Июля 31, 2015
Организация питания на Олимпиаде в СочиМы продолжаем публиковать интервью с Маралой Оджаровной Чарыевой, Вице-президентом Оргкомитета Олимпийских игр в Сочи. Начало интервью читайте в ноябрьском и декабрьском номерах журнала.
- вице-президент оргкомитета XXII зимних Олимпийских и XI зимних Паралимпийских игр 2014 года в Сочи
- Марала Оджаровна, проводился ли во время Олимпиады мониторинг спроса на ассортимент и приходилось ли изменять меню?
Каждое утро Оргкомитет проводил встречи с представителями команд, где они высказывали свои замечания и пожелания относительно организации проживания и питания. Постоянно действующая обратная связь помогала корректировать ассортимент и количество блюд, выставленных на реализацию. При этом время на внесение изменений измерялось не днями, а буквально часами. Утром мы узнавали, что некоторые команды хотят другой вид йогурта или фруктов, и к ужину того же дня нам удавалось доставить желаемый продукт в столовую. Ни одно пожелание или комментарий представителей команд не оставались без внимания.
В Олимпийских деревнях, особенно в Прибрежной, работало много поваров-иностранцев, некоторые даже со звездами Мишлена. Так, итальянцы готовили пасту, китайцы тушили курицу по особому рецепту, делали потрясающие блюда из китайской лапши, поэтому блюда национальных кухонь выглядели как у себя дома, с аутентичным вкусом и ароматом.
- Наверняка такая забота и сформировала ту доброжелательную атмосферу на Олимпиаде, о которой все говорят?
Возможно, ведь столовые в трех Олимпийских деревнях были не только точками питания, но и местом общения спортсменов. Здесь отмечали дни рождения, праздновали спортивные победы, находили утешение проигравшие. Для именинников мы готовили подарочные тортики со свечами. В непосредственной близости от мест проживания спортсменов были организованы 24 станции бесплатных напитков с легкими закусками, работавшие в круглосуточном режиме. Но основные праздничные события разворачивались в Олимпийском парке. Там был организован большой ресторанный дворик на 1200 посадочных мест.
Между собой мы называли этот объект - крытый стадион еды. Он, как магнитом, притягивал к себе спортсменов и их фанатов. Приходили ветераны спорта, бывшие Олимпийские чемпионы и их болельщики, все с удовольствием ели и пили, обсуждали перипетии прошедших состязаний, строили прогнозы на будущее. Как-то раз группа российских болельщиков с речевками и плясками приветствовала сербских фанатов, после к тусовке присоединились хорватские гости...
Под шутки, угощения и пожелания спортивных побед съедалось умопомрачительное количество разнообразной пищи. Царила невероятно радостная, доброжелательная атмосфера общения десятков тысяч людей, объединенных любовью к спорту.
Все рестораны были востребованы, работали с полной нагрузкой (коэффициент оборачиваемости одного места в течение дня достигал 21), и мы считаем, что нам удалось сделать главное: создать и поддержать услугами питания глобальную атмосферу праздника. Участники Олимпиады, гости, атлеты, представители и сотрудники национальных олимпийских комитетов заявляли, что столько сервисов, такой развитой и разнообразной инфраструктуры, в том числе и питания, ранее на Олимпиадах не было.
- Какой был средний чек во всех предприятиях питания?
Цены на питание были вполне доступны. Дешевле всего, за 150 -180 руб. можно было перекусить в вендинговых автоматах: 2 блюда - снеки, шоколадный батончик или чипсы с бутылкой кока-колы - стоили немногим более 150 руб. Заплатив 300-450 руб. в предприятиях стрит-фуда, можно было заказать шашлык, несколько хот-догов с сосисками, разнообразные сэндвичи и напитки. Стоимость полноценного ужина в ресторане начиналась с 1500 руб. на человека.
- Как обстояло дело с алкоголем?
На спортивных объектах алкогольные напитки НЕ продавались. В концессиях и пресс-барах можно было купить только безалкогольное пиво. Официальный поставщик Игр - компания «Балтика» - разработала специальный рецепт пива с добавками меда и специй, который успешно продавался вне спортивных сооружений, в уличных форматах питания.
В Горном кластере болельщиков угощали слабоалкогольным горячим глинтвейном и зимним - горячим пивом. В Медиа-центре предлагали алкогольные напитки крепостью до 16,5%. На всех объектах Олимпийской инфраструктуры курение было запрещено.
- Что представлял собой ассортимент блюд для остальных участников Олимпиады - болельщиков, обслуживающего персонала, волонтеров?
Для питания болельщиков, технических специалистов мы использовали традиционные технологии и быстрозамороженные блюда, которые готовили в 6 main kitchen (центральных кухнях). В одной из больших столовых для волонтеров, расположенной в непосредственной близости от аэропорта, командой «Индустриальное Питание» были установлены мощные пароконвектоматы, которые за считанные минуты разогревали необходимое количество замороженных вторых блюд. Концепция использования технологии Cook&Chill для питания вспомогательного персонала показала на практике все свои выигрышные стороны: экономия площади производства, отсутствие грязных подготовительных процессов обработки пищевого сырья, длительный срок реализации полуфабрикатов, быстрая регенерация замороженных блюд, контроль за списанием нереализованных в течение 2-х часов разогретых блюд, постоянный стандарт качества и гарантированная безопасность предлагаемой продукции.
- генеральный директор компании «Индустриальное Питание»:
«Для того чтобы мобилизовать максимальное количество сервисных инженеров и механиков, мы предусмотрительно не планировали их работу в этот период на других объектах. Совместно со специалистами Оргкомитета Олимпиады, был разработан подробный график работ. Мы использовали оригинальные технические решения, благодаря которым в очень сжатые сроки, но старательно и с соблюдением всех норм безопасности отключили инженерные коммуникации, демонтировали, упаковали и «законсервировали» оборудование, сгруппировали и промаркировали многочисленные комплектующие, подготовили машины и аппараты к транспортировке и хранению на складах. В дальнейшем оборудование было передано администрации Краснодарского края для использования в социальных программах».
- Во всех предприятиях питания на Олимпиаде использовалась одноразовая посуда. С чем это связано?
В первую очередь из-за экологических соображений - слишком много воды расходуется для мойки обыкновенной посуды, и нельзя в заповедных местах сбрасывать воду с остатками моющих средств.
Программа утилизации пищевых и твердых бытовых отходов была разработана заранее и происходила на сочинском мусороперерабатывающем заводе. Завозить продукты в Олимпийские деревни и забирать отходы приходилось только днем, так как по правилам МОК ночью нельзя беспокоить спящих спортсменов. И хотя туманы и снегопады мешали спецтранспорту, нам все-таки удалось не допустить скопления мусора на объектах.
- Как вам удавалось справляться с очередями в часы пик?
В обеденном зале мы выстраивали линии раздачи с прилавками, элементами островного зонирования, мармитами и охлаждаемыми витринами. Для упрощения поиска нужных блюд каждая линия раздачи имела специальные знаки с указанием типов кухонь. Также использовался принцип преднакрытия: часть блюд находилась в тарелках , другие блюда порционировал повар-раздатчик.
Иной способ обслуживания и учета реализованных блюд использовался при организации питания очень важной клиентской группы - персонала Игр. Так называемый meal voucher (электронный талон на питание) позволял сотруднику Оргкомитета, волонтеру, сотруднику компании-поставщика или подрядчика получить услугу питания. В персональный бейдж сотрудника был внесен чип с информацией, поясняющей срок его работы на Олимпиаде, к какой столовой приписан, сколько «ед» (от слова «еда») ему отведено. После каждого посещения столовой число «ед» на бейдже автоматически уменьшалось на единицу. Введение системы meal voucher позволило избежать сложных расчетов, очередей и путаницы в заказах при использовании бумажных носителей, а также отслеживать динамику реализации рационов в режиме реального времени.
В Олимпийском парке помимо 4-х основных ресторанов была воплощена так называемая «островная» концепция стрит-фудов: в каждом из пяти больших «островов» разместились от 5 до 8 концессий (буфетов). Также в парке пользовался большой популярностью ресторанный дворик на 10 концессий и мобильные киоски питания.
Олимпийская семья - Международный Олимпийский Комитет и их гости - актеры, певцы, политики, коронованные особы - все те, кто содействовал популяризации Олимпийского движения и активно помогал организации и проведению Игр.
в Прибрежном кластере рассчитана на 2000 спортсменов и членов делегаций, в Горной олимпийской деревне - самой крупной из трех деревень - размещались около 3000 человек. Дополнительная олимпийская деревня принимала более 1000 участников соревнований. Каждая из них по-своему уникальна, но в рамках единой концепции они тесно связаны друг с другом.
- Расскажите об организации торжественного ужина для Олимпийской семьи, который состоялся по случаю открытия Олимпиады.
Торжественный ужин проходил непосредственно на стадионе «Фишт» - он обладает великолепной инфраструктурой для проведения не только спортивных мероприятий, концертов, но и для организации питания. Там есть своя фабрика-кухня, отдельные VIP-ложи с буфетами, закусочные, чайные, буфеты для зрителей.
В большом красивом зале с комфортом разместились около 3 тысяч человек, для которых искусные повара, в том числе приглашенные из европейских ресторанов с мишленовскими звездами, приготовили широкий и изысканный ассортимент холодных закусок и салатов, горячих блюд сложного приготовления, разнообразных десертов. Банкет проходил на уровне ресторана высокой кухни, хотя сидячих мест не было, а формой обслуживания был «шведский стол». Высоким гостям был оказан очень радушный, по-русски хлебосольный прием.
- Как было организовано питание для болельщиков непосредственно в местах, где проходили соревнования, на стадионах?
Компании гостей и корпоративные клиенты могли заказать Skybox - просторную ложу с креслами повышенной комфортности на 10, 15, 20 и более мест и с панорамным видом на поле стадиона. Оплата за Skybox включала в себя и услуги питания. В разных стандартах обслуживания - серебряном, золотом, платиновом - предлагались изысканные закуски, горячие блюда, алкогольные и безалкогольные напитки.
Всех посетителей спортивных сооружений питанием обслуживали концессии - по сути буфеты с ограниченным ассортиментом холодных блюд, закусок, бутербродов, кондитерской продукции. Они бросались в глаза благодаря ярким меню-бордам. Возле концессий не было посадочной зоны, устанавливались только высокие кафетерийные столы, где можно было быстро перекусить.
- Какие еще форматы питания присутствовали на Олимпиаде?
Большой популярностью в Олимпийских деревнях, Медиа-центре и Олимпийском парке пользовались Tea Corner - чайные уголки, разрабатанные для пропаганды национальной кухни и знакомства зарубежных спортсменов и болельщиков с уникальным водогрейным оборудованием - самоваром, а также традицией чаепития как важной составляющей русской культуры. Горячий чай с пряниками, баранками, блинами и пирогами, сдобренный медом и вареньем, согревал спортсменов и болельщиков в холодную погоду, взбадривал и придавал новые силы.
После долгих дискуссий и экспериментов во время предолимпийских соревнований с МОК было согласовано использование разнообразных вендинг-автоматов. С их помощью в круглосуточном режиме можно было купить горячий чай, кофе, какао и напитки на их основе, безалкогольные напитки, классические, натуральные и мучные снеки. При подведении итогов наши супервайзеры и кураторы из МОК отметили целесообразность использования вендинг-автоматов как самостоятельной концепции питания и рекомендовали их использование на следующих Олимпиадах.
На Олимпиаде в Сочи работали два ресторана McDonald"s - всемирного Олимпийского партнера. Один из них был расположен в Прибрежной Олимпийской деревне, в столовой для спортсменов, а второй - рядом с фудкортом Главного медиацентра.
- Когда начался демонтаж оборудования и сооружений и как он прошел?
Так как программа Паралимпийских игр была короче основных соревнований, а количество паралимпийцев меньше, разборка временных сооружений для питания и демонтаж оборудования начались до официального закрытия Олимпиады. Сыграл свою роль и экономический фактор - большинство каркасно-тентовых сооружений бралось в аренду. Поэтому чем быстрее освобождались сооружения, тем меньше расходовалось бюджетных денег.
- Марала Оджаровна, работу Олимпийского Оргкомитета можно оценить как беспрецедентную по сложности и объему. Как Вы считаете, какой вклад внесла Олимпиада-2014 в Российскую индустрию гостеприимства?
Опыт, который мы получили при подготовке к Олимпиаде, стал большим интеллектуальным вкладом в отечественную индустрию питания. Были разработаны новые стандарты обслуживания, сертификация поставщиков по ИСО 22000, кодекс пищевой безопасности, новые форматы обслуживания. Обхват питанием аудитории от волонтеров до первых лиц государств суммарно составил 2 млн человек. Это уникальный опыт.
- Если бы Вашей команде пришлось во второй раз организовать и провести такое масштабное мероприятие, то что бы Вы сделали по-другому?
Многое. За три года до Олимпиады крупные операторы питания, наши известные сетевые гиганты, с большой неохотой обсуждали возможное сотрудничество. Говорили, что и прибыль с трудом просматривается, и инвестировать надо много... Те же, которые согласились работать и реально трудились - они герои и патриоты. Пусть не все из них были опытные профессионалы, но они прилагали максимум усилий и добились отличных результатов.
В самой инфраструктуре питания многое можно было бы поменять. Теперь мы знаем слабые и сильные стороны наших решений и функционирования отдельных форматов. А во время подготовки никто этого не мог знать - ни проектировщики, ни строители, ни поставщики и операторы питания. Перед нами стояла задача осуществить колоссальный, ни с чем не сравнимый проект, требовалось сосредоточить большие ресурсы для его выполнения, и не только людские и материальные, но и интеллектуальные. Я с благодарностью вспоминаю моих коллег, замечательную команду менеджеров Оргкомитета, отвечавших за организацию питания, специалистов, экспертов, которые предостерегли нас от многих заблуждений и ошибок. Теперь уже наша команда выступает в качестве консультантов, ведь ошибки - составляющие бесценного опыта. Об этом мы уже рассказали организаторам будущих зимних Олимпийских Игр в Южной Корее, в Рио».
Николай Олюнин завоевал первую в истории России медаль в мужском сноуборде на Олимпийских играх. На пресс конференции он много шутил, в том числе и на тему питания:
- Я завтракал с Алёной Заварзиной и взял себе геркулесовую кашу. Она тогда спросила: «Зачем ты её берёшь?» Я ей объясняю: «она же полезная!». Алёна посмеялась и взяла себе яичницу. В тот день я выиграл серебро в сноуборд-кроссе. На следующий день, когда пришла очередь выступать Алёне, она ходит вокруг еды, выбирает, что ей взять на завтрак. «Бери кашу! - советую ей. - Не прогадаешь». Она улыбнулась, но выбрала кашу и всю съела. Каша ли помогла или все вместе, но в тот день сноубордистка А. Заварзина завоевала олимпийскую бронзовую медаль.
В зависимости от той или иной дисциплины атлеты придерживаются различной диеты: кто-то ограничивает себя в калориях, а другие едят все, что видят (да так, что даже челюсть болит). сайт выбрал самые интересные и разнообразные диеты олимпийских спортсменов. Читаем, завидуем или сочувствуем.
Александра Райсман, спортивная гимнастика (22 года)
Американская гимнастка Александра Райсман на Олимпийских играх в Рио завоевала две серебряные медали и одну золотую. Для достижения таких результатов спортсменка тренируется шесть дней неделю, а чтобы были силы выполнять сложные номера, ей приходится следить за питанием.
Гимнастка встает в семь часов утра и сразу же выпивает стакан теплой воды с лимоном. Типичный завтрак спортсменки состоит из миски хлопьев с обезжиренным молоком, двух пшеничных тостов, иногда она ест на десерт желе. Углеводы отлично заряжают энергией с утра, а благодаря физической нагрузке все "топливо" быстро сжигается. В 8:30 Александра уже спешит на тренировку, в зале она занимается до 12:15.
В 13:00 по расписанию обед, во второй половине дня акцент в рационе идет на белки и сложные углеводы — куриные грудки, приготовленные на гриле, коричневый рис и овощи:
В моем рационе питания много овощей, курицы и рыбы. Я всегда стараюсь подальше держаться от белого хлеба и от всяких вкусностей,
— признается гимнастка.
После обеда и тренировок девушка может пару часов вздремнуть. Проснувшись она перекусывает — частые приемы пищи важны для поддержания активности метаболизма. В перерывах между основными приемами пищи Райсман может позволить себе греческий йогурт с хлопьями и банан.
На ужин девушка предпочитает курицу или лосось на гриле и овощи (особенно любит брокколи и морковь). После тяжелого дня гимнастка предпочитает лежать в постели и смотреть свой любимый сериал "Дневники вампиров" — никаких ночных набегов на холодильник!
Похожей диеты лишь с некоторыми отличиями придерживаются и другие гимнастки, например, Габриэль Дуглас, завоевавшая на этих Играх золотую медаль для США. У Габриэль классический завтрак состоит из овсянки и банана, на обед — куриная грудка, спаржа и десерт в виде горсти миндаля и кусочка шоколада, а на ужин — лосось на гриле, немного пасты и зеленый горох, обжаренный с чесноком. Иногда вечером девушка позволяет себе домашний сладкий имбирный хлеб, ну и классические шесть часов тренировок в день.
Майкл Фелпс, плавание (31 год)
Жир на теле Майкла Фелпса не обнаружит даже Шерлок Холмс, и это при том, что спортсмен употребляет в день 12 тысяч килокалорий! В принципе, такое "обжорство" можно оправдать тем, что рост Фелпса 193 сантиметра, а тренируется он шесть дней в неделю по пять часов, поэтому его организм нуждается в калорийном "топливе". Диета спортсмена, если такой режим питания вообще можно так назвать, состоит из огромного списка вкусностей.
Завтрак пловца включает следующие блюда: три яичницы, бутерброды с сыром, салат, помидоры, жареный лук и майонез — и это только начало. Затем Фелпс "полирует" съеденное двумя чашками кофе с тремя ломтиками французского тоста, посыпанного сахарной пудрой, а оставшееся в желудке место пловец заполняет блинами с шоколадной крошкой.
Обед получается не менее сытным: макароны с томатным соусом, два больших бутерброда из белого хлеба с майонезом, ветчиной и сыром, а также энергетические напитки. На ужин Майкл снова ест пасту, целую пиццу и выпивает еще несколько энергетических напитков.
Диетологи объясняют завидное меню Майкла тем, что у спортсмена отличный обмен веществ, а во время тренировок все килокалории сжигаются, ведь плавание — один из самых энергозатратных видов спорта. Если задуматься, то в таком рационе питания спортсмена нет ничего феноменального: при параметрах Фелпса его норма килокалорий в день составляет около пяти тысяч, а тренировка сжигает еще около 5-7 тысяч, в зависимости от интенсивности.
Кстати, другой спортсмен американской сборной по плаванию, Райан Лохте, несильно отстает от Майкла — его меню включает продукты на 8000 килокалорий.
Когда я впервые стал заниматься профессиональным плаванием, я ел арахисовое масло, желе, бутерброды. Я просто постоянно ел, но сейчас я остановился. Моя челюсть устала от еды, ее стало сводить. Но из-за того, что я очень много ел в течение 12 лет, теперь, если я не ем, мне кажется, что что-то не так,
— признается спортсмен.
Райан выбирает практически те же блюда, что и Фелпс, правда, в свое меню Лохте добавляет чуть больше овощей и фруктов.
К слову, пловцы вообще могут позволить себе практически все: бургеры, картофель фри, сладкие кофейные напитки, содовую. Спортивные диетологи даже настаивают на том, что питательная и калорийная пища для будущих чемпионов полезнее, чем новомодные суперфуды и овощные смузи. Один из спонсоров Олимпийских игр "Макдоналдс" находится в Олимпийской деревне и совершенно бесплатно кормит участников соревнования.
Можно увидеть спортсменов со всего мира, уплетающих бесплатное угощение в столовой в четыре утра. Один запросто может взять 27 чизбургеров, 40 наггетсов, 12 порций мороженого и диет-колу,
— рассказывает австралийская пловчиха Мелани Шлангер.
Усэйн Болт, легкая атлетика (29 лет)
Непобедимый Усэйн Болт перед Олимпиадой в Пекине придерживался довольно однообразной диеты: 100 дней подряд ел по 100 наггетсов в день (в упаковке из 20 штук — 940 килокалорий).
Сначала я ел 20 штук на ланч и на обед, потом по две пачки на завтрак, обед и ужин. Все это с картошечкой фри, а вечером еще яблочный пирог,
— рассказывал спортсмен.
В течение дня ямайский легкоатлет ест для того, чтобы оставаться активным во время тренировок, но ночью перед сном он сметает всю еду на своем пути.
Тренер советует налегать на овощи... Иногда ем брокколи, но я не фанат такой еды,
— рассказывал Болт. Неудивительно: вкусовые качества брокколи сильно уступают наггетсам. Когда спортсмен не готовится к Олимпиаде, то питается вполне обычно: на завтрак он ест сэндвич с яйцом, на обед — пасту и солонину, на ужин — ямайские пирожки с говядиной и жареную курицу, а перекусывает Усэйн фруктами.
Южноафриканский бегун Уэйд ван Никерк из Кейптауна несколько дней назад завоевал золото в беге на 400 метров и установил новый мировой рекорд. Рацион спортсмена сильно отличается от питания Усэйна Болта. Основную часть (60 процентов) его диеты составляют белки — куриная грудка, рыба, говядина. Также он употребляет фрукты и овощи (30 процентов дневного рациона) — бананы, малину, голубику, гранат, ананас, брокколи, шпинат. Остальные 10 процентов — это жиры: арахисовое масло, миндальное масло, авокадо.
Джордан Барроуз, борьба (28 лет)
Спортсмены, которые занимаются гимнастикой и видами спорта, где имеет значение весовая категория, чаще всего вынуждены придерживаться более аскетичного питания и в очереди в "Макдональдс" в Олимпийской деревне их не увидишь. Таким спортсменам приходиться держать себя в форме в период соревнований, чтобы неожиданно для себя не перейти в другую весовую категорию. Например, олимпийский чемпион Джордан Барроуз питается на 1200-1500 килокалорий в сутки (для сравнения норма калорийности для мужчины в таком весе составляет три тысячи).
Чтобы пройти порог во время взвешивания, борцы прибегают к различным хитростям: пьют мочегонные средства, потеют в саунах.
Питания Джордана в период Игр можно назвать образцовым: на завтрак — фреш из имбиря, куркумы, капусты и свеклы, на обед — овощной суп, а на ужин — куриная грудка или маленький бургер, перед сном тот же фреш. Однако когда Барроуз не выступает на соревнованиях, то позволяет себе пиццу, молочные коктейли, спагетти, куриные крылья и другую не самую полезную еду. В обычное время борец в среднем весит на шесть килограммов больше, чем позволяет его весовая категория.
Некоторых спортсменов во время приемов пищи в Олимпийской деревне сопровождают тренеры или диетологи, которые не позволяют им есть лишнего, а иногда и сами собирают поднос для своих подопечных.
24-летняя турецкая тхэквондистка Нур Татар тоже вынуждена ограничивать себя в питании: не более 1500 килокалорий в период подготовки к соревнованиям (Нур выступает в весе до 67 килограммов). Ее завтрак состоит из вареного яйца, тоста, кусочка сыра, нескольких маслин и свежевыжатого сока, на обед — порция пасты с сыром и салат из зелени, а ужинает Нур диетическими котлетами из говядины с овощным гарниром, перекус — яблоко.
Елена Исинбаева, легкая атлетика (34 года)
Олимпийская чемпионка по прыжкам с шестом уже много лет придерживается диеты перед соревнованиями, да и в свободное от тренировок время не расслабляется. В этом году из-за допинг-скандала Елену и других российских легкоатлетов от Олимпиады, но вряд ли Елена дает себе послабления и нарушает режим питания.
Исинбаева придерживается "раздельного питания" и ест четыре раза в день. На завтрак у спортсменки обычно овсяная каша, бутерброд с маслом и фруктовый сок и на десерт фруктовый сок из грейпфрута с апельсином. В обед легкоатлетка обязательно съедает мясо или рыбу с овощами и запивает стаканом томатного сока. Ужин у Елены получается довольно скудный — йогурт, кефир или творог.
После шести вечера Елена не ест, но в течение дня может позволить себе чай с маленьким кусочком шоколада. Других послаблений Елена себе не позволяет: по словам спортсменки, соблазнившись на один блинчик, она надевает кроссовки и отправляется на часовую пробежку.
Питание другой российской спортсменки — пловчихи Юлии Ефимовой — в какой-то период было еще более строгим, чем у Исинбаевой. Диетой Юли занимался знаменитый специалист-хирург, мануальный терапевт Хомаюн Гарави, который составил для нее довольно жесткий режим питания. Спортсменке пришлось отказаться от мучных продуктов, сахара (практически полностью), и питаться в основном мясом и овощами.
Сахар — это молчаливый убийца. Если вы хотите получить проблемы с организмом — ешьте сахар. Белый рис — это не очень хорошо, паста, пицца — яд для нашего организма,
— считает Гарави.
Самым сложным для Юлии оказался отказ от любимых шоколадных пирожных, но вместе с ограничениями приходит и результат: самочувствие спортсменки стало лучше, выносливость повысилась, исчезли проблемы с кожей.
Очевидно, что диеты спортсменов мало подходят для человека с обычным образом жизни, поэтому не стоит налегать на наггетсы, чтобы бегать, как Усэйн Болт, или объедаться перед заплывом, как Майкл Фелпс, в конце концов, после пиццы, пасты и мороженого можно вообще пойти на дно.
Фото Instagram
Великолепная физическая форма атлетов кажется результатом правильного образа жизни и питания. Так ли это на самом деле и чем спортсмены иногда балуют себя, рассказали те, кто знает об этом не понаслышке.
Конечно, питание каждого представителя спорта высоких достижений - тема индивидуальная, но есть общие принципы, которые будет полезно знать любому человеку. Благодаря информации, предоставленной нутрициологом, спортивным врачом, членом Национального общества диетологов Еленой Мотовой и Ольгой Мустафиной, старшим научным сотрудником Института питания и биотехнологии, мы смогли выделить самые важные из них.
Принципы Олимпийского питания:
1. Энергия. Для мышечного сокращения нужна энергия. Первейший источник её - глюкоза, которую запасают мышцы и печень в виде сложного углевода гликогена. Второй - жирные кислоты. Но чем выше интенсивность нагрузок, тем больше для получения энергии используется именно глюкоза, а не жирные кислоты. Всё из-за того, что для их переработки нужно много кислорода, которым мышцы не успевают насытиться во время интенсивных нагрузок.
Егор Мехонцев, боксёр, золотой призёр Олимпийских игр в Лондоне 2012 года: "В спорте важно всё, начиная от питания, количества воды и даже того, как ты подстриг ногти. Существует ошибочное мнение, что для достижения результатов нужно только тренироваться. Нет, неверно. Нужно хорошо восстанавливаться".
2. Углеводы играют значимую роль в питании многих представителей спорта высоких достижений. В классическом исследовании бегунов на длинные дистанции было установлено, что максимальная продолжительность работы возможна, если спортсмен получает питание с 83% углеводов. Достаточное количество углеводов в еде, которое обеспечивается до, во время и после соревнований, важно прежде всего в тех видах спорта, где нужна выносливость.
3. Белок. Достаточное количество белка, получаемого с пищей, имеет значение для всех спортсменов. Независимо от того, что востребовано в том или ином виде спорта: выносливость, сила мышц или скорость, для совершения любой такой работы необходимо обновлять и поддерживать в хорошем состоянии мышечные ткани. Строительным материалом для них являются аминокислоты, которые человек получает из белков. Некоторые из них не могут вырабатываться организмом и должны поступать с пищей, они называются незаменимыми. Поэтому спортсменам важно не только количество, но и полноценность белков. Если для обычного человека рекомендуется 0,8 г/кг белка в сутки, то для спортсменов - от 1,2 до 2 г/кг в сутки в зависимости от вида спорта.
Егор Мехонцев: "Так как тренировки очень интенсивные, нужно уметь восстанавливаться. Есть больше белка и, конечно, овощи. А ещё желательно всё готовить на пару, не жарить. Это всем людям полезно, не только спортсменам".
4. Вода. Если человек испытывает интенсивную нагрузку, он теряет воду не только с потом, но и при дыхании. В спорте высоких достижений атлет за час может потерять литр и даже больше жидкости. Обезвоживание приводит к тому, что он не может продолжать эффективную мышечную работу. Чтобы рассчитать, как велика будет потеря жидкости, спортсмена взвешивают до и после часовой нагрузки. Если предстоят нагрузки с массивным потоотделением, атлетам рекомендуют много пить до соревнований. И, кроме того, потерянную жидкость восполняют во время активности и после неё.
Егор Мехонцев: "Я, скорее, прислушиваюсь к своему организму. Иногда мне менеджер говорит, что, по мнению диетолога, нужно пить, пить и пить. Ну пускай тогда диетолог вместо меня выходит на ринг. Я не считаю, что он так сильно мне необходим. Я говорю менеджеру: "Может быть, ты мне ещё сексолога наймёшь, чтобы он меня поучил, как детей делать? У меня уже двое, может быть, он ещё что-нибудь расскажет?"
5. Витамины и минералы. Что касается потерь солей с потом, то они возмещаются за счёт обычного ежедневного питания. Дополнительный приём витаминов во время соревнований не улучшает спортивных результатов просто потому, что организму требуется время, чтобы включить их в клеточные реакции. Очень важно, чтобы спортсмен получал достаточно витаминов и минералов каждый день благодаря сбалансированной диете. Необходимо чтобы у атлетов не было дефицита железа. Он может привести к нехватке кислорода и, как следствие, недостатку энергии. Поэтому юные атлеты, спортсменки, спортсмены-вегетарианцы должны находиться под специальным врачебным наблюдением и при необходимости получать железо в виде препаратов.
Егор Мехонцев: "Я занимаюсь боксом с 11 лет. Мама всегда старалась готовить мясо на пару, покупать меньше мучного. Отец всегда следил, чтобы на нашем столе были фрукты. Даже несмотря на то, что в 90-е были проблемы с деньгами, он старался чтобы хоть какие-то фрукты и витамины были. Ещё с утра добавляли в чай какие-то тонизирующие травяные настойки. Наподобие женьшеня. Я же не только тренировался, но ещё и учился. Нужно было помогать организму, чтобы "бензина" на всё хватало".
6. Баланс. Рацион должен быть разнообразным, сбалансированным и включать в себя продукты с высокой биологической ценностью. Они должны быть безопасными и легко усваиваться организмом.
7. Чёткий рацион. Рационально спланированный режим питания помогает восстановлению энергии, адаптации к физическим нагрузкам и восстановлению после них.
8. Специфика деятельности. Для каждого вида спорта характерна своя специфичность обменных и энергетических процессов в организме, связанных с особенностями выносливости, взрывной скорости, мышечной силы, особенностями телосложения, весовыми категориями и т.д.
9. Адаптация к новым условиям. Спортсмены, тренеры, медицинский персонал должны учитывать при переездах смену часовых поясов, перемену в климате, другую культуру питания, доступность различных продуктов питания и, соответственно, заранее планировать изменения в режиме питания.
Егор Мехонцев: "На Олимпийских играх в Лондоне у нас был тренер Зубер Джафаров. Он готовил для нас прямо в номере. Мы жили друг напротив друга: в одной комнате боксёры, в другой - тренеры. У них стояла переносная плитка, кастрюля. Зубер Гаджиевич варил супы с говядиной, бульоны с картошкой. Вкусное, полезное, горячее. Мы никогда и не ходили в столовую для спортсменов. Она располагалась в огромном ангаре, везде еда, еда, еда. Свежая она или нет - непонятно. Не то чтобы тренеры не доверяли организаторам, но человеческий фактор возможен везде. Мало ли. Да и идти в столовую было далеко, зачем энергию тратить: пока очередь отстоишь, пока найдёшь то, что хочешь. Не знаю, в Рио сейчас так же у ребят или нет. Тренерский состав поменялся".
10. Отказ от экзотики. Использование в питании каких-либо новых экзотических продуктов в соревновательный период нежелательно. Они могут вызвать аллергические реакции, пищевую непереносимость и различные изменения в организме спортсмена.
Егор Мехонцев: "Когда мы приезжаем на соревнования в другую страну, конечно, хочется попробовать местную кухню. Но только либо после соревнований, либо если это обычные сборы. Например, мы приезжали на чемпионат мира в Китай. Там всё острое, необычное. Я старался выбирать европейскую кухню, привычные блюда, потому что не знаешь, как отреагирует организм, вдруг у тебя на что-то аллергия. Хотя я не суеверный, но никогда на бой даже не надену того, в чём не тренировался, - так я забочусь о своём комфорте. То же самое и с едой. Если это оздоровительные сборы, то почему бы и не съесть чего-то экзотического, не попробовать устриц, например. Всё хорошо в меру".
Как выглядят принципы олимпийского питания в реальной жизни
tiny-mce-image-wide-container mceNonEditable" data-mce-contenteditable="false">
И ещё один тайный принцип, которым иногда руководствуются даже олимпийские чемпионы - доставлять себе радость:
"Как я уже говорил, в Лондоне для спортсменов была огромная столовая с разными блюдами европейской, китайской, индийской кухонь и так далее. Был даже "Макдоналдс". Я закончил боксировать в последний день Олимпийских игр и после награждения, несмотря на усталость, решил отстоять закрытие полностью. Всё-таки подобное бывает раз в жизни. Когда пришёл с парада, положил медаль с паспортом, чтобы наверняка не забыть. Без документов же я не смогу никуда уехать. Мы жили в одной комнате с Магомедом Омаровым (боксёр, участник Олимпийских игр в Лондоне в супертяжёлой весовой категории. - Прим. ред. ). Я понял, что забыл поесть, и предложил ему сходить в "Макдоналдс". Там мы поели гамбургеров с кока-колой. Было здорово".
Марала Чарыева – вице-президент Оргкомитета XXII Зимних Олимпийских игр и XI Зимних Параолимпийских игр 2014 года в Сочи. В своей книге она подробно описывает механизмы функционирования системы общественного питания и сопутствующих сервисов индустрии гостеприимства в условиях проведения крупных спортивных мероприятий мирового уровня, а также рассказывает об уроках, которые организаторы «Сочи-2014» вынесли из своей деятельности.
«Для Олимпийской семьи питание было организовано по принципу шведского стола с элементами самообслуживания, включая меню завтрака и основное меню, где предлагался большой ассортимент блюд с 7-дневной ротацией. В этой VIP-зоне всегда присутствовали лучшие официанты, которые старались максимально быстро и радушно обслужить важных и именитых гостей.
На спортивных объектах Прибрежного кластера для зрителей и спортсменов работали так называемые концессии (проще говоря, буфеты), а в зонах отдыха для спортсменов и членов официальных делегаций было организовано питание в формате шведского стола. На каждом спортивном объекте присутствовал широкий ассортимент блюд и напитков, включая барбекю, хот-доги, пироги, пиццу, сэндвичи, вафли, пончики, чипсы, орехи и шоколад. Также на территории объектов действовали кафе, кафетерии, столовые для персонала, кафе для прессы, зоны кейтерингового обслуживания для Олимпийской семьи, вендинговые автоматы по продаже снеков, горячих и прохладительных напитков.
До начала XXII Зимних Игр бобслеист (саночник) Александр Демченко назвал самой «вкусной» Олимпиаду в Альбервиле в 1992 году. Зато в Ванкувере российские спортсмены часто оставались голодными. А что ели спортсмены и гости Сочи 2014? Чем поражали и удивляли российские повара? Представляем широкий обзор с мнением специалистов, спортсменов и болельщиков.
Проиграли из-за несварения
В мае прошлого года было обнародовано олимпийское меню XXII Игр, одобренное МОК. Россия предложила организовать питание спортсменов , тренеров и членов делегаций разнообразно, вкусно и с учетом национальных традиций. Основное меню состояло из разделов: русская, азиатская, европейская, а также вегетарианская кухни. Впервые в истории Олимпиад были предложены блюда халяль - это для мусульманских гостей. (О халяльной пище - чуть позже). Кроме того, круглосуточно работал шведский стол с широким ассортиментом закусок, соусов, блюд, напитков и фруктов. Хотя в некоторых американских СМИ появились высказывания, что 4е место, занятое сборной США в командном медальном зачете - следствие непривычной местной кухни. Будто образовавшееся у спортсменов несварение после употребления хинкалей, шашлыков и хачапури, помешало показать более высокий спортивный результат (по факту-28 медалей). Но это скорее из области «плохому танцору…». Да, местную кавказскую экзотику тоже можно было попробовать, но не в олимпийской столовой. Любопытно, что сами «звездно-полосатые» спортсмены писали в своих блогах много положительного о питании олимпийцев на сочинской олимпиаде. Один из них - американский лыжник - даже назвал русские блины «восхитительными»! И признался, что брал их всегда.
Общеизвестно, что кроме американцев, приверженцев вредного фастфуда, кулинарным консерватизмом отличаются жители Азии. Для них обед без риса и лапши - не обед, но в Сочи дефицита с этими блюдами не было.
Еда по международным стандартам
Ирина Родионова - советник исполнительного директора НОК России, заместитель директора Центра спортивной подготовки российских сборников положительно оценила предложенное организаторами меню, назвала его «хорошим и сбалансированным». Были учтены все международные стандарты культуры питания спортсменов . Например, то, что блюда должны готовиться не из перемороженного мяса или рыбы, а только из охлажденной продукции. На высокое качество питания повлияло и то, что еда для спортсменов и тренеров готовилась прямо на месте проживания делегаций - в олимпийских деревнях горного и прибрежного кластеров. Ее не возили за много километров, как это было на других олимпиадах. Много внимания организаторы уделили соблюдению санитарной безопасности продуктов, готовых блюд и технологии их приготовления. Хотя накладки все-таки были. В горном кластере не успели запустить столовую, и спортсмены первоначально питались в волонтерском пункте - ограниченном по вместимости и набору кушаний. Но на следующий день эта досадная заминка уже была исправлена.
По словам Ярослава Бугаева - главного врача отечественной сборной по фигурному катанию, «соревнования, проходящие в России, являются лучшим примером, как нужно кормить спортсмена». Интересно, что кроме традиционного винегрета, блинов и салата «оливье» в русском меню предлагались и блюда современной русской кухни. Ведь кулинария - это искусство, которое не стоит на месте, а на основе давних традиций предлагает что-то новое, ранее не изведанное. В этом смысле сочинский подход был близок к тому, что было на московской Олимпиаде в 1980м году. По словам Ярослава Бугаева, фигуристы могли найти в меню, все, что им было необходимо для восстановления затраченной в соревнованиях энергии. Ведь от сбалансированной напрямую зависят спортивные результаты спортсменов. Разнообразные супы, мясо баранины, индейки, курицы, кролика, морская рыба, кисломолочные продукты, фрукты, орехи - весь этот широкий ассортимент был предложен фигуристам и другим олимпийцам. Все блюда готовились из свежих продуктов высокого качества.
О меню олимпийцев - подробнее
Так чем же кормили спортсменов в Сочи 2014 российские повара? Приведем лишь некоторые примеры. В первый олимпийский день «русский» завтрак состоял из винегрета, салата из баклажан, блинов, овощных оладий, сырников и куриного бульона. Европейцы могли порадовать себя беконом, салатом из свежей зелени, тушеной фасолью, жареным картофелем, томатами, куриным филе на гриле. Для гостей, придерживающихся блюд халяльной кухни, в меню нашлись сосиски, приготовленные на пару, говядина и копченый лосось. Для вегетарианцев - овощная смесь на пару и блинчики из красной свеклы. «Азиатский» завтрак включал в себя ролл с авокадо, рис басмати, овощное якитори, суп миссо, гёза (японские пельмени из свинины), маринованный имбирь. Зато на обед 1го дня повара предложили грибной суп, мясную солянку, адлерскую (местную) форель, овощное рагу. А также суп-пюре из брокколи, фасолевый суп с чили, мясо ягненка, кимчхи, клейкий и жасминовый рис. Многие блюда приготовлены на пару, чтобы максимально сохранить все . Блины, пудинги, пироги и торты - это на десерт.
На Олимпиаде некоторые соревнования начинались в семь-девять часов вечера. Естественно, что в олимпийскую деревню спортсмены возвращались поздно. Но и о них организаторы питания не забыли. Кроме круглосуточного шведского стола был еще и поздний ужин: несколько видов пиццы и пасты (в т.ч. и не содержащие белков), лапша, овощные смеси.
А что у них?
Всегда интересно сравнить, свои достижения с тем, что предлагали организаторы на других олимпиадах. По словам олимпийского чемпиона Зимних Игр в Сочи 2014 - бобслеиста Александра Демченко, самой «вкусной» была Олимпиада в Альбервиле в 1992 году. Зато в Турине (2006 г) итальянцы не очень ответственно подошли к решению «питательного» вопроса. Шестикратный участник Игр рассказал, что саночники и бобслеисты жили за 200 км от основной деревни, где готовили еду. Когда ее оттуда привозили, она была холодной, «менее вкусной и даже съедобной». Его товарищ по команде и тоже нынешний олимпийский чемпион Александр Зубков рассказывал, что их кормили жареным луком с вареньем. А хоккеист Александр Харитонов жаловался на то, что было много фастфуда, и почти совсем отсутствовала в меню традиционная итальянская еда - паста и макароны.
На Олимпиаде в Пекине в 2008 году организаторы запретили в кафе готовить блюда из собачатины, а уличную торговлю едой запретили совсем. Спортсмены отмечали тогда разнообразие олимпийского меню, высокие вкусовые качества блюд, приготовленные китайскими кулинарами. Европейцам в Китае была предложена привычная им еда, лишенная огромного количества перца и различных экзотических составляющих.
Положительные отклики остались и от организации питания спортсменов на Летних Играх в Лондоне два года назад. Организаторы не оставили без внимания даже тех гостей, что страдают от пищевых аллергий. Им были предложены кушанья специального меню.
Но хуже всего с питанием обстояло в Ванкувере-2010. Российские спортсмены жаловались на то, что порой они оставались даже голодными. Валентина Ридель - врач нашей сборной сетовала на более чем скромный ассортимент и низкие «вкусовые качества блюд». Специалист рассказывала, что порой приходилось докупать продукты в магазинах, чтобы хоть как-то поддержать силы олимпиоников.
Дешевое пиво - Олимпиада удалась!
Но спортсмены - не единственные участники Игр. Огромную армию болельщиков из разных стран тоже нужно чем-то кормить. Качество организации Олимпиады зависит еще и от того, как организован быт гостей. Всевозможные кафе, кафешечки, закусочные, уличные вагончики, работающие в местах проведения соревнований, предлагали зрителям Сочи 2014 : пиццу, блины, шашлыки, чай, кофе, глинтвейн (150 - руб за маленький пластиковый стаканчик), минеральную воду и кока-колу. За любой едой - очередь. Но это не удивительно. А вот по поводу цен на олимпийский ассортимент мнения иностранцев и россиян разошлись. Швейцарцы считали, что еда в Сочи - вкусная и недорогая. Норвежцев восхищало дешевое (по норвежским меркам) пиво, за бокал - не менее трех «евро». Но среди наших соотечественников немало тех, кто считает цены на продукты и напитки завышенными. Судите сами: 0,5 л разливной «Балтики» в Олимпийском парке продавали за 150 руб. Маленькую бутылочку минеральной воды - за 80 руб. Стакан горячего чая на курорте «Роза Хутор» (горный кластер) продавцы бойко наливали за 200 руб. Там же порция картошки во фритюре и пара шпикачек шла за 500 руб. Маленькие булочки в буфетах ледовых дворцов прибрежного кластера можно было купить за 40 руб. Бутерброд с сыром - за 200 руб. Легкий перекус в кафе обходился в районе 700 - 900 руб на одного человека.
Справка - еда Халяль
Халяль - «разрешенное», «чистое», «дозволенное». Это свод правил, регулирующий многие стороны жизни в исламском мире. Быт, питание, финансы, сфера услуг и много другое. Халяльное мясо должно отвечать строгим требованиям. Это ни в коем случае не свинина. Животное должно быть умерщвлено с максимальной осторожностью. Нельзя использовать убивающий электрошок, огнестрельное оружие. Разделывать тушу можно только после того, когда из вен и артерий вытечет вся кровь. Не «халяль» - половые органы животного.
