастрюлю, ведро, банку с широким горлышком), чередуя слои грибов и соли. На 10 кг свежих, подготовленных к варке грибов понадобится 400 — 500 г соли. Добавляют чеснок и специи. Репчатый лук опасен тем, что может вызвать закисание грибов. Его лучше добавлять позже, когда волнушки будут выставлены на стол. Сверху на грибы кладут чистую тряпочку, на нее деревянный кружок (я подбираю плоскую тарелку соответствующего диаметра) и гнет (чистый булыжник или закрытая банка с водой), чтобы грибы не всплыли. Тряпочку периодически промывают в соленой воде. Волнушки будут готовы через 30 — 40 дней. Их нужно хранить в прохладном месте.
Конечно, самые вкусные волнушки получаются при холодном способе засолки. Для этого их вымачивают, после чего засаливают таким же способом, как при втором варианте, только без предварительной варки. Грибы готовы не ранее, чем через 40 дней.
